Reaksi Flavor Flavouring Reaction

O R HO S OH R HO R OH HO Gambar 5. Struktur Kimia D-Glukosa

2.5. Reaksi Flavor Flavouring Reaction

Pada beberapa kondisi, kandungan gula pereduksi pada bahan pangan menghasilkan warna coklat yang diharapkan dan penting bagi makanan. Warna coklat ini terbentuk melalui proses pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama. Umumnya pencoklatan pada makanan yang dipanaskan atau yang disimpan akan mengalami reaksi antara gula pereduksi misalnya D-glukosa dengan asam amino bebas atau gugus amino bebas dari asam amino yang merupakan bagian dari rantai protein. Reaksi pencoklatan non-enzimatik ini disebut dengan reaksi Maillard, reaksi ini sangat berperan dalam pembentukan warna, aroma dan flavor BeMiller, 1996. Ada 3 jalur utama yang terlibat pada pembentukan flavor. Semua jalur ini dimulai dari reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino membentuk imina. Produk-produk penataan ulang Amadori dari aldosa atau Heyns dari ketosa merupakan intermediet yang penting dari fase awal reaksi Maillard Kerler, 2002. Ketiga jalur utama yaitu : 1. Diawali pembentukan 1- dan 3-deoksioson yang mengalami siklisasi, reduksi, dehidrasi dan atau reaksi dengan hidrogen sulfida yang menghasilkan senyawa-senyawa aromatik heterosiklik. 2. Karakterisasi melalui fragmentasi rantai gula yang mengalami retro-aldolisasi atau pemutusan α-β-. Dengan kondensasi aldol dari dua fragmen gula atau 21 fragmen gula dengan fragmen asam amino, senyawa-senyawa aromatik heterosiklik terbentuk melalui reaksi siklisasi, dehidrasi dan atau oksidasi. Kemungkinan lainnya, fragmen-fragmen tersebut dapat bereaksi dengan hidrogen sulfida membentuk substansi flavor alisiklik yang sangat kuat. 3. Degradasi Strecker asam-asam amino yang dikatalisis oleh senyawa-senyawa dikarbonil atau hidroksikarbonil. Reaksinya disebut “dekarboksilasi transaminasi” dan menghasilkan Strecker aldehid yang merupakan senyawa- senyawa flavor yang kuat. Strecker aldehid juga dapat dibentuk secara langsung dari produk-produk penataan ulang Amadori atau Heyns. Degradasi Strecker pada asam amino merupakan reaksi kunci dari pembentukan senyawa-senyawa aroma yang kuat selama proses pengolahan pangan yang bertipe Maillard. Asam-asam amino tertentu seperti leusin, valin, metionin atau fenilalanin diketahui menghasilkan senyawa yang disebut Strecker aldehid dengan aroma yang kuat seperti 3-metilbutanal, metilpropanal, metional atau fenilasetaldehid. Senyawa-senyawa aldehid ini telah diyakini sebagai kontributor utama terhadap berbagai makanan yang diproses secara termal. Pada Tabel 7 dapat dilihat jenis Strecker aldehid yang dihasilkan dari beberapa asam amino. Tabel 7. Aldehid yang Dihasilkan dari Asam Amino melalui Degradasi Strecker. Asam Amino Aldehid Alanin Valin Leusin Isoleusin Fenilalanin Metionin Sistein Asetaldehid Isobutanal 3-metilbutanal 2-metilbutanal Fenilasetaldehid Metional 2-merkaptoasetaldehid Sumber : Ziegler, 1998. 22 Selain pembentukan aldehid, degradasi Strecker juga berkontribusi terhadap pembentukan flavor selama reaksi Maillard dengan mereduksi dikarbonil dan hidroksikarbonil atau dengan menghasilkan senyawa-senyawa α- aminokarbonil yang merupakan prekursor pirazin. Jumlah prekursor hanya salah satu faktor yang akan mempengaruhi tingkat aroma dan reaksi pembentukan flavor. Faktor fisik dan kimia lainnya yang juga akan berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas flavor akhir yaitu pH, suhu dan waktu proses. 1. pH Kisaran pH saat reaksi flavoring sangat mempengaruhi senyawa-senyawa yang terkandung pada ayam. Beberapa senyawa furantiol, di-, trisulfida berperan sebagai aroma “daging” terbentuk pada pH rendah. Pirazin dan tiazol jumlahnya meningkat seiring penurunan pH. Senyawa-senyawa sulfur pada ayam terbentuk pada kisaran pH 2-10. Oksidasi lemak juga dipengaruhi oleh pH. Pembentukan aldehid tak jenuh terjadi pada kisaran pH 4-5,5. 2. Suhu Peningkatan suhu dari 60°-80° C menyebabkan reaksi Maillard dan oksidasi lipid pada daging ayam meningkat pula. Suhu yang lebih tinggi tidak hanya meningkatkan reaksi kimia tapi juga melepaskan asam-asam amino bebas dan prekursor lainnya pada daging. 3. Waktu Proses Lamanya proses pemanasan daging ayam yang berlangsung akan berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas serta variasi senyawa-senyawa volatil 23 yang terdeteksi. Identifikasi senyawa-senyawa volatil dilakukan dengan Kromatografi Gas-Spektrometri Massa GC-MS.