1. Sistein
Sistein tergolong asam amino non esensial asam amino yang dapat diganti yang memiliki gugus R polar tidak bermuatan. Gugus R dari asam amino
polar lebih larut di dalam air atau lebih hidrofilik, dibandingkan dengan asam amino non polar, karena golongan ini mengandung gugus fungsional yang
membentuk ikatan hidrogen dengan air. Polaritas sistein dalam air disebabkan oleh gugus sulfihidril atau gugus tiol. Sistein mempunyai gugus R yang cenderung
melepas ion H
+
, tetapi gugus tiol dari sistein hanya sedikit terionisasi pada pH 7,0. Senyawa ini dapat berada dalam dua bentuk pada protein, yaitu sebagai sistein
atau sistin, yang dihasilkan bila dua molekul sistein diikat secara kovalen oleh jembatan disulfida yang dibentuk oleh oksidasi gugus tiol Lehninger, 1982.
Struktur kimia sistein ditunjukkan oleh Gambar 1.
H
2
N
R
SH O
OH
Gambar 1. Struktur Kimia Sistein
2. Taurin
Taurin merupakan suatu asam organik turunan asam amino yang mengandung gugus sulfihidril yaitu sistein serta memiliki struktur molekul yang
sederhana. Berbagai cara untuk mensintesis taurin sebagian besar terdiri dari reaksi dua tahap. Etilen klorida CH
2
= CH – Cl direaksikan dengan natrium sulfit untuk menghasilkan asam 2-kloroetilsulfonat Cl – CH
2
– CH
2
– SO
3
H setelah direfluks selama 72 jam lalu kemudian direaksikan dengan ammonia untuk
menghasilkan taurin sebanyak 75 . Reaksi antara etanolamin dan tionilklorida
17
menghasilkan 2-kloroetilamin 80 kemudian natrium bisulfit ditambahkan untuk menghasilkan taurin sebanyak 40 . Taurin juga dapat disintesis dengan
mereaksikan etanolamin dan dietil karbonat untuk menghasilkan 2-oksazolidon, lalu ditambahkan natrium hidrogen sulfit untuk menghasilkan taurin sebanyak 85
. Dari ketiga prosedur yang telah disebutkan diatas, prosedur yang kedua menghasilkan rendemen yang rendah sedangkan prosedur yang pertama dan
ketiga menggunakan bahan pemula yang sulit diperoleh dan lebih karsinogenik, reaksinya membutuhkan waktu yang lama pada temperatur tinggi dan berada
dalam fase gas. Jika etilen klorida dan natrium klorida digunakan dalam reaksi maka pengaturan agar diperoleh asam 2-kloroetil sulfonat Cl – CH
2
– CH
2
– SO
3
H serta pemurniannya sulit. Jika tionil klorida yang digunakan, bahan ini sulit diperoleh dan bersifat karsinogenik Widiyarti, 2003. Struktur kimia taurin
ditunjukkan oleh Gambar 2.
OH S
O O
H
2
N
Gambar 2. Struktur Kimia Taurin
3.
Tiamin
Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B
1
, bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida Tiamin-HCl dan tergolong vitamin yang larut dalam air. Dalam
makanan, tiamin dapat ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. Bentuk yang terikat akan
segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum. Tiamin tidak dapat disimpan banyak oleh tubuh, tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam
hati, ginjal, jantung, otak dan otot. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi,
18
kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Tiamin aktif dalam bentuk kokarboksilase dikenal juga sebagai tiamin pirofosfatase TPP. Pada prinsipnya
tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk senyawa kaya energi yang
disebut ATP adenosin trifosfat. Tiamin dapat diperoleh dari biji-bijian, daging, unggas, ikan dan telur Winarno, 1997. Struktur kimia tiamin ditunjukkan oleh
Gambar 3.
HO H
2
N N
+
S N
N HCl
Gambar 3. Struktur Kimia Tiamin-HCl
4. Vitamin C
Kategori