Tabel 4 Komposisi kimia daging rajungan segar dan kukus Komposisi kimia rata-rata
Daging rajungan segar Daging rajungan kukus Kadar air bb
78,47 75,43
Kadar abu bk 7,71
6,02 Kadar lemak bk
0,84 0,75
Kadar protein bk 68,09
66,63 Tabel 4 menunjukkan bahwa komposisi kimia daging rajungan segar
mengalami perubahan setelah dilakukan proses pengukusan. Proses ini dapat tergantung pada suhu pengolahan dan luas permukaan produk.
Gambar 5 Komposisi kimia daging rajungan segar dan kukus Gambar 5 menunjukkan proses pengolahan dengan pengukusan
menyebabkan penurunan komponen gizi yang terkandung dalam daging rajungan. Komponen gizi pada daging rajungan juga dipengaruhi oleh musim, ukuran
rajungan, kematangan gonad, suhu dan ketersediaan bahan makanan Sudhakar et al. 2009.
4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen dasar dari bahan makanan terutama hasil perikanan. Kandungan air dalam daging rajungan maupun ikan diperkirakan
sebesar 70-80 dari berat yang dapat dimakan. Kandungan air pada rajungan terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas yang tedapat
78,47 75,43
7,71 6,02
0,84 0,75
68,09 66,63
y = -3,04x + 81,51 R² = 1
y = -1,69x + 9,4 R² = 1
y = -0,09x + 0,93 R² = 1
y = -1,46x + 69,55 R² = 1
10 20
30 40
50 60
70 80
90
1 2
ko m
po si
si ki
m ia
Keterangan: 1 = rajungan segar dan 2 = rajungan kukus air
abu lemak
protein
dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat merupakan
molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain, misalnya protein Winarno 2008.
Kadar air pada daging rajungan segar sebesar 78,47 sedangkan kadar air pada daging rajungan setelah diberi perlakuan pengukusan menurun menjadi
75,43. Kadar air rajungan segar tersebut tidak jauh berbeda dengan rajungan asal Kepulauan Hainan sebesar 78,8 Wu et al. 2010. Penurunan kadar air
disebabkan oleh kadar air dalam bahan pangan yang berkurang selama proses pengukusan. Bahan pangan selama proses pengolahan atau pengukusan
berlangsung dapat mengalami pengurangan kadar air terutama pada bahan pangan hasil perikanan Tanikawa 1985. Faktor yang mempengaruhi kecepatan
pengurangan kadar air selama pengukusan yaitu luas permukaaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air Harris dan Karmas 1989.
Penurunan kadar air yang terkandung pada produk akibat perlakuan pengukusan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Hal ini karena
dengan semakin meningkatnya suhu maka jumlah rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam
bentuk uap air Winarno 2008.
4.3.2 Kadar abu
