Reaksi Flavoring HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2. Reaksi Flavoring

4.2.1. Hasil Penentuan Komposisi Prekursor Terbaik

Hasil uji sensori dan analisa proksimat kaldu nabati berflavor analog ayam setelah reaksi flavoring ditunjukkan pada Tabel 10. Tabel 10. Uji Sensori dan Karakteristik Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam Hasil Reaksi Flavoring Selama 3 Jam pada Suhu 100°C. Jenis Formula FAT FAC Jenis Komponen A 1 A 2 A 3 A 4 A 5 B 1 B 2 B 3 B 4 B 5 Padatan Kering 22,44 19,88 21,89 19,19 21,45 20,27 21,45 21,29 17,18 22,14 N-Amino mgmL, Berat Kering 2,40 6,32 3,08 4,30 2,59 2,98 7,74 3,17 5,29 2,75 Gula Pereduksi mgmL 33,75 31,25 44,37 30,62 33,75 40,00 47,50 39,37 35,00 35,62 Protein Terlarut mgmL 20,50 18,50 21,50 21,25 19,50 21,00 20,75 21,00 18,75 22,25 Protein Total Protein Kering 19,09 29,64 13,41 25,64 24,66 23,29 23,88 22,80 28,18 20,63 Lemak 0,14 0,24 0,19 0,23 0,18 0,14 0,25 0,18 0,24 0,16 Garam 4,34 3,18 4,71 2,91 3,58 4,31 3,04 4,35 2,38 4,37 Deskripsi Aroma Analog Ayam - 1 2 3 - - 1 2 3 - FAT : Flavor Analog dengan formula mengandung Taurin; FAC : Flavor Analog dengan formula mengandung Vitamin C 1 = Agak Kuat, 2 = Kuat, 3 = Sangat Kuat , 4 = Tajam Berdasarkan hasil analisa sensori dan komposisi kimia diperoleh 2 jenis komposisi formulasi terbaik yaitu FAT formula A4 campuran sistein:taurin 0,75 : 0,25 , tiamin 1 , glukosa 0,5 dan FAC formula B4 campuran sistein:vitamin C 0,75 : 0,25 , tiamin 1 , glukosa 0,5 . Formula 35 terbaik diperoleh karena intensitas aroma analog daging ayam yang kuat serta kandungan N-amino, protein dan gula reduksi yang tinggi.

4.2.2. Hasil Analisa Variasi pH dan Waktu Kondisi Optimum Reaksi Untuk Formula A4 dan B4.

Analisa yang dilakukan pada setiap sampel autolisat formula A4 dan B4 hasil sampling meliputi analisa sensori, komposisi kimia dan analisa GC-MS. Hasil analisa sensori ditunjukkan pada Lampiran 3.

4.2.2.1 Analisa Komposisi kimia

4.2.2.1.1. Pengaruh Jenis Formula, pH dan Waktu Proses terhadap Kadar

Padatan Kering. Kadar padatan kering berhubungan erat dengan kadar air bahan. Padatan kering dihitung berdasarkan pengurangan berat sampel setelah dipanaskan dengan kadar air. Semakin besar jumlah padatan kering maka kadar air menjadi lebih kecil sehingga dapat menambah keawetan produk pangan. Dari uji statistik diperoleh F hitung F tabel pada taraf nyata 5 , maka Ho diterima ditunjukkan pada Tabel 32 Lampiran 4. Hal ini menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dari pH B, waktu reaksi C serta interaksi antara pH dan waktu reaksi BC terhadap kadar padatan kering autolisat berflavor analog ayam. Kadar padatan kering autolisat Flavor Analog Ayam FAA secara umum mengalami penurunan. Tabel 11 menunjukkan bahwa formula A4 mengalami penurunan kadar padatan total secara umum pada kondisi pH 4 dan 5, sedangkan pada kondisi pH 4,5 kadar padatan total meningkat pada waktu proses 1 jam kemudian mulai menurun pada waktu proses 2 dan 3 jam. Sedangkan kadar padatan kering formula B4 mengalami penurunan pada semua kondisi pH mulai dari 0, 1, 2 dan 3 jam. Penurunan ini juga diduga karena adanya penambahan 36 padatan yang berasal dari prekursor flavor yaitu sekitar 4 gram sehingga menyebabkan kadar air menjadi berkurang. Tabel 11. Kadar Padatan Kering Autolisat Berflavor Analog Ayam. Kadar Padatan Kering Waktu Proses jam Jenis Form.ula pH 0 1 2 3 4 22,45 21,99 21,17 20,81 4,5 21,43 22,71 22,66 20,22 FAT A 4 5 21,74 21,65 20,11 19,19 4 21,43 21,63 21,11 21,24 4,5 22,18 22,49 21,63 20,82 FAC B 4 5 22,61 21,10 18,88 17,18 Jumlah rata-rata kadar padatan kering FAT formula A4 saat 3 jam reaksi flavoring lebih tinggi dibandingkan dengan FAC formula B4. Hal ini diduga karena adanya perbedaan komposisi masing-masing formula, dimana pada formula A4 pengaruh penambahan taurin sebagai pendukung sistein meningkatkan massa padatan karena adanya protein yang terdenaturasi atau mengendap akibat proses pemanasan.

