Waktu dan Tempat Penelitian Alat dan Bahan Prosedur Kerja

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan antara bulan Mei 2009 hingga November 2009 di Pusat Penelitian Kimia Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia LIPI Serpong.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1.Alat Peralatan yang digunakan pada proses autolisis dan flavoring antara lain Waterbath Memmert, homogenizer Ultra Turrax, spatula kayu, wadah plastik besar, neraca analitik, blender, erlenmeyer, botol kaca, aluminium foil, sumbat gabus, hot plate, kondensor, selang plastik, pH-meter dan termometer raksa. Sedangkan peralatan yang digunakan pada analisa komposisi kimia antara lain peralatan gelas, vortex shaker, kertas saring, buret, mikropipet dan tip, cawan, desikator, Salinometer PCE-028, penjepit cawan, penjepit crucible, tabung Kjeldahl, alat destilasi SIBATA SI-315, crucible, alat soxhlet Soxtec system HT 2 1045, GC-MS Shimadzu QP-2010, kolom C 18 dan spektrofotometer UV-Visible Hitachi U 2000. 3.2.2.Bahan Bahan yang digunakan pada proses autolisis dan flavoring antara lain kaldu nabati dari kacang hijau terfermentasi Rhizopus-C 1 dari Pusat Penelitian Kimia LIPI Serpong, Taurin dari Pusat Penelitian Kimia LIPI Serpong, L-Sistein dari Biogen, Tiamin-HCl dari Brataco, Asam Askorbat Vitamin C dari Brataco, D-Glukosa p.a dari Merck, NaOH dari Merck, HCl dari Merck, aquadest. 28 28 Sedangkan bahan yang digunakan pada analisa komposisi kimia antara lain H 2 SO 4 dari Merck, CuSO 4 dari Merck, K 2 SO 4 dari Merck , NaOH dari Merck, Na 2 SO 4 dari Merck, methyl blue, methyl red, n-heksan dari Merck, HCl dari Merck, Na- tiosulfat dari Merck , Folin ciocalteau dari Merck, asam asetat dari Merck, CuCl 2 dari Merck, buffer borat, trisodium fosfat, asam borat, timolftalein, KI, aquadest, NaK-tartrat dari Merck, amilum dan etanol dari Merck .

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1. Autolisis Kacang Hijau Terfermentasi Rhizopus-C

1 Autolisat kaldu nabati diperoleh dengan cara melumatkan 6 kg kacang hijau terfermentasi kaldu kasar lalu ditambahkan 4 L air kemudian dihaluskan dengan blender hingga membentuk suspensi kaldu, setelah itu pH diatur 5,5 dengan penambahan HCl atau NaOH. Suspensi ini selanjutnya diautolisis dalam water bath beragitator mekanik dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu 50°C selama 8 jam, kemudian dilakukan inaktivasi kapang pada suhu 70°C selama 5 menit. Suspensi kaldu yang telah mengalami autolisis disebut autolisat. Analisa proksimat dilakukan terhadap autolisat yang meliputi kadar padatan kering, N- amino, gula pereduksi, protein terlarut, protein total, lemak dan kadar garam. Prosedur analisa ditunjukkan pada Lampiran 1.

