BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Crude Kaldu dan Autolisat Kaldu Nabati
Hasil analisa proksimat crude kaldu dan autolisat kaldu nabati ditunjukkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi Kimia Crude Kaldu dan Autolisat Kaldu Nabati
Jenis Komponen Crude Kaldu
Autolisat
Padatan Kering 51,16
20,24 N-Amino mgmL, Berat Kering
5,98 19,85
Gula Pereduksi mgmL 18,12
48,12 Protein Terlarut mgmL
0,30 1,80
Total Protein Protein Kering 19,13
19,73 Lemak
0,44 0,13
Garam NaCl 3,7634
5,96 Penurunan kadar padatan kering dipengaruhi oleh perlakuan fisik yaitu
penghalusan crude menjadi autolisat menggunakan blender yang menyebabkan partikel autolisat menjadi kecil. Peningkatan kadar garam NaCl dipengaruhi oleh
pecahnya sel karena penghalusan yang menyebabkan komponen ion-ion di dalam sel keluar, diantaranya ion Na
+
dan Cl
-
Winarno dan Fardiaz, 1984. Selama proses autolisis terjadi peningkatan pada kadar N-amino, protein
terlarut dan protein total. Peningkatan ini disebabkan oleh pelepasan enzim endogenus milik kapang Rhizopus-C
1
yaitu enzim protease yang memecah protein menjadi polipeptida dan peptida kemudian menjadi asam amino. Proses autolisis
adalah proses enzimatis oleh enzim endogenus kapang dimana enzim pada umumnya berada dalam kompartemen matriks sel hidup, sehingga pada saat
terjadinya proses pemanasan disertai pengadukan sel kapang mengalami lisis. Kematian sel berpeluang untuk menghambat aktivitas enzim endogenus kapang
33 33
yang bersifat intraseluler dan terdapat dalam vakuola, sedangkan inhibitornya terdapat dalam sitoplasma diluar vakuola. Proses inaktivasi pada suhu 70°C
selama 5 menit dengan pH 5,5 akan membentuk kompleks enzim inhibitor yang menyebabkan terjadinya inaktivasi inhibitor dan selanjutnya terjadi hidrolisis
protein kapang Reed, 1991. Adanya hidrolisis protein kapang juga ikut mempengaruhi hasil pengukuran saat analisa kadar N-amino, protein terlarut dan
protein total dimana hasil yang terukur pada autolisat menjadi lebih tinggi. Peningkatan kadar gula pereduksi disebabkan oleh pelepasan enzim
sukrase yang memecah karbohidrat menjadi monomer-monomernya. Sedangkan penurunan kadar lemak pada autolisat disebabkan oleh pelepasan enzim lipase
endogenus yang menghidrolisis asam lemak menjadi gliserol Winarno dan Fardiaz, 1984. Hasil penelitian ditunjukkan pada Lampiran 2.
34
4.2. Reaksi Flavoring
Kategori