4.2.2.1.2. Pengaruh Jenis Formula, pH dan Waktu Proses terhadap Kadar

N-Amino Kandungan Nitrogen amino dalam autolisat Flavor Analog Ayam FAA merupakan hasil hidrolisis protein menjadi asam amino, sehingga berperan juga sebagai pemberi cita rasa terhadap autolisat FAA. Dari uji statistik diperoleh F hitung F tabel pada taraf nyata 5 , maka Ho diterima ditunjukkan pada Tabel 33 Lampiran 5. Hal ini menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dari pH B, waktu reaksi C serta interaksi antara pH dan waktu reaksi BC terhadap kadar N-amino autolisat berflavor analog ayam. Kadar N-Amino pada autolisat berflavor analog ayam bersifat fluktuatif. Tabel 12 menunjukkan kadar N-amino autolisat FAA formula A4 pada pH 4 37 mengalami peningkatan pada waktu reaksi 1 jam dan 2 jam kemudian mengalami penurunan saat 3 jam. Pada pH 4,5 kadar N-amino mengalami penurunan pada jam ke-1, tetapi kadarnya semakin meningkat pada jam ke-2 dan ke-3. Pada pH 5 kadar N-amino menurun saat waktu reaksi 1 jam lalu meningkat pada saat 2 jam dan terjadi penurunan kembali saat 3 jam. Fluktuasi ini dapat disebabkan oleh lamanya pemanasan dan suhu proses flavoring. Peningkatan suhu dari 60-80°C menyebabkan reaksi Maillard meningkat, dan pemanasan pada suhu yang lebih tinggi serta waktu pemanasan yang semakin lama tidak hanya meningkatkan reaksi kimia tapi juga melepaskan asam-asam amino bebas. Pemecahan protein menjadi asam-asam amino dan senyawa-senyawa flavor pada terjadi pada jam ke- 1 dan ke-2, kemudian terjadi penurunan pada jam ke-3 karena asam-asam amino dan senyawa-senyawa flavor telah habis bereaksi Schieberle, 1992. Tabel 12. Kadar N-Amino Autolisat Berflavor Analog Ayam. Kadar N-Amino mgmL, Berat Kering Waktu Proses jam Jenis Formula pH 0 1 2 3 4 3,65 3,84 4,10 3,29 4,5 4,29 3,24 3,67 3,81 FAT A 4 5 10,33 7,06 8,73 4,30 4 3,29 4,35 3,94 3,96 4,5 3,52 3,08 4,02 4,18 FAC B 4 5 4,95 3,53 7,48 5,29 Tabel 12 menunjukkan kadar N-amino autolisat FAA formula B4 pada pH 4 mengalami peningkatan pada waktu proses 1 jam kemudian mengalami penurunan saat 2 jam. Pada pH 4,5 kadar N-amino autolisat mengalami penurunan pada jam ke-1, tetapi kadarnya semakin meningkat pada jam ke-2 dan ke-3. Pada pH 5 terjadi penurunan kadar N-amino saat 1 jam lalu terjadi peningkatan drastis pada saat 2 jam dan terjadi penurunan kembali saat 3 jam. Fluktuasi ini juga dapat 38 disebabkan oleh lamanya pemanasan dan suhu proses flavoring. Peningkatan suhu dari 60-80°C menyebabkan reaksi Maillard meningkat, dan pemanasan pada suhu yang lebih tinggi serta waktu pemanasan yang semakin lama tidak hanya meningkatkan reaksi kimia tapi juga melepaskan asam-asam amino bebas. Pemecahan protein menjadi asam-asam amino dan senyawa-senyawa flavor pada terjadi pada jam ke-1 dan ke-2, kemudian terjadi penurunan pada jam ke-3 karena asam-asam amino dan senyawa-senyawa flavor telah habis bereaksi Schieberle, 1992. Jumlah rata-rata kadar nitrogen amino FAT formula A4 saat 3 jam reaksi flavoring lebih rendah dibandingkan dengan FAC formula B4. Hal ini terjadi karena kandungan protein pada formula A4 telah habis bereaksi sebelum mencapai waktu 3 jam, sehingga kadar nitrogen amino yang terukur saat 3 jam lebih rendah Schieberle, 1992.

