49
1. Pemetikan Pucuk Teh
Pemetikan upaya memungut atau mengumpulkan pucuk yang ada pada perdu teh yang sesuai dengan tujuan pengolahan. Maksud dan tujuan
pengolahan teh adalah memungut semua pucuk tertentu agar dapat dicapai hasilnya yang maksimal serta tanaman tetap berproduksi tinggi dalam
jangka waktu tertentu.
2. Penghamparan
Tujuan penghamparan dalam pengolahan teh hijau adalah untuk menguapkan kadar air daun teh mejadi 65 sampai 70. Proses ini
dilakukan dengan cara menghamparkan daun teh dalam ruangan yaitu dengan diletakkan pada lantai dengan ketinggian maksimal 40cm, dibalik
dan diwiwir setiap 2 jam dengan suhu kurang lebih 26°C, hal ini dilakukan untuk menghindarkan pucuk teh terjadi longsong. Penghamparan biasa
disebut juga proses pelayuan pendahuluan. Prinsip penghamparan daun teh adalah penguapan kadar air daun
teh mula-mula 74-84 diturunkan menjadi 65-70 dengan membiarkan daun teh dengan mengalami proses metabolisme yang akan menghasilkan
uap air dengan bantuan suhu dan aliran udara didalam ruangan, sehingga setiap kali harus dilakukan pembalikan agar uap air daun hilang dan siap
untuk dilakukan pelayuan atau proses selanjutnya. Hal ini dapat menjadikan daun teh tidak rusak terkena panas karena mengalami
penyesuaian dengan cara penghamparan. Penghamparan daun teh dapat dilihat pada Gambar 4.7
Gambar 4.7 Rawat Pucuk atau Penghamparan
50
3. Pelayuan
Pelayuan pada pengolahan teh hijau adalah untuk menginaktifkan enzim polifenol oxidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk
hingga menjadi lentur dan mudah tergulung. Mesin yang digunakan adalah
rotary paner.
Pada proses pelayuan ini mula-mula pucuk daun dimasukkan dalam hong yang berputar. Putaran hong sebanyak 19 rpm dengan waktu
pelayuan 4-6 menit. Pemanasan pelayuan berlangsung melalui dinding hong dan udara yang panas, sehingga pelayuan dapat merata pada semua
pucuk, kemudian pucuk layu keluar. Suhu optimal pada proses pelayuan di PT. Rumpun Sari Medini
adalah 90°C-120°C, selama kurang lebih 5 menit. Pengaruh hasil pelayuan terhadap proses pelayuan adalah bila terlalu lama layu maka akan
mempersulit penggulungan dan penggilingan. Pada proses pelayuan akan terjadi perubahan fisik dan kimia pada
pucuk teh. Perubahan fisik dapat dilihat pada warna daun dan perubahan kimia ditandai dengan meningkatnya aktifitas enzim, terurainya protein
menjadi asam amino bebas dan meningkatnya kandungan kafein sehingga menimbulkan aroma yang harum. Mesin pelayuan yang dipakai Kebun
Medini adalah
Rotary Panner
RP type
double cylinder roll
yang berjumlah dua unit dengan kapasitas 600-800 kg berbentuk tabung silinder
yang berputar dipanasi dengan suhu 90 C
– 120 C yang digerakan oleh
electromotor, 1-6 burner kompor minyak yang
digunakan
nozzle
,
conveyor
yang dilengkapi dengan alat perata dan blower. Mesin
Rotarry Panner
berfungsi untuk melayukan pucuk segar melalui induksi panas sehingga pucuk lemas dan juga untuk menonaktifkan enzim
polifenol oksidasi
sehingga tidak terjadi proses fermentasi. Sebelum pucuk dimasukan, mesin trsebut dipanasi terlebih dahulu kurang lebih 15 menit
dengan suhu 100 C. pucuk yang akan dilayukan dimasukan dalam
konveyor
dengan
feed hopper
tempat pengisian dan diratakan dengan alat perata yang berputar leaf spreader dengan tujuan pucuk tidak
menggumpal. Diatas
konveyor blower
yang berfungsi untuk membuang
51
udara jenuh uap air. Suhu lebih dari 100 C tidak dianjurkan karena
merusak klorofil. Pucuk dilayukan kurang lebih 5 menit. Setelah keluar dari mesin pelayuan, pucuk yang tadinya hijau berubah jadi hijau zaitun
dengan kadar air 65-70. Selain itu, hasil pelayuan yang baik juga dapat diketahui jika pucuk
layu tersebut digenggam dan diperas, airnya tidak mengucur tetapi terasa lengket di tangan dan tidak terdengar bunyi patah jika diperas.
