sebagai salah satu komponen prekursor membuat aroma flavor analog ayam pada autolisat setelah proses flavoring timbul dengan cepat dan intensitas aroma kuat
namun aromanya tidak bertahan lama Susilowati, 2009. Penggunaan xylosa juga tidak dapat dijadikan acuan tetap dikarenakan harganya yang cukup mahal serta
sulit diperoleh. Dengan mengganti jenis prekursor dengan sistein, taurin, tiamin, vitamin C dan glukosa maka diharapkan aroma yang dihasilkan dapat lebih tahan
lama serta memperkecil biaya produksi. Selain mengubah kondisi proses, diperlukan juga variasi konsentrasi prekursor untuk menentukan perbandingan
terbaik komposisi prekursor sehingga menghasilkan aroma analog ayam yang diinginkan. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian lanjutan
untuk mencari perbandingan terbaik komposisi prekursor agar diperoleh aroma flavor analog ayam yang kuat melalui variasi kondisi proses flavoring.
1.2. Perumusan Masalah
Apakah konsentrasi formula campuran sistein:taurin, tiamin, glukosa dan campuran sistein:vitamin C, tiamin, glukosa dan kondisi reaksi yang meliputi pH
dan waktu pemanasan berpengaruh pada pembentukan flavor flavouring reaction
pada autolisat kaldu nabati kacang hijau terfermentasi?
1.3. Hipotesis
H : Jenis formula, pH dan lama proses flavoring berpengaruh terhadap
komposisi kimia hasil proses flavoring. H
1
: Jenis formula, pH dan lama proses flavoring tidak berpengaruh terhadap komposisi kimia hasil proses flavoring.
2
H : Jenis formula, pH dan lama proses flavoring berpengaruh terhadap
intensitas aroma hasil proses flavoring. H
1
: Jenis formula, pH dan lama proses flavoring tidak berpengaruh terhadap intensitas aroma hasil proses flavoring.
1.4. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan analisis ragam Rancangan Petak-Petak Terbagi RPPT dalam Rancangan Acak Kelompok
RAK Gazpersz, 1995. Matriks model pola faktorial penelitian ditunjukkan oleh Tabel 1.
Tabel 1. Matriks Model Pola Faktorial Reaksi Flavoring dengan Variasi pH Formula X
Taurin X
1
Vitamin C X
2
pH Y Lama
Proses jam
Z 4 Y
1
4,5 Y
2
5 Y
3
4 Y
1
4,5 Y
2
5 Y
3
0 Z
1
X
1
Y
1
Z
1
X
1
Y
2
Z
1
X
1
Y
3
Z
1
X
2
Y
1
Z
1
X
2
Y
2
Z
1
X
2
Y
3
Z
1
1 Z
2
X
1
Y
1
Z
2
X
1
Y
2
Z
2
X
1
Y
3
Z
2
X
2
Y
1
Z
2
X
2
Y
2
Z
2
X
2
Y
3
Z
2
2 Z
3
X
1
Y
1
Z
3
X
1
Y
2
Z
3
X
1
Y
3
Z
3
X
2
Y
1
Z
3
X
2
Y
2
Z
3
X
2
Y
3
Z
3
3 Z
4
X
1
Y
2
Z
4
X
1
Y
2
Z
4
X
1
Y
3
Z
4
X
2
Y
1
Z
4
X
2
Y
2
Z
4
X
2
Y
3
Z
4
Keterangan : Jenis Formula FAT dan FAC Terbaik dari Penelitian Pendahuluan Rancangan
Penelitian RAK Rancangan Acak Lengkap
Jumlah perlakuan pada percobaan ini adalah 2x3x4=24 dengan dua kali ulangan, dimana X
1
= Jenis Formula A FAT terbaik X
2
= Jenis Formula B FAC terbaik Y
1
= pH 4 Y
2
= pH 4,5 Y
3
= pH 5 Z
1
= waktu reaksi flavoring 0 jam Z
2
= waktu reaksi flavoring 1 jam Z
3
= waktu reaksi flavoring 2 jam
3
Z
4
= waktu reaksi flavoring 3 jam Model rancangan percobaan dari rancangan diatas adalah sebagai berikut :
Y
ijl
= µ + Kl + Xi + Yj + Zk + XYij + XZik + YZjk + XYZijk + εijl
Y
ijl
= nilai pengamatan dari kelompok ke-l yang memperoleh taraf ke-i dari faktor X
µ = nilai rata-rata yang sebenarnya
Kl =
pengaruh dari
kelompok ke-l
Xi = pengaruh jenis formula pada taraf ke-i i = 1, 2
Yj = pengaruh pH pada taraf ke-j j = 1, 2, 3
Zk = pengaruh waktu reaksi flavoring pada taraf ke-k k = 1, 2, 3, 4
XYZijk = pengaruh interaksi taraf ke-i dari jenis formula, taraf ke-j dari pH dan taraf ke-k dari waktu proses
εijkl = pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-l yang memperoleh
taraf ke-i dari faktor X, taraf ke-j dari faktor Y dan taraf ke-k dari faktor Z dengan ulangan l l = 2
1.5. Tujuan Penelitian