4.2.2.1.3. Pengaruh Jenis Formula, pH dan Waktu Proses terhadap Kadar

Gula Pereduksi Gula pereduksi merupakan hasil kerja enzim amilase yang mereduksi karbohidrat. Gula pereduksi merupakan molekul gula yang memiliki gugus karboksil bebas yang reaktif seperti glukosa dan fruktosa Winarno, 1989. Dari uji statistik diperoleh F hitung B F tabel B pada taraf nyata 5 , maka Ho ditolak ditunjukkan pada Tabel 34 Lampiran 6. Hal ini memperlihatkan adanya perbedaan nyata dari variasi pH terhadap kadar gula pereduksi autolisat FAA. Setelah itu dilakukan uji Duncan untuk mengetahui pengaruh variasi pH B yang ditunjukkan pada Tabel 35 Lampiran 6. Keseluruhan rata-rata pengaruh waktu dan pH reaksi flavoring terhadap kadar gula pereduksi autolisat FAA ditunjukkan pada Tabel 13. 39 Tabel 13. Pengaruh Waktu dan pH Proses terhadap Kadar Gula Pereduksi Autolisat Berflavor Analog Ayam Nilai Rata-rata Perlakuan Waktu Proses jam pH 0 1 2 3 4 31,25 a 38,125 a 45 a 35,625 a 4,5 51,25 ab 85,625 f 66,875 d 54,375 b 5 75 e 76,25 e 65 c 65,625 c Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5 Uji LSR. Perlakuan pH 4 tidak memberikan perbedaan nyata pada kadar gula pereduksi autolisat FAA selama 0, 1, 2 dan 3 jam reaksi tetapi pH 4,5 memberikan perbedaan nyata pada kadar gula pereduksi selama waktu reaksi flavoring 0, 1, 2 dan 3 jam, sedangkan pada perlakuan pH 5 perbedaan nyata ditunjukkan pada waktu proses 0-1 jam serta 2-3 jam. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh jenis formula yang ditambahkan ke dalam autolisat. Semakin rendah pH dan semakin lama pemanasan menyebabkan senyawa-senyawa karbonil yang dihasilkan semakin banyak karena molekul glukosa semakin terurai Acree, 1993. Tabel 14 menunjukkan kadar gula pereduksi autolisat FAA formula A4 mengalami fluktuasi. Kadar gula pereduksi pada pH 4 terus mengalami peningkatan saat reaksi flavoring hingga 2 jam, kemudian mengalami penurunan setelah 3 jam. Sedangkan kadar gula pereduksi pada pH 4,5 mengalami peningkatan saat 1 jam pemanasan, lalu semakin menurun hingga jam ke-3. Pada pH 5 terus mengalami penurunan sejak awal proses jam ke-1 hingga jam ke-3. Menurunnya kadar gula pereduksi saat 3 jam proses secara umum disebabkan oleh telah habisnya gula yang terpakai dalam reaksi Maillard Acree, 1993. 40 Tabel 14. Kadar Gula Pereduksi Autolisat Berflavor Analog Ayam. Kadar Gula Pereduksi mgmL Waktu Proses jam Jenis Formula pH 0 1 2 3 4 14,37 16,25 17,50 11,87 4,5 30,00 36,87 24,37 20,62 FAT A 4 5 36,87 35,62 30,00 30,62 4 16,87 21,87 27,50 23,75 4,5 21,25 48,75 42,50 33,75 FAC B 4 5 38,12 40,62 35,00 35,00 Tabel 14 menunjukkan adanya peningkatan kadar gula pereduksi autolisat FAA formula B4 pada pH 4 mengalami peningkatan 2 jam reaksi flavoring, kemudian mengalami penurunan setelah 3 jam reaksi. Pada pH 4,5 kadar gula pereduksi mengalami peningkatan saat 1 jam pemanasan, lalu mengalami penurunan sampai jam ke-3. Pada pH 5 kadar gula pereduksi mengalami peningkatan saat 1 jam reaksi, kemudian stabil pada saat 2 jam dan 3 jam reaksi. Menurunnya kadar gula pereduksi saat 3 jam proses secara umum disebabkan oleh telah habisnya gula yang terpakai dalam reaksi Maillard Acree, 1993. Jumlah rata-rata kadar gula pereduksi FAT formula A4 saat 3 jam reaksi flavoring lebih rendah dibandingkan dengan FAC formula B4. Hal ini diduga karena adanya vitamin C pada formula B4 yang bekerja sebagai agen pereduksi sama seperti glukosa, sehingga kadar gula pereduksi yang terukur setelah reaksi menjadi lebih besar dibandingkan kadar gula pereduksi pada formula A4 yang tidak ditambahkan vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Seperti halnya gula pereduksi yang memiliki gugus karbonil, maka semakin lama waktu pemanasan akan menyebabkan gugus-gugus karbonil hasil pemecahan dari glukosa dan vitamin C semakin banyak Fessenden, 1982. 41

4.2.2.1.4. Pengaruh Jenis Formula, pH dan Waktu Proses terhadap Kadar

Protein Terlarut Kadar protein terlarut pada autolisat Flavor Analog Ayam FAA ditentukan dengan menggunakan metode Lowry. Protein terlarut merupakan seluruh peptida yang terlarut dalam air dan menjadi indikasi terjadinya hidrolisis dimana pada proses pemanasan yang semakin lama memungkinkan terjadinya denaturasi Reed, 1991. Dari uji statistik diperoleh F hitung B F tabel B pada taraf nyata 5 , maka Ho ditolak ditunjukkan pada Tabel 36 Lampiran 7. Hal ini memperlihatkan adanya perbedaan nyata dari variasi pH terhadap kadar protein terlarut autolisat FAA. Setelah itu dilakukan uji Duncan untuk mengetahui pengaruh variasi pH B yang ditunjukkan pada Tabel 37 Lampiran 7. Keseluruhan rata-rata pengaruh waktu dan pH reaksi flavoring terhadap kadar protein terlarut autolisat FAA ditunjukkan pada Tabel 15. Tabel 15. Pengaruh Waktu dan pH Proses terhadap Kadar Protein Terlarut Autolisat Berflavor Analog Ayam Nilai Rata-rata Perlakuan Waktu Proses jam pH 0 1 2 3 4 35,75 a 34,75 a 36 a 36,75 a 4,5 34,10 a 34,25 a 36,25 a 36,75 a 5 39,50 a 45 b 41,25 ab 40 b Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5 Uji LSR. Perlakuan pH 4 dan 4,5 serta 5 dengan waktu reaksi flavoring 0 jam tidak memberikan perbedaan nyata pada kadar protein terlarut, tetapi pada pH 5 dengan waktu reaksi 1, 2 dan 3 jam memberikan perbedaan nyata pada kadar protein terlarut. Adanya kemungkinan bahwa kandungan protein pada pH 5 yang belum sepenuhnya terurai menjadi senyawa-senyawa flavor menyebabkan jumlah 42 kandungan protein terlarut yang terukur saat analisa memberikan perbedaan yang signifikan. Tabel 16 menunjukkan terjadinya penurunan kadar protein terlarut pada waktu reaksi flavoring 2 jam kemudian meningkat pada waktu proses 3 jam untuk formula A4 pada kondisi pH 4. Peningkatan kadar protein terlarut terus menerus selama proses terjadi pada formula A4 dengan kondisi pH 4,5. Sedangkan penurunan kadar protein terlarut hanya terjadi pada waktu proses 2 jam untuk formula A4 dengan kondisi pH 5. Autolisat FAA formula B4 mengalami kenaikan kadar protein terlarut hanya terjadi pada waktu reaksi 2 jam dengan kondisi pH 4 dan 4,5. Sementara pada pH 5 hanya terjadi peningkatan kadar protein terlarut pada waktu reaksi 1 jam. Perubahan ini dapat terjadi karena semakin lamanya waktu pemanasan dan semakin tingginya suhu pemanasan yang meningkatkan jumlah asam amino, sehingga asam amino yang dapat larut didalam air akan mengalami reaksi lanjutan dengan gula pereduksi untuk membentuk senyawa flavor Reed, 1991. Tabel 16. Kadar Protein Terlarut Autolisat Berflavor Analog Ayam. Kadar Protein Terlarut mgmL Waktu Proses jam Jenis Formula pH 0 1 2 3 4 18,25 17,75 17,50 18,25 4,5 15,60 16,75 17,75 19,50 FAT A 4 5 19,25 21,75 19,25 21,25 4 17,50 17,00 18,50 18,50 4,5 18,50 17,50 18,50 17,25 FAC B 4 5 20,25 23,25 22,00 18,75 Jumlah rata-rata kadar protein terlarut FAT formula A4 saat 3 jam reaksi flavoring lebih tinggi dibandingkan dengan FAC formula B4. Hal ini disebabkan karena adanya kontribusi taurin pada formula A4 sehingga kadar protein terlarut 43 yang terukur setelah reaksi menjadi lebih besar dibandingkan kadar protein terlarut pada formula B4 yang tidak ditambahkan taurin.