Proses pelayuan di Kebun Medini dilakukan dengan 2 shif kerja yaitu pukul 11.00-18.00 dan 18.00-02.00 WIB sampai selesai dengan
waktu istirahat dilakukan bergantian antar pekerja diusahakan mesin tidak ditinggal. Tenaga kerja yang diperlukan untuk proses ini adalah 4 pekerja
BHLLPT. Proses dengan digunakan Mesin
Rotarry panner
dapat dilihat pada Gambar 4.8
Gambar 4.8 Mesin
Rotarry Panner
di Perkebunan Rumpun Sari Medini Inaktivasi enzim terjadi karena unsur penyusun enzim adalah
protein yang ada pada suhu tinggi akan terdenaturasi. Lapisan molekul yang bersifat hidrofobik akan keluar sedang yang bersifat hidrofil terlipat
kedalam, akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. Proses pelayuan dikatakan baik apabila pucuk layu berwarna hijau, lentur atau
lemas, timbul bau harum dan kalau diremas tidak ada air yang menempel di telapak tangan, ada beberapa hal yang perlu diketahui selama proses
pelayuan dalam hong yaitu :
52
a. Inaktifnya Enzim Polifenol Oksidase
Suhu yang paling baik di dalam pelayuan berkisar 80°C- 100°C, karena pada suhu ini enzim polifenol oksidase aktivitasnya
terhenti. Pada suhu ini pula enzim akan inaktif selama 2-3 menit. b.
Penguapan Air dan Pelemasan Daun Hilangnya sebagian air yang terdapat di dalam pucuk akan
mengakibatkan lemasnya daun. Pengujian lemasnya daun selama pelayuan biasanya daun diremas apabila pucuk patah-patah berarti
pelayuan belum baik, tetapi bila pucuk terasa lekat maka pucuk layu sudah dianggap baik. Berkurangnya kadar air ini akan menyebabkan
pemekatan cairan sel, sehingga daun mudah tergulung dengan baik pada tahap penggulungan.
c. Kemasakan Daun
Pelayuan teh hijau dapat menghasilkan hasil layuan yang masak dan harum. Tingkat kemasakan biasanya diketahui dengan daun
tersebut, daun yang masak bila digenggam sifatnya lekat. Untuk mengetahui hasil pelayuan yang diperoleh dapat
diketahui dengan tanda-tanda antara lain : warna daun kekuning- kuningan, keluar aroma khas teh, apabila diremas pucuk tidak pecah.
Pelayuan ini dipengaruhi oleh suhu yang digunakan, apabila suhu yang digunakan dibawah 90°C maka daun yang dihasilkan kurang lemas,
akibatnya daun akan mudah pecah dan dapat terjadi fermentasi. Sedangkan apabila suhu di atas 100°C akan terjadi
case hardening.
Kapasitas alat pelayuan ini rata-rata sebesar 600 kgjam. d.
Perubahan Klorofil Selama pelayuan pucuk yang berwarna hijau karena
mengandung klorofil akan berubah warnanya menjadi hijau zaitun karena adanya pemanasan. Pemanasan yang berlebihan, dalam hal ini
melebihi 100°C akan menyebabkan perubahan warna hijau pada daun teh menjadi coklat karena klorofil kehilangan unsur Mg dan berubah
feofitin yang berwarna hitam.
53
e. Pelayuan Pada Teh Hijau
Pelayuan pada teh hijau diharapkan dapat menghasilkan hasil layuan yang masak dan harum. Diperkirakan dalam pemanasan ini
terjadi penjendalan pectin, sehingga daun yang sudah tergulung tidak akan terurai lagi.
4. Penggulungan
Kategori