kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Tiamin aktif dalam bentuk kokarboksilase dikenal juga sebagai tiamin pirofosfatase TPP. Pada prinsipnya
tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk senyawa kaya energi yang
disebut ATP adenosin trifosfat. Tiamin dapat diperoleh dari biji-bijian, daging, unggas, ikan dan telur Winarno, 1997. Struktur kimia tiamin ditunjukkan oleh
Gambar 3.
HO H
2
N N
+
S N
N HCl
Gambar 3. Struktur Kimia Tiamin-HCl
4. Vitamin C
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan
proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C berada pada
suasana asam atau pada suhu rendah. Vitamin ini dapat berbentuk sebagai asam L- askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi
secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi
asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi Winarno, 1997.
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari buah-buahan terutama buah- buahan segar dan juga sayuran. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan
19
vitamin C-nya, semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Bayam, brokoli, cabe hijau dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang
baik bahkan setelah dimasak. Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging, ikan dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-
nya. Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibanding susu sapi. Struktur kimia asam askorbat vitamin C ditunjukkan oleh
Gambar 4.
OH
R S
OH HO
O O
HO
Z
Gambar 4. Struktur Kimia Asam Askorbat Vitamin C
5. Glukosa
Glukosa merupakan monosakarida tidak berwarna, kristal padat yang bebas larut di dalam air, tetapi tidak larut di dalam pelarut nonpolar. Kebanyakan
mempunyai rasa manis. Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara atom karbon berikatan ganda
terhadap suatu atom oksigen, membentuk gugus kabonil masing-masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Jika gugus karbonil berada pada
ujung rantai karbon, monosakarida tersebut adalah suatu aldehid dan disebut aldosa, jika gugus karbonil berada pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah
suatu keton dan disebut suatu ketosa. Glukosa tergolong monosakarida dengan 6 atom C heksosa dan berperan penting saat reaksi Maillard Lehninger, 1982.
Struktur kimia D-glukosa ditunjukkan oleh Gambar 5.
20
O
R
HO
S
OH
R
HO
R
OH HO
Gambar 5. Struktur Kimia D-Glukosa
2.5. Reaksi Flavor Flavouring Reaction