4.2.2.1.5. Pengaruh Jenis Formula, pH dan Waktu Proses terhadap Kadar

Total Protein. Dari uji statistik diperoleh F hitung F tabel pada taraf nyata 5 , maka Ho diterima ditunjukkan pada Tabel 38 Lampiran 8. Hal ini menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dari pH B, waktu reaksi C serta interaksi antara pH dan waktu reaksi BC terhadap kadar total protein autolisat berflavor analog ayam. Tabel 17 menunjukkan kadar total protein autolisat FAA formula A4 mengalami peningkatan pada pH 4 dari waktu reaksi 1 jam hingga 3 jam. Pada pH 4,5 hanya terjadi penurunan kadar total protein pada waktu proses 2 jam, sedangkan pada kondisi pH 5 terjadi penurunan kadar total protein hanya pada waktu proses 3 jam. Peningkatan kadar total protein pada 1 jam proses disebabkan karena terjadi pemecahan seluruh protein menjadi asam amino maupun senyawa- senyawa prekursor flavor akibat semakin lamanya pemanasan yang menyebabkan protein terhidrolisis sehingga saat proses 3 jam kadar protein terlarut semakin lama semakin menurun karena telah habis bereaksi membentuk senyawa flavor Reed, 1991. Tabel 17. Kadar Total Protein Autolisat Berflavor Analog Ayam. Kadar Total Protein Protein Kering Waktu Proses jam Jenis Formula pH 0 1 2 3 4 25,04 26,23 26,41 27,63 4,5 24,50 27,82 25,78 28,09 FAT A 4 5 17,85 26,69 27,96 25,64 4 23,18 27,18 26,81 27,35 4,5 25,92 26,12 24,43 23,43 FAC B 4 5 24,22 26,36 24,95 28,18 44 Tabel 17 menunjukkan kadar total protein autolisat FAA formula B4 terus mengalami penurunan selama reaksi flavoring pada kondisi pH 4,5, sedangkan pada kondisi pH 4 dan 5 penurunan kadar total protein hanya pada waktu proses 2 jam. Fluktuasi ini juga dapat disebabkan oleh pemecahan seluruh protein menjadi asam amino maupun senyawa-senyawa prekursor flavor akibat semakin lamanya pemanasan yang menyebabkan protein terhidrolisis sehingga kadar protein terlarut semakin lama semakin menurun karena telah habis bereaksi membentuk senyawa flavor Reed, 1991. Jumlah rata-rata kadar total protein FAT formula A4 saat 3 jam reaksi flavoring lebih tinggi dibandingkan dengan FAC formula B4. Hal ini diduga karena adanya kontribusi taurin pada formula A4 sehingga kadar total protein yang terukur setelah reaksi menjadi lebih besar dibandingkan kadar total protein pada formula B4 yang tidak ditambahkan taurin.

4.2.2.1.6. Pengaruh Jenis Formula, pH dan Waktu Proses terhadap Kadar

Lemak. Lemak atau lipid merupakan suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asal lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, pemberi rasa lezat terutama gurih dan memelihara suhu tubuh Lehninger, 1982. Salah satu metode penentuan kadar lemak adalah ekstraksi Soxhlet. Cara ini sering digunakan untuk menganalisa kadar lemak dari suatu sampel karena cukup efisien dimana pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dari uji statistik diperoleh F hitung F tabel pada taraf nyata 5 maka Ho diterima ditunjukkan pada Tabel 39 Lampiran 9. Hal ini menunjukkan tidak ada 45 perbedaan nyata dari pH B, waktu reaksi C serta interaksi antara pH dan waktu reaksi BC terhadap kadar lemak autolisat berflavor analog ayam. Tabel 18 menunjukkan kadar lemak autolisat berflavor analog ayam bervariasi. Kadar lemak autolisat FAA formula A4 dengan pH 4 tidak mengalami perubahan yang signifikan selama reaksi flavoring , sedangkan pada kondisi pH 4,5 dan 5 kadar lemak cenderung menurun pada waktu proses 1 atau 2 jam. Tabel 18. Kadar Lemak Autolisat Berflavor Analog Ayam. Kadar Lemak Waktu Proses jam Jenis Formula pH 0 1 2 3 4 0,06 0,07 0,07 0,08 4,5 0,06 0,06 0,08 0,09 FAT A 4 5 0,24 0,22 0,16 0,23 4 0,06 0,06 0,02 0,02 4,5 0,12 0,11 0,21 0,17 FAC B 4 5 0,26 0,26 0,25 0,24 Tabel 18 menunjukkan bahwa autolisat FAA formula B4 dengan kondisi pH 4 dan 5 kadar lemaknya cenderung terus menurun, sedangkan peningkatan terjadi pada pH 4,5 saat reaksi flavoring 2 jam. Penurunan kadar lemak yang terjadi pada FAA formula A4 dan B4 dapat disebabkan oleh teroksidasinya lemak menjadi asam lemak maupun ester asam lemak yang berperan sebagai flavor gurih pada autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam Sugita, 2002. Jumlah rata-rata kadar lemak FAT formula A4 saat 3 jam reaksi flavoring tidak jauh berbeda dengan FAC formula B4, karena pada umumnya kadar lemak tidak dipengaruhi oleh penambahan komponen-komponen prekursor.

