di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang disintesis tergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang
diperoleh dari makanan Almatsier 2006. Ada tiga jenis lipoprotein yang dapat mengangkut kolesterol dan
trigliserida lain yaitu HDL, LDL dan VLDL. Orang yang terserang jantung koroner umumnya memiliki tingkat LDLVLDL yang lebih tinggi dan HDL yang
lebih rendah. Tingkat LDL dan VLDL yang tinggi akan menyebabkan terjadinya deposisi kolesterol lemak, sisa-sisa sel rusak dan komponen lainnya di sepanjang
pembuluh darah sehingga membentuk “kerak“ yang menyebabkan penyempitan pembuluh darah. Berkaitan dengan masalah ini, omega-3 dapat menurunkan kadar
lipida kolesterol tersebut dalam serum darah, yaitu dengan jalan menghambat pembentukan protein dan trigliserida dalam VLDLLDL sehingga VLDLLDL
dan kolesterol serum darah menjadi rendah pula. Kolesterol bukan lemak tetapi keberadaannya dalam pangan dan tubuh sering kali berkaitan. Semakin banyak
konsumsi lemak jenuh akan mempunyai risiko tinggi mengalami tinggi kolesterol LDL atau sebaliknya Freeman dan Junge 2005. Kandungan kolesterol berbagai
jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kandungan kolesterol pada makanan mg100g
No. Jenis makanan
Kolesterol mg100g 1.
Fresh water clam 125
2. Short necked clam
76 3.
Hard clam 69
4. Japanese oyster
76 5.
Scallop 50
6. Udang
132 7.
Kepiting 53
8. Telur ayam kuning telur
1030 9.
Daging sapi 54
10. Tuna
50 11.
Skipjack 64
Sumber : Okuzumi dan Fujii 2000
2.7 Pengukusan
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan proses
pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan.
Misalnya, pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan terutama untuk menonaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, citra rasa, atau
nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pengukusan sebelum pengalengan mempunyai beberapa fungsi, termasuk pelayuan jaringan sebelum
penutupan kaleng dan menonaktifkan enzim Harris dan Karmas 1989. Pengukusan tradisional dilakukan menggunakan air panas atau uap panas
sebagai medium penghantar panas. Faktor yang mempengaruhi susut gizi selama pengukusan dengan air adalah faktor yang mempengaruhi pemindahan massa
yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air. Selain itu ada beberapa metode pengukusan yang sering digunakan, yaitu
pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro dan pengukusan dengan gas panas Harris dan Karmas 1989.
Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya
pemanasan yang hampir sama di seluruh bagian bahan. Pada pengukusan konvensional, bahan pada bagian tepi akan mengalami pengukusan yang
berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya mengalami pengukusan yang sedikit Harris dan Karmas 1989.
Pengukusan dengan gelombang mikro telah diterapkan untuk produk makanan. Metode ini dipakai karena energi gelombang mikro tidak
mempengaruhi proses degradasi komponen makanan secara langsung selain melalui peningkatan suhu. Walaupun metode ini memiliki retensi zat gizi yang
lebih besar dibandingkan dengan metode pengukusan menggunakan air panas dan uap panas, tetapi biaya yang dibutuhkan sangat mahal Harris dan Karmas 1989.
Pengukusan dengan gas panas juga telah dikembangkan, terutama untuk mengurangi efluen yang timbul selama pengukusan. Meskipun digunakan suhu
sampai 121 °C, suhu produk tidak akan melampaui 100 °C karena terjadi penguapan cairan di permukaan. Produk yang dikukus menggunakan air panas
atau gas panas tidak memiliki perbedaan nyata dari kandungan gizinya Harris dan Karmas 1989.
2.8 Kromatografi Gas
