Tabel 3. Jenis-jenis Asam Amino yang Terdapat pada Kacang
Hijau
Jenis Asam Amino Kadar mg100 g
Aspartat Glutamat
Serin Treonin
Alanin Valin
Leusin Isoleusin
Arginin Histidin
Fenilalanin Triptofan
Lisin Prolin
Metionin Tirosin
196 279
89 95
68 94
79
100 64
75 49
96
197 64
69 75
Sumber : Muchtadi, 2006 Kandungan asam glutamat kacang hijau yang sangat tinggi menjadi alasan
utama digunakannya kacang hijau sebagai flavor enhancer pembangkit cita rasa alami yang memiliki kandungan gizi tinggi. Kadar lemak yang rendah pada
kacang hijau menjaga bahan makanan dan minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak
jenuh seperti oleat 20,8, linoleat 16,3 dan linolenat 37,5 serta 27 asam lemak jenuh Muchtadi, 2006.
2.2. Autolisis Kaldu
Nabati
Autolisis merupakan suatu proses mencerna sendiri self-digestion atau autodigesti pada khamir atau kapang yang memerlukan enzim endogenus
pendegradasi. Proses autodigesti dapat dilakukan dengan suhu dan pH, hal ini menyebabkan kematian sel tetapi tidak menginaktifkan enzim-enzim
pendegradasinya. Tujuan proses autolisis ini adalah untuk memperoleh autolisat
8
ekstrak khamir yaitu hasil proses autolisis dengan kandungan peptida terlarut sebagai savory flavor non volatil penghasil rasa gurih. Autolisat digunakan secara
luas pada produk-produk pangan khususnya daging sapi dan ayam yang diformulasikan karena kapasitas pengikatan airnya yang tinggi serta
kemampuannya untuk meningkatkan rasa gurih Nagodawithana, 1994. Menurut Susilowati 2007, autolisis kaldu nabati kacang hijau yang
terfermentasi garam oleh kapang Rhizopus C
1
juga bertujuan untuk meningkatkan kandungan fraksi gurih berupa peptida terlarut sebagai sumber flavor gurih.
Proses autolisis dilakukan pada kacang hijau terfermentasi melalui pemanasan pada suhu, waktu dan pH tertentu disertai pengadukan. Kfondisi ini menyebabkan
lisis pada sel kapang tanpa merusak enzim-enzim yang dihasilkan. Saat sel mengalami lisis terjadi suasana ketidakberaturan sistem sel dan menyebabkan
membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim-enzim degeneratif terutama protease dan glukanase ke matriks sel. Selanjutnya enzim tersebut
bekerja terhadap substrat makromolekul yang akhirnya menyebabkan pelarutan kandungan sel. Komponen sel terlarut akan masuk dalam sistem substrat yang
ditandai dengan kenaikan kandungan fraksi gurih sebagai asam-asam amino, peptida terlarut dan perubahan komposisi keseluruhan substrat.
Perbedaan utama antara autolisis kaldu nabati dari kacang hijau dengan ekstrak khamir yaitu substratnya berupa padatan campuran kacang-kacangan
kacang hijau, garam dan inokulum dari kapang Rhizopus C
1
berbentuk semi solid sebagai kaldu kasar crude kaldu yaitu kacang terfermentasi garam selama
waktu tertentu, sedangkan autolisis sel khamir adalah substrat berupa bubur ekstrak sel khamir yang ditumbuhkan pada media tertentu dengan tujuan untuk
9
memperoleh ekstrak khamir sebagai savory flavor Susilowati, 2008. Untuk menciptakan kaldu nabati dengan flavor analog ayam atau daging, maka
dibutuhkan suatu prekursor flavor.
2.3. Flavor Cita Rasa