4.2.2.1.7. Pengaruh Jenis Formula, pH dan Waktu Proses terhadap Kadar

Garam. Kadar garam yang terdapat pada autolisat berflavor analog ayam FAA berasal dari proses fermentasi garam moromi. Garam yang digunakan selain 46 berfungsi sebagai pemberi rasa gurih tetapi juga berfungsi untuk meminimalkan jumlah mikroba tidak tahan garam maupun mikroba patogen yang dapat mengkontaminasi kaldu kasar selama proses fermentasi berlangsung. Dari uji statistik diperoleh F hitung F tabel pada taraf nyata 5 maka Ho diterima ditunjukkan pada Tabel 40 Lampiran 10. Hal ini menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dari pH B, waktu reaksi C serta interaksi antara pH dan waktu reaksi BC terhadap kadar garam autolisat berflavor analog ayam. Kadar garam cenderung sangat bervariasi untuk kedua jenis formula dengan berbagai kondisi pH serta di setiap waktu sampling seperti yang ditunjukkan olah Tabel 19. Kadar garam autolisat FAA formula A4 mengalami penurunan saat reaksi flavoring 2 jam pada pH 4 dan pH 5, sedangkan kadar garam mengalami peningkatan saat reaksi flavoring 2 jam pada pH 4,5. Tabel 19. Kadar Garam Autolisat Berflavor Analog Ayam. Kadar Garam NaCl Waktu Proses jam Jenis Formula pH 0 1 2 3 4 3,05 3,31 3,18 3,31 4,5 3,18 3,05 3,44 3,31 FAT A 4 5 3,05 3,18 2,78 2,91 4 2,65 3,18 3,44 3,44 4,5 2,91 2,65 2,78 2,65 FAC B 4 5 2,55 3,44 2,65 2,38 Tabel 19 menunjukkan kadar garam autolisat FAA formula B4 mengalami peningkatan saat 2 jam reaksi flavoring pada pH 4 dan 4,5, sedangkan kadar garam mengalami penurunan saat 2 jam reaksi flavoring pada pH 5. Fluktuasi yang terjadi pada kedua jenis formula diduga karena pengaruh kadar air autolisat yang juga dapat mempengaruhi rasa kaldu berflavor analog ayam. Selain itu diduga berasal dari penambahan NaOH saat pengaturan pH dan penggunaan 47 tiamin-HCl, sehingga terjadi reaksi asam-basa antara Na + dan Cl - menghasilkan garam NaCl Heinze, 1978. Na + OH - + H + Cl - → NaCl + H 2 O 4.2.2.2. Analisa Senyawa Volatil dengan GC-MS Analisa ekstrak metanol dari autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam menggunakan GC-MS dilakukan untuk mengetahui senyawa volatil apa saja yang terkandung di dalam autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam. Pemilihan sampel yang akan diinjeksikan ke dalam GC-MS didasarkan atas analisa deskriptif, kadar N-amino dan gula reduksi. Sampel yang dipilih adalah yang memiliki intensitas flavor analog ayam sangat kuat, hal ini bertujuan untuk meminimalkan kemungkinan berkurang ataupun hilangnya flavor jika autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam mengalami proses lanjutan seperti pengeringan maupun pembuatan pasta. Sedangkan pemilihan sampel yang didasarkan atas kadar N-amino dan gula pereduksi dilakukan untuk mengindikasikan senyawa-senyawa flavor apa saja yang dihasilkan akibat reaksi Maillard antara asam amino dengan gula pereduksi selama proses flavoring berlangsung. Berdasarkan kriteria-kriteria tersebut, kemudian ditetapkan dua sampel yang diinjeksikan ke dalam GC-MS yaitu formula A4 sistein 0,75 : taurin 0,25, tiamin 1, glukosa 0,5 dengan kondisi pH 4 serta waktu proses 3 jam dan formula B4 sistein 0,75 : vitamin C 0,25, tiamin 1, glukosa 0,5 dengan kondisi pH 4,5 serta waktu proses 3 jam. Konsentrasi maupun jenis prekursor sangat berpengaruh terhadap intensitas dan kualitas flavor yang terbentuk, namun ada pula faktor fisik dan kimia lainnya yang berpengaruh terhadap intensitas dan kualitas flavor akhir yaitu 48 pH dan temperatur. pH proses flavoring yang semakin rendah akan meningkatkan jumlah senyawa karbonil, selain itu akan meningkatkan jumlah senyawa yang mengandung sulfur dan nitrogen. Peningkatan temperatur bukan hanya mempengaruhi intensitas flavor tetapi juga keseimbangan senyawa flavor. Selain meningkatkan laju reaksi tetapi juga menguraikan asam amino bebas dan prekursor lainnya. Efek antioksidatif produk reaksi Maillard mulai menghambat reaksi oksidasi lemak pada suhu diatas 77° C Farmer, 1999. Dari hasil analisa formula A4 sistein 0,75 : taurin 0,25, tiamin 1, glukosa 0,5 dengan kondisi pH 4 pada waktu proses 3 jam dengan GC-MS, diperoleh 46 senyawa yang ditunjukkan oleh 46 puncak pada kromatogram GC- MS. Kromatogram formula A4 ditunjukkan oleh Gambar 8. Gambar 8. Kromatogram Hasil Analisa Senyawa Volatil dengan GC-MS Formula A4 sistein 0,75 : taurin 0,25, tiamin 1, glukosa 0,5 dengan kondisi pH 4 dan waktu proses 3 jam. Senyawa volatil yang terdapat pada autolisat formula A4 sistein 0,75 : taurin 0,25, tiamin 1, glukosa 0,5, pH 4 dan waktu proses 3 jam terdiri dari beberapa jenis senyawa diantaranya senyawa yang mengandung sulfur 4 senyawa Tabel 20. Senyawa flavor yang mengandung sulfur dihasilkan dari 49 reaksi termal antara sistein, tiamin dan taurin dengan senyawa-senyawa dikarbonil hasil reaksi Maillard. Senyawa ini berperan sebagai penyumbang aroma “daging” pada autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam Farmer, 1999. Senyawa yang termasuk asam-asam organik dan ester 18 senyawa Tabel 20, senyawa-senyawa ini dihasilkan dari oksidasi lipid dan gula pereduksi. Senyawa yang mengandung nitrogen 7 senyawa Tabel 20. Senyawa-senyawa ini dihasilkan dari reaksi termal antara sistein, tiamin dan taurin dengan senyawa- senyawa dikarbonil hasil reaksi Maillard. Selain senyawa yang mengandung sulfur, senyawa-senyawa ini juga berperan sebagai penyumbang aroma “daging” pada autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam Farmer, 1999. Senyawa aldehid dan keton 7 senyawa Tabel 20. Senyawa ini terutama dihasilkan dari oksidasi lipid. Produk oksidasi lipid dipengaruhi pH dalam pembentukan aldehid tak jenuh, selain itu juga berperan sebagai penyumbang aroma “gurih” pada autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam Farmer, 1999. Senyawa alkohol 7 senyawa Tabel 20 yang berasal dari oksidasi lipid dimana terjadi pemecahan triasilgliserol menjadi gliserol maupun berasal dari gula pereduksi Lehninger, 1982. Selain itu diduga berasal dari masa fermentasi kacang hijau yang terlalu lama. Senyawa piran 1 senyawa dan senyawa furan 1 senyawa Tabel 21 yang dihasilkan dari reaksi termal gula pereduksi, vitamin C maupun asam amino Schieberle, 1992. Tabel 20. Komponen Senyawa Volatil pada Autolisat Kaldu Nabati Flavor Analog Ayam Formula A4, pH 4 pemanasan 3 jam. Jenis Senyawa Jumlah Nomor Puncak Waktu Retensi Nama Senyawa Rumus Molekul BM m.k Senyawa Sulfur 31,99 12 13 17 12,878 13,450 14,875 - 5-2-kloroetil-4-metil tiazol - 4-metil-5-2-hidroksietil tiazol - 5-metil-4-tiazol etanol C 6 H8ClNS C 6 H 9 NOS C 8 H 11 NO 2 S 161 143 185 0,12 31,64 0,11 50 39 23,052 asetat - 2-hidroksimetil-5- tionorbornan C 8 H 14 OS 158 0,12 Asam- asam Organik dan Ester 11,72 6 15 16 23 26 28 29 34 35 36 37 38 40 41 42 43 44 46 8,418 14,457 14,700 17,194 18,567 19,217 19,446 21,184 21,502 21,851 22,824 22,915 23,224 23,311 23,611 23,696 24,058 27,295 - Asam 2-oksopentandioat - 3-alliloksi-1,1-dimetilbutil ester - Asam dekanoat - Asam laurat - Lauril asetat - Asam 8-feniloktanoat - Asam miristat - Metil pentadekanoat - Asam palmitat - Etil palmitat - 9-dodesinil dikloroasetat - Metil-trans9-oktadekenoat - Asam 9,12- oktadekadienoat - Asam oleat - Asam oktadekanoat - Asam E-11-heksadekenoat - Etil stearat - Dioktil ptalat C 5 H 6 O 5 C 11 H 20 O 3 C 10 H 20 O 2 C 12 H 24 O 2 C 14 H 28 O 2 C 14 H 20 O 2 C 14 H 28 O 2 C 16 H 32 O 2 C 16 H 32 O 2 C 18 H 36 O 2 C 14 H 22 Cl 2 O 2 C 19 H 36 O 2 C 19 H 34 O 2 C 16 H 30 O 2 C 18 H 36 O 2 C 18 H 34 O 2 C 20 H 40 O 2 C 24 H 38 O 4 146 200 172 200 228 220 228 256 256 284 292 296 294 254 284 282 312 390 0,25 0,11 0,10 0,67 0,19 0,10 0,36 0,21 2,18 0,16 0,06 0,12 2,22 1,52 3,17 0,12 0,06 0,12 Senyawa Nitrogen 4,8 8 18 20 22 30 32 33 45 10,806 15,203 15,883 16,222 19,567 20,585 20,818 24,669 - Asam siano-asetat 4- benziloksi-3-metoksi- benziliden-hidrazid - 2-3-metilbutil-3, 5- dimetilpirazin - 2-furfurildehidrazino2- okso-n-propilasetamid - 1,3,5-triaza adamantan - Pirolo[1,2-a]pirazin-1,4- dion, heksahidro-3-2- metilpropil- - 