3.3.2. Reaksi Flavoring

3.3.2.1.Penentuan Komposisi Prekursor Terbaik Sebanyak 150 gram autolisat dengan pH 5 masing-masing dimasukkan ke dalam 20 buah erlenmeyer 250 mL. Ditambahkan prekursor flavor yaitu formula FAT Flavor Analog dengan Taurin terdiri dari sistein : taurin, tiamin dan glukosa atau FAC Flavor Analog dengan Vitamin C terdiri dari sistein : Vitamin 29 C, tiamin dan glukosa dengan komposisi seperti yang ditunjukkan pada Tabel 8. Masing-masing campuran dihomogenisasi selama 15 menit lalu dipanaskan pada suhu 100° C selama 3 jam, didiamkan hingga suhu kamar dan dilakukan analisa sensori serta analisa komposisi kimia cara kerja ditunjukkan pada Lampiran 1 untuk mendapatkan komposisi prekursor terbaik. Tabel 8. Komposisi Formulasi Prekursor Flavor Analog Ayam Jenis Formula Formulasi A L-sistein : Taurin bk N-amino autolisat Tiamin-HCl bk N-amino autolisat D-Glukosa bk N-amino autolisat A 1 1 : 0 1 0,5 A 2 0,25 : 0,75 1 0,5 A 3 0,5 : 0,5 1 0,5 A 4 0,75 : 0,25 1 0,5 FAT A 5 0 : 1 1 0,5 B L-sistein : Vitamin C bk N-amino autolisat Tiamin-HCl bk N-amino autolisat D-Glukosa bk N-amino autolisat B 1 1 : 0 1 0,5 B 2 0,25 : 0,75 1 0,5 B 3 0,5 : 0,5 1 0,5 B 4 0,75 : 0,25 1 0,5 FAC B 5 0 : 1 1 0,5 3.3.2.2.Penentuan Kondisi Optimum Reaksi Flavoring pH dan Waktu. Variasi pH adalah 4, 4,5 dan 5, dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 150 gram autolisat dengan pH 4 masing-masing dimasukkan ke dalam 16 buah erlenmeyer 250 mL, pH 4 diperoleh melalui penambahan HCl 0,1 N atau NaOH 0,1 N. Ditambahkan prekursor flavor yaitu formula FAT atau FAC dengan komposisi terbaik dari tahap penentuan komposisi prekursor ditunjukkan pada Tabel 8. Masing-masing campuran dihomogenisasi selama 15 menit lalu dipanaskan pada suhu 100° C. Dilakukan sampling pada 0, 1, 2 dan 3 jam. Sampling 0 jam dilakukan saat suhu pemanasan tepat 100° C. Perlakuan yang sama dilakukan pada autolisat dengan pH 4,5 dan autolisat pH 5. Autolisat pH 4,5 30 dan 5 diperoleh dengan cara penambahan HCl 0,1 N atau NaOH 0,1 N. Untuk perlakuan dibuat rancangan penelitian secara RAK Rancangan Acak Lengkap Gazpersz, 1995. Setelah sampel didiamkan pada suhu kamar, dilakukan analisa sensori dan analisa komposisi kimia terhadap sampel yang disampling serta analisa senyawa flavor dengan GC-MS. Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma daging ayam pada kaldu nabati prosedur analisa ditunjukkan pada Lampiran 9, sedangkan analisa komposisi kimia yang dilakukan meliputi analisa kadar air, padatan kering, N-amino, gula pereduksi, protein terlarut, protein total, lemak dan kadar garam NaCl prosedur analisa ditunjukkan pada Lampiran 1.

3.3.3. Identifikasi Senyawa Volatil dengan GC-MS

Analisa senyawa volatil yang terdapat pada autolisat kaldu nabati berflavor analog ayam dilakukan dengan GC-MS terhadap sample terbaik pH dan waktu optimum. Ektraksi dilakukan dengan menambahkan 2 mL etanol p.a. ke dalam 2 gram sampel terbaik kemudian divortex selama 20 menit. Campuran ini didiamkan semalam kemudian disaring untuk memisahkan endapan dengan filtrat. Filtrat yang diperoleh selanjutnya diinjeksikan sebanyak 0,2 µL ke dalam GC-MS. Berikut adalah kondisi GC-MS saat analisa sampel : Gas pembawa : Helium He Kolom : nonpolar C 18 dimetil polisiloksan dari Rtx-1MS panjang kolom 30 m, diameter 0,25 mm dan ketebalan kolom 0,25 µm df. Suhu kolom : 40° C Suhu injeksi : 280° C 31 Mode injeksi : Split Tekanan : 86,9 kPa Total aliran : 82,4 mLmenit Kecepatan aliran : 1,56 mLmenit Suhu sumber ion : 250° C Suhu interface : 260° C Dari kromatogram yang dihasilkan dapat ditentukan nilai mk, yaitu perbandingan yang area peak kromatogram dengan total area peak kromatogram. Untuk memperoleh nilai mk dari kromatogram yaitu : mk = area total area x 100 32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN