dibuat menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan
jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl. Sebanyak 1 gram autolisat ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl labu destruksi, kemudian tambahkan 0,5 gram garam Kjeldahl dibuat dari campuran Na
2
SO
4
dan CuSO
4
.5H
2
O dengan perbandingan 2:1 sebagai katalisator. Ditambahkan 5 mL H
2
SO
4
pekat lalu sampel didestruksi selama ± 2 jam sampai diperoleh larutan berwarna hijau bening dan asapnya hilang semua.
Hasil destruksi diencerkan dengan aquadest 50 mL. Dilakukan destilasi dengan
penambahan NaOH 30 ke dalam labu destruksi ± 25-40 mL selama 5 menit
sampai diperoleh cairan destilat sebanyak 100 mL. Cairan destilat ditampung
dalam erlenmeyer berisi H
3
BO
3
3 sebanyak 15 mL yang telah diberi 4 tetes indikator MM dan MB. Kelebihan H
3
BO
3
pada destilat dititrasi dengan larutan
HCl 0,1 N.
Kadar N total =
007 .
14
tan
mg W
x xN
V V
sampel HCL
HCL HCL
dar s
blanko sampel
−
x 100 Kadar protein = N x faktor konversi
Kadar protein total berat kering = A
100 100
− x kadar protein
Keterangan : = 0,05 mL
blanko
HCl
V = 0,1397
dar s
HCl
N
tan
Faktor konversi kacang = 6,25 A = kadar air yang telah diukur
6. Penentuan Kadar Lemak Metode Soxhlet AOAC,1990
Crucible dipanaskan dalam oven selama 15 menit kemudian ditimbang,
hal ini dilakukan berulang-ulang sampai tercapai berat konstan. Ditimbang sampel
64
dalam kertas saring sebanyak 1 gram lalu masukkan ke dalam timbel. Dinyalakan alat Soxtec System HT 2 1045 tekan tombol power, atur suhu sampai 120°C
tunggu hingga ready. Timbel yang telah diisi sampel dipasang adapter dan masukkan ke dalam kondensor dan dicelupkan ke dalam crucible yang telah berisi
n-heksan sebanyak 50 ml di dalam alat ekstraksi. Extraction dalam posisi boiling posisi pendidihan dengan mengatur waktu selama 40 menit dimana posisi kran
terbuka, setelah itu pindahkan ke posisi rinsing dan waktu di atur selama 20 menit. Setelah selesai rinsing, kran ditutup dan nyalakan blower selama 15 menit
dan tombol udara dibuka. Setelah selesai crucible diangkat dan masukkan ke dalam oven untuk menguapkan sisa n-heksan dan air yang masih terdapat pada
crucible selama 1 jam pada suhu 100-110°C. Kemudian timbang hingga konstan.
Kadar lemak =
1 2
3
W W
W −
x 100 Keterangan : W
1
= berat sampel W
2
= berat crucible kosong dan kering W
3
= berat crucible setelah ekstraksi lemak dan pendinginan
dalam eksikator
7. Penentuan Kadar Garam dengan Refraktometer
1 mL autolisat terlebih dahulu dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu diencerkan dengan penambahan air sebanyak 9 mL, divortex lalu diamkan hingga
terpisah bagian bening dan endapannya. Bagian bening digunakan sebagai sampel dalam analisa.
Sebelum dilakukan pengukuran kadar garam, buka penutup lensa refraktometer terlebih dahulu lalu dibersihkan dengan beberapa tetes aquadest dan
dikeringkan. Teteskan sampel diatas lensa refraktometer, rapatkan penutup lensa kemudian baca skala yang tertera di dalam refraktometer. Kadar garam
65
sampel diperoleh dari skala yang terbaca pada salinometer dikalikan faktor pengenceran sampel lalu dikonversikan sesuai faktor konversi kadar garam pada
skala tertentu.
Skala salinometer = Skala terbaca x fp
Tabel 22. Nilai Konversi Kadar Garam pada Salinometer.
Salt in Solution Salinometer
Reading Degree
0,265 1 0,53 2
0,795 3 1,06 4
1,325 5 1,59 6
1,855 7 2,12 8
2,385 9 2,65 10
2,915 11 3,18 12
3,445 13 3,71 14
3,975 15 4,24 16
4,505 17 4,77 18
5,035 19 5,3 20
5,565 21 5,83 22
6,095 23 6,36 24
6,625 25 6,89 26
7,155 27 7,42 28
7,91 30 8,48 32
66
Lampiran 2. Hasil Analisa Penentuan Komposisi Prekursor Terbaik 1. Uji
Sensori
Tabel 23. Pengamatan Sensori Autolisat FAT dan FAC Autolisat Berflavor Analog Ayam pada pH 5, suhu 100° C selama 3 jam reaksi flavoring.
Jenis Formula Deskripsi
Aroma A
1
L-sistein 1 : Taurin 0 , Tiamin-HCl 1 , D-Glukosa 0,5
- A
2
L-sistein 0,25 : Taurin 0,75 , Tiamin-HCl 1 , D- Glukosa 0,5
1
A
3
L-sistein 0,5 : Taurin 0,5 , Tiamin-HCl 1 , D- Glukosa 0,5
2
A
4
L-sistein 0,75 : Taurin 0,25 , Tiamin-HCl 1 , D- Glukosa 0,5
3
FAT
A
5
L-sistein 0 : Taurin 1 , Tiamin-HCl 1 , D-Glukosa 0,5
- B
1
L-sistein 1 : Vitamin C 0 , Tiamin-HCl 1 , D- Glukosa 0,5
- B
2
L-sistein 0,25 : Vitamin C 0,75 , Tiamin-HCl 1 , D-Glukosa 0,5
1
B
3
L-sistein 0,5 : Vitamin C 0,5 , Tiamin-HCl 1 , D- Glukosa 0,5
2
B
4
L-sistein 0,75 : Vitamin C 0,25 , Tiamin-HCl 1 , D-Glukosa 0,5
3
FAC
B
5
L-sistein 0 : Vitamin C 1 , Tiamin-HCl 1 , D- Glukosa 0,5
- FAT : Flavor Analog dengan formula mengandung Taurin; FAC : Flavor Analog
dengan formula mengandung Vitamin C berat kering N-amino autolisat
1 = Agak Kuat, 2 = Kuat, 3 = Sangat Kuat , 4 = Tajam
67
2. Kadar Padatan Kering