3-isobutilheksahidropirolo [1,2-a] pirazin - 5,10-dietoksy-2,3,7,8- tetrahidro-1H, 6H-dipirolo [1,2-a;1’,2’-d] pirazin - 1-etil-3-metil-4- pirazilmetanamina C 18 H 17 N 3 O 3 C 11 H 18 N 2 C 8 H 8 N 2 O 4 C 7 H 13 N 3 C 11 H 18 N 2 O 2 C 11 H 18 N 2 O 2 C 14 H 22 N 2 O 2 C 7 H 13 N 3 323 178 223 139 210 210 250 139 0,14 1,40 0,05 2,00 0,05 0,20 0,10 0,86 Aldehid dan Keton 3,13 2 4 5 11 24 25 31 2,176 7,170 7,548 12,063 18,200 18,345 19,616 - Dietil asetal - 2-metilsiklopentanon - 4-sec-butoksi-2-butanon - 4-1-hidroksi-etil gamma butanolakton - 4-metil sikloheksanon, semi karbazon - Heptanal - 4- vinilbisiklo[3,3,1]nonane- 2, 7-dion C 6 H 14 O 2 C 5 H 6 O 2 C 8 H 16 O 2 S C 6 H 10 O 3 C 8 H 15 N 3 O C 12 H 24 C 11 H 14 O 2 118 98 14 130 169 114 178 1,99 0,20 0,48 0,15 0,05 0,17 0,09 Alkohol 47,13 1 3 7 14 19 2,068 4,185 10,391 13,982 15,389 - 2-hidroksimetil-3-metil oksiran - 2,3-butanediol - Gliserol - 1,2,3,4-butanetetrol - 4-hidroksi-benzen etanol C 4 H 8 O 2 C 4 H 10 O 2 C 3 H 8 O 3 C 4 H 10 O 4 C 8 H 10 O 2 88 90 92 122 138 0,54 0,44 43,42 2,32 0,16 51 21 27 15,959 18,975 - 2-metil-2-[2-metil-2- propeniloksi]-1-propanol - 2-O-nonil- L-treitol, C 8 H 16 O 2 C 13 H 28 O 4 147 248 0,05 0,20 Piran 1,20 9 11,309 - 2,3-dihidro-3,5-dihidroksi- 6-metil-4H-piran-4-on C 6 H 8 O 4 144 1,20 Furan 0,03 10 12,025 - 2,4-dihidroksi-2,5-dimetil- 32H-furanon C 6 H 8 O 4 144 0,03 Dari hasil analisa formula B4 sistein 0,75 : vitamin C 0,25, tiamin 1, glukosa 0,5 dengan kondisi pH 4,5 pada waktu proses 3 jam dengan GC- MS, diperoleh 49 senyawa yang ditunjukkan oleh 49 puncak pada kromatogram GC-MS. Kromatogram formula B4 ditunjukkan oleh Gambar 9. Gambar 9. Kromatogram Hasil Analisa Senyawa Volatil dengan GC-MS Formula B4 sistein 0,75 : taurin 0,25, tiamin 1, glukosa 0,5 dengan kondisi pH 4,5 dan waktu proses 3 jam. Kandungan senyawa volatil yang terdapat pada autolisat formula B4 sistein 0,75 : vitamin C 0,25, tiamin 1, glukosa 0,5, pH 4,5 dan waktu proses 3 jam terdiri dari beberapa jenis senyawa diantaranya senyawa yang mengandung sulfur 6 senyawa Tabel 21. Senyawa flavor yang mengandung sulfur dihasilkan dari reaksi termal antara sistein, tiamin dan taurin dengan senyawa-senyawa dikarbonil hasil reaksi Maillard. Senyawa ini berperan sebagai 52 penyumbang aroma “daging” pada autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam Farmer, 1999. Senyawa yang termasuk asam-asam organik dan ester 15 senyawa Tabel 21 yang dihasilkan dari oksidasi lipid dan gula pereduksi. Senyawa yang mengandung nitrogen 10 senyawa Tabel 21 yang dihasilkan dari reaksi termal antara sistein, tiamin dan taurin dengan senyawa-senyawa dikarbonil hasil reaksi Maillard. Selain senyawa yang mengandung sulfur, senyawa-senyawa ini juga berperan sebagai penyumbang aroma “daging” pada autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam Farmer, 1999. Senyawa aldehid dan keton 8 senyawa Tabel 21 yang dihasilkan dari oksidasi lipid. Produk oksidasi lipid dipengaruhi pH dalam pembentukan aldehid tak jenuh, selain itu juga berperan sebagai penyumbang aroma “gurih” pada autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam Farmer, 1999. Senyawa alkohol 4 senyawa Tabel 21 yang timbul dari hasil pemecahan makromolekul menjadi mikromolekul selama proses fermentasi kacang hijau oleh kapang Rhizopus-C 1 , selain itu juga merupakan hasil oksidasi lipid dimana terjadi pemecahan triasilgliserol menjadi gliserol maupun berasal dari gula pereduksi maupun gula pereduksi saat reaksi flavoring Lehninger, 1982. Senyawa piran 2 senyawa dan senyawa furan 3 senyawa Tabel 21. Senyawa piran dan furan terutama dihasilkan dari reaksi termal gula pereduksi, vitamin C maupun asam amino Schieberle, 1992. 