BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kacang Hijau Phaseolus radiatus L. Terfermentasi
Fermentasi adalah sebuah proses yang melibatkan mikroorganisme untuk mendapatkan produk, mikroorganisme tersebut mengurai substrat kompleks
menjadi molekul sederhana. Fermentasi karbohidrat, protein dan lemak dengan adanya oksigen atau tanpa oksigen menghasilkan energi. Fermentasi bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna, mengubah penampakan serta memperbaiki sifat dari bahan pangan. Bahan pangan umumnya
merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Fermentasi juga merupakan perubahan kimia pada bahan pangan oleh enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme maupun telah ada pada bahan pangan tersebut. Proses fermentasi terjadi karena kontak antara mikroba dengan substrat yang sesuai bagi
pertumbuhan mikroba tersebut. Fermentasi juga menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan Winarno dan
Fardiaz, 1984. Kacang hijau yang difermentasi oleh kapang Rhizopus-C
1
melalui fermentasi garam moromi selama kurang lebih 18 minggu menghasilkan produk
yang disebut kaldu nabati. Kaldu nabati ini yang berpotensi sebagai bahan penyedap rasa seasoning. Potensi kaldu nabati sebagai bahan penyedap
seasoning disebabkan proses fermentasi yang menyertainya dimana aktifitas enzim protease dari kapang Rhizopus menghidrolisis protein kacang menjadi
asam-asam amino dengan berat molekul rendah terutama asam glutamat. Kacang hijau digunakan pada pembuatan kaldu nabati karena kaya karbohidrat, protein,
6 6
vitamin, mineral serta mengandung sedikit lemak. Kandungan gizi yang terdapat pada kacang hijau secara umum adalah seperti yang terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Tiap 100 g
Komposisi Kimia Jumlah
Air Protein
Lemak Karbohidrat
Serat Energi
Mineral Karoten
Kalsium Fosfor
Besi 10,1 g
24,5 g 1,2 g
59,9 g 0,8 g
348 kkal 3,5 g
49 mg 75,0 mg
40,5 mg 8,5 mg
Sumber : Muchtadi, 2006 Kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat paling tinggi lebih dari
55, terdiri dari pati, gula dan serat sehingga dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan dietary fiber. Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28,8 dan
amilopektin 71,2. Pati kacang hijau sangat baik untuk dijadikan bahan makanan karena memiliki daya cerna yang tinggi 99,8. Protein merupakan
penyusun utama kedua 20-25. Daya cerna protein pada kacang hijau mentah sekitar 77, hal ini disebabkan oleh adanya zat antigizi seperti antitripsin dan
tanin. Untuk meningkatkan daya cerna protein maka kacang hijau harus diolah terlebih dahulu Muchtadi, 2006. Pada Tabel 3 dapat dilihat beberapa jenis asam
amino yang terdapat pada kacang hijau.
7
Tabel 3. Jenis-jenis Asam Amino yang Terdapat pada Kacang
Hijau
Jenis Asam Amino Kadar mg100 g
Aspartat Glutamat
Serin Treonin
Alanin Valin
Leusin Isoleusin
Arginin Histidin
Fenilalanin Triptofan
Lisin Prolin
Metionin Tirosin
196 279
89 95
68 94
79
100 64
75 49
96
197 64
69 75
Sumber : Muchtadi, 2006 Kandungan asam glutamat kacang hijau yang sangat tinggi menjadi alasan
utama digunakannya kacang hijau sebagai flavor enhancer pembangkit cita rasa alami yang memiliki kandungan gizi tinggi. Kadar lemak yang rendah pada
kacang hijau menjaga bahan makanan dan minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak
jenuh seperti oleat 20,8, linoleat 16,3 dan linolenat 37,5 serta 27 asam lemak jenuh Muchtadi, 2006.
2.2. Autolisis Kaldu
Kategori