6
B. Proses Pengolahan Teh Hijau
1. Penghamparan
Pembeberan pucuk dalam
withering trough
segera dilakukan setelah pucuk tiba di pabrik agar panas dan air yang terdapat pada
permukaan pucuk segera hilang sehingga kerusakan pucuk akibat terperam dapat dihindari. Pembeberan dilaksanakan satu arah dimulai dari ujung
trough
menuju ke sumber aliran udara
fan
, dilakukan oleh dua orang berhadapan dari kedua sisi
trough.
Pucuk diurai, disebar merata sampai
trough
penuk dengan ketebalan ±30 cm 30 kgpucukm
2
. Sementara itu udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada
pucuk dengan pintu
trough
dibuka. Setiap selesai membeber pucuk dalam satu
trough
, pintu
trough
ditutp dan udara terus dialirkan. Hasil pembeberab harus rata, pucuk satu sama lain tidak saling menempel, agar
udara pelayuan mengalir ke setiap bagian permukaan pucuk. Tim Asosiasi penelitian Indonesia, 1994
2. Pelayuan
Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar
pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding
dengan cara pelayuan teh lokal. Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat
pelayuan
Rotary Panner
dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80- 100
o
C. Selama proses pelayuan berlangsung dalam
rotary panner
, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang
terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang
roll rotary panner
, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.Anonim
h
, 2010 Perubahan kimia selama pelayuan di antaranya yaitu kenaikan
aktifitas enzim, terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti alanin; leucin; isoleucin; valin, kenaikan kandungan kafein, kenaikan
7
kadar karboidrat yang dapat larut, terbentuknya asam organik dari unsur- unsur C; H; dan O, pembongkaran sebagian klorofil menjadi feoforbid.
Tim Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia,1994 3.
Penggulungan Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk
mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil, dan terjadi pemotongan. Proses ini
harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar dari mesin
rotary panner
. Mesin penggulung 26” tipe
single action
, lama penggulungan berkisar antara 15-17 menit dengan kapasitas 45 kg pucuk layu, sedangkan
mesin penggulung 36” tiper
double action
yang berkapasitas 70 kg pucuk layu. Yang terpenting, harus diatur agar setiap pengisian pada mesin
penggulung terjamin terjadinya sirkulasipembalikan pucuk secara sempurna agar pucuk mendapat tekanan yang relative sama, sehingga
diperoleh hasil penggulungan yang seragam. Setyamidjaja, 2000 Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran
daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan
disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih
dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung Setyamidjaja, 2000.
4. Pengeringan
Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4, memekatkan cairan sel yang
menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut,
dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.
Mesin pengering pertama disebut ECP Endless Chain Pressure Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-
8
135
o
C dan suhu keluar 50-55
o
C dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50 dari
bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35.
Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering
Rotary Dryer
tipe
Repeat Rool.
Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4 serta memperbaiki bentuk gulung teh
keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70
o
C dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain
ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh
diameter mesin itu.
Rotary dryer
yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk
roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering Setyamidjaja, 2000.
5. Sortasi
Teh yang berasal dari pengeringan ternyata masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh
masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang sangat berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses
penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang saragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu
terjamin Nazarudin dan Paimin, 1993. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan
membentuk atau mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya,
sortasi kering teh hijau adalah : a.
memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,
9
b. memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran
yang relatif sama kedalam beberapa kelompok grade, kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,
c. melakukan pemotongan dengan
tea cutter
bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,
d. setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis
dilakukan
polishing
dengan menggunakan mesin
polisher.
Hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada Setyamidjaja, 2000.
6. Pengemasan
Kemasan adalah suatu barang atau benda yang digunakan untuk menampung dan merapikan produk, sehingga bahan tersebut dapat
disimpan dan ditransfer dengan mudah. Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung
di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama
hanya untuk menjaga aroma teh yang harum Nazaruddin, 1993. 7.
Penggudangan Gudang adalah tempat penyimpanan barang sementara. Secara
ringkas sistem manajemen gudang mengandung pemahaman : pengelolaan dari aktifitas yang saling terkait dalam aktifitas penyimpanan barang
sementara. Saat ini gudang memiliki arti luas dan lebih dari sekedar tempat penyimpanan saja. Gudang itu sendiri tidak menambah nilai barang
secara langsung, tidak ada perubahan citarasa, bentuk, kemasan, dll. Intinya tidak ada kegiatan proses operasi pada barang, yang ada adalah
aktifitas transportasi barang dari satu tempat ke tempat lainnya, itu secara umum kegiatan di Gudang.
Beberapa aktifitas di dalam gudang secara sederhana : 1. Administrasi.
2. Penerimaan barang. 3. Penyimpanan barang.
10
4. Pengepakan barang ke tempat yang dituju. 5. Pengeluaran barang. Anonim
i
, 2009 C.
Kandungan Teh
Daun teh mengandung beberapa zat kimia yang dapat digolongkan menjadi empat. Keempat golongan itu adalah : substansi fenol
katekin, flanavol, bukan fenol karbohidrat, pectin, alkaloid, protein, asam amino, klorofil, asam organic, senyawa aromatic, dan enzim.
Nazzarudin dan Paimin, 1993.
Subtsansi fenol
terdiri dari
Tanin
merupakan turunan dari asam galat sehingga sifatnya dihubungkan pada warna, rasa, dan aromanya sedangkan
katekin
yaitu senyawa komplek yang tersusun dari catekin, epicatekin, epicatekin galat, epigalo catekin, epigalo catekin galat, galo catekin.
Kandungan catekin 20-30 dari seluruh berat kering daun. Epigalo-catekin dan galat-nya merupakan bahan terbanyak. Flavanol pada teh meliputi
kaemferol, quercetin dan miricetin.
Substansi bukan fenol
terdiri dari
karbohidrat
0,75 dari berat kering daun;
substansi pektin
terdiri atas
pektin
dan
asam pektat
4,9-7,6 berat kering daun atau tangkai;
alkaloid
utama dalam daun teh adalah kafein, selain theobromin dan theofilin dengan 3-4
berat kering;
protein
dan
asam-asam amino
yang berpengaruh adalah alanin, fenil alanin, valin, leucin, dan iso leusin dengan berat kering daun berkisar
1,4-5;
klorofil dan zat warna
yang lain mendukung 0,019 dari berat kering. Karotenoid zat warna jingga dalam daun teh menetukan aroma teh,
karena oksidasinya menghasilkan substansi mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh;
asam organik
dalam proses metabolisme terutama respirasi, asam organik berperan penting sebagai pengatur proses
oksidasi dan reduksi;
substansi resin
bau atau aroma teh tergantung pada minyak esensial dan resin. Kandungan resin besarnya 3 dari berat kering;
vitamin-vitamin
diantaranya vitamin P, C, K, A, B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat;
substansi mineral
ini bertanggung jawab atas perubahan koloid dan langsung berperan pada metabolisme sel. Kandungan mineral
dalam daun teh kira-kira 4-5 berat kering. Unsur fosfor yang mengatur pH
11
selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil, serta tembaga Cu yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi.
Substansi aromatis
yang digolongkan menjadi 4 kelompok yaitu fraksi karboksilat, fraksi fenolat, fraksi karbonil, fraksi netral bebas karbonil. Aroma
berasal dari oksidasi karotenoid yang menghasilkan senyawa mudah menguap aldehid dan keton tidak jenuh. Enzim-enzim yang dikandung dalam daun teh
diantaranya adalah invertase, amilase, β gluchosidase, oximetilase, protease, dan peroxidase. Tim Asosiasi penelitian Indonesia, 1994
D. Manfaat Teh
Kategori