53 Tabel 21. Komponen Senyawa Volatil pada Autolisat Kaldu Nabati Flavor Analog Ayam Formula B4, pH 4,5 pemanasan 3 jam. Jenis Senyawa Jumlah Nomor Puncak Waktu Retensi Nama Senyawa Rumus Molekul BM m.k Senyawa Sulfur 63,94 6 18 19 20 24 32 44 7,538 12,889 13,493 13,788 14,878 17,592 23,060 - 3-merkaptoheksil asetat - 5-2-kloroetil-4-metil- thiazol - 4-metil-5-hidroksietil tiazol - 4-metil-5-viniltiazol - 5-metil-4-tiazol etanol asetat - 2-5-metil-1,3-tiazol-4- il etil asetat - 2-hidroksimetil-5- tionorbornan C 8 H 16 O 2 S C 6 H 8 ClNS C 6 H 9 NOS C 6 H 7 NS C 8 H 11 NO 2 S C 8 H 11 NO 2 S C 8 H 14 OS 176 161 143 125 185 185 158 0,57 0,24 61,85 0,47 0,62 0,10 0,09 Asam- asam Organik dan Ester 16,22 7 14 22 23 28 29 31 33 37 41 43 45 46 47 48 7,892 11,925 14,449 14,703 16,372 16,568 17,204 17,725 19,448 21,505 22,476 23,216 23,305 23,359 23,615 - Asam 2- oksopentandioat - Asam heptanoat - 2-heksil asetat - Asam decanoat - Etil 2-hidroksi siklopentan karboksilat - Etil 2-formil-4-metil pentanoat - Asam Laurat - Etil kaprilat - Asam miristat - Asam palmitat - Asam heptadekanoat - Asam linoleat - Asam 9-heksadekenoat - Asam oleat - Asam stearat C 5 H 6 O 5 C 7 H 14 O 2 C 9 H 20 O C 10 H 20 O 2 C 8 H 14 O 3 C 9 H 16 O 3 C 12 H 24 O 2 C 10 H 20 O 2 C 14 H 28 O 2 C 16 H 32 O 2 C 17 H 34 O 2 C 18 H 32 O 2 C 16 H 30 O 2 C 22 H 42 O 2 C 18 H 36 O 2 146 130 144 172 158 172 200 172 228 256 270 280 254 338 284 0,69 0,10 0,16 0,21 0,08 0,11 2,53 0,21 0,91 3,52 0,13 0,55 0,48 1,15 5,39 Senyawa Nitrogen 6,48 10 25 27 30 34 38 39 40 42 49 10,517 15,244 16,226 17,067 18,208 19,620 20,586 20,818 21,697 24,675 - 5-amino-6-nitroso- 2,41H,3H- pirimidindion - 2,3,5-trimetil pirazin - Piperidin-4-on, 1,2,5- trimetil-tiosemikarbazon - 2-allil-3,5-dimetilpirazin - Metil 2-sikloheksanon semikarbazon - 4-amino-5, 6- dimetiltiofeno [2,3-d] pirimidin - Heksahidro-3-2- metilpropil-pirolo [1,2- a] pirazin-1, 4-dion - 5,10-dietoksi-2,3,7,8- tetrahidro-1H, 6H- dipirolo [1,2-A;1’,2’-D] pirazin - 5-dimetilaminopirimidin - 1-etil-3-metil-4- pirazolilmetanamina C 4 H 4 N 4 O 3 C 7 H 10 N 2 C 9 H 18 N 4 S C 9 H 12 N 2 C 8 H 15 N 3 O C 8 H 9 N 3 S C 11 H 18 N 2 O 2 C 14 H 22 N 2 O 2 C 6 H 9 N 3 C 7 H 13 N 3 156 122 214 148 169 179 210 250 123 139 0,39 1,27 2,48 0,31 0,17 0,24 0,38 0,10 0,17 0,97 54 Aldehid dan Keton 2,06 1 2 5 16 17 26 35 36 2,181 2,287 7,252 12,078 12,408 15,958 18,357 18,546 - Dietil asetal - 3-hidroksi-2-butanon - 2-metilsiklopentanon - 4-1-hidroksi-etil gamma butanolakton - 5-hidroksimetilfurfural - 1,3-dioksolan-4-on, 2- 1,1-dimetiletil-5-1- metiletil-, 2s-cis- - Heptanal - 2-2-bromo-4, 4- diklorobutil sikloheksanon C 6 H 14 O 2 C 4 H 8 O 2 C 5 H 6 O 2 C 6 H 10 O 3 C 6 H 6 O 3 C 10 H 18 O 3 C 7 H 14 O C 10 H 15 BrCl 2 O 118 88 98 130 126 186 114 300 0,20 0,11 0,28 0,24 0,20 0,35 0,30 0,38 Alkohol 8,74 3 8 11 21 4,395 8,457 10,610 14,050 - 2,3-butanediol - 2,4-dimetil-1, 3-dioksan - Gliserol - 1,2,3,4-butanetetrol C 4 H 10 O 2 C 6 H 12 O 2 C 3 H 8 O 3 C 4 H 10 O 4 90 116 92 122 0,95 0,47 5,73 1,59 Piran 1,89 9 13 8,610 11,234 - 2H-piran-2, 63H-dion - 2,3-dihidro-3,5- dihidroksi-6-metil-4H- piran-4-on C 5 H 4 O 3 C 6 H 8 O 4 112 144 0,13 1,76 Furan 0,68 4 12 15 5,950 11,234 12,033 - 2-furanmetanol - Tetrahidro-3, 4-furandiol - 4-aminodihidro-23H- furanon C 5 H 6 O 2 C 4 H 8 O 3 C 7 H 12 O 2 98 104 128 0,43 0,19 0,06 Dari kedua hasil analisa dengan GC-MS, ada 3 kelompok senyawa utama penyumbang aroma analog ayam pada autolisat FAA yaitu senyawa yang mengandung sulfur, nitrogen, serta aldehid dan keton. Hal ini ditunjukkan melalui kromatogram melalui besarnya persentase senyawa-senyawa tersebut dalam sampel autolisat yang diinjeksikan ke dalam GC-MS. Jika dibandingkan antara FAA formula A4 dengan B4, variasi dan jumlah senyawa lebih banyak ditemukan pada FAA formula B4. Hal ini disebabkan adanya vitamin C yang digunakan berperan sebagai gula pereduksi dalam reaksi Strecker dan Maillard sehingga senyawa flavor yang dihasilkan semakin banyak dan bervariasi Schieberle, 1992. Tingginya kandungan senyawa-senyawa flavor ini dapat menjadi pertimbangan digunakannya jenis prekursor sistein, tiamin, taurin, vitamin C dan glukosa dalam proses lanjutan seperti pembuatan pasta maupun bubuk kaldu nab ati berflavor analog ayam. 55

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN