dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat merupakan
molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain, misalnya protein Winarno 2008.
Kadar air pada daging rajungan segar sebesar 78,47 sedangkan kadar air pada daging rajungan setelah diberi perlakuan pengukusan menurun menjadi
75,43. Kadar air rajungan segar tersebut tidak jauh berbeda dengan rajungan asal Kepulauan Hainan sebesar 78,8 Wu et al. 2010. Penurunan kadar air
disebabkan oleh kadar air dalam bahan pangan yang berkurang selama proses pengukusan. Bahan pangan selama proses pengolahan atau pengukusan
berlangsung dapat mengalami pengurangan kadar air terutama pada bahan pangan hasil perikanan Tanikawa 1985. Faktor yang mempengaruhi kecepatan
pengurangan kadar air selama pengukusan yaitu luas permukaaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air Harris dan Karmas 1989.
Penurunan kadar air yang terkandung pada produk akibat perlakuan pengukusan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Hal ini karena
dengan semakin meningkatnya suhu maka jumlah rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam
bentuk uap air Winarno 2008.
4.3.2 Kadar abu
Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang menguap. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan
mineral bahan pangan secara kasar. Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang
juga dikenal sebagi zat anorganik kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik dalam makanan akan terbakar, sedangkan bahan-bahan
anorganik tidak terbakar, karena itulah disebut abu Winarno 2008. Kadar abu pada daging rajungan segar sebesar 7,71 dan menjadi 6,02
setelah proses pengukusan. Kadar abu pada rajungan asal Perairan Cirebon ini jauh lebih tinggi daripada rajungan asal Laut Mediterania sebesar 2,24 Gokoglu
dan Yerlikaya 2003. Sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar
dari daging selama proses pengukusan karena pecahnya partikel-partikel mineral
yang terikat pada air akibat pemanasan Winarno 2008. Proses tersebut tergantung pada cara pengolahan, suhu pengolahan dan luas permukaan produk.
Mineral bersifat mantap dan tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral maksimal 3 pada bahan pangan Harris
dan Karmas 1989. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama
sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim,
pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf tehadap
rangsangan Almatsier 2006.
4.3.3 Kadar lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat dieskstraksi dengan pelarut non polar. Senyawa organik ini terdapat dalam semua
sel dan berfungsi sebagai sumber energi, komponen struktur sel, sebagai simpanan bahan bakar metabolik, sebagai komponen pelindung dinding sel dan juga sebagai
komponen pelindung kulit vertebrata Girindra 1987. Kadar lemak pada daging rajungan segar dari 0,84 menjadi 0,75
setelah diberi perlakuan pengukusan. Kadar lemak pada rajungan segar tersebut tidak jauh berbeda dengan rajungan asal Laut Mediterania sebesar 0,81
Gokoglu dan Yerlikaya 2003. Pemanasan akan mempercepat gerakan-gerakan
molekul lemak sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan mempermudah proses pengeluaran lemak Winarno 2008. Proses tersebut
dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan Gurr 1992. Fraksi lipida terdiri atas minyaklemak, malam wax, fosofolipida, serol,
hidrokarbon dan pigmen. Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah sebenarnya
Winarno 2008. Beberapa fakor yang mempengaruhi keragaman komposisi lemak antara lain spesies, musim penangkapan, letak geografis, tingkat
kematangan gonad serta ukuran rajungan tersebut Gokce et al. 2004.
4.3.4 Kadar protein
