Pedagang Gorengan Pedagang Gorengan Sekitar Kawasan

Tabel 2.5. Efek Kesehatan Secara Umum yang Timbul Akibat Keterpaparan Timbal Tingkat Masalah Kesehatan yang Timbul Kadar Timbal Darah µdl Pengaruh pada Tubuh yang Sudah Terdeteksi Sesuai dengan Kadar Timbal Darah Gangguan kesehatan yang berbahaya terjadi dengan segera dan bersifat permanen Kerusakan jaringan otak 110 100 Penurunan berbahaya atas kemampuan darah untuk membawa oksigen 90 80 Bisa timbul gangguan kesehatan yang lain 70 60 Penurunan produksi darah Dapat timbul kerusakan tapi belum menunjukkan gejala 50 Kemandulan pada pria 40 Kerusakan jaringan syaraf Timbal mulai mengganggu sistem tubuh 30 Penurunan pendengaran 20 Peningkatan tekanan darah 10 Pengaruh pada bayi dalam kandungan pada wanita hamil Kadar rata-rata untuk manusia sehat 3 Sumber : Diterjemahkan dari Fewtrell 2003

2.5 Pedagang Gorengan

Pedagang gorengan adalah profesi usaha atau bisnis yang digeluti oleh orang- orang dengan modal yang relatif kecil dan tidak memerlukan keahlian khusus. Rata- rata pedagang ini tergolong kepada jenis usaha mikro dan kecil UMKM. Sering juga diberi istilah pedagang sektor informal atau pedagang kaki lima, mungkin karena pedagang ini identik dengan gerobak, tempat jualannya yang kadang sering berpindah-pindah dan rata-rata tidak memiliki legalitas Tinus, 2011.

2.6. Minyak Goreng dan Penggorengan

2.6.1. Minyak Goreng

Menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng adalah bahan pangan dengan Universitas Sumatera Utara komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian BSN, 2002 Sedangkan Wikipedia menyebutkan bahwa minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola Wikipedia, 2011. Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Selama proses menggoreng berlangsung, sebagian minyak ikut masuk ke bagian kerak dan bagian luar outer zone bahan pangan. Sehingga jika seseorang mengkonsumsi bahan pangan digoreng, maka dia juga mengkonsumsi sejumlah lemak dan minyak yang terbawa dari kuali penggorengan Ketaren, 2008. Salah satu standar mutu yang diterapkan pada minyak goreng adalah cemaran logam. Hal tersebut tergolong penting karena cemaran logam dalam minyak goreng akan terdifusi ke dalam bahan pangan dan mempengaruhi keamanan pangan untuk dikonsumsi. Penelitian Marbun 2010 dalam studinya mengenai kadar timbal Pb pada gorengan di pinggir jalan Pasar I Padang Bulan Medan menyebutkan bahwa rata-rata kadar timbal Pb gorengan sesaat setelah diangkat dari kuali penggorengan yaitu 0.4287 mgkg. Hal tersebut menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan, salah satunya adalah minyak goreng, serta proses penggorengan dapat mempengaruhi jumlah cemaran logam berat pada gorengan Hasanah, 2011. Universitas Sumatera Utara Baik pada SNI 01-3741-2002 maupun Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan secara bersamaan menyebutkan bahwa batas maksimum cemaran timbal Pb pada minyak goreng adalah sebesar 0,1 mgkg. Berikut adalah acuan berdasarkan SNI 01-3741-2002 : Tabel 2.6. Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 01-3741-2002 No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II 1. Keadaan 1.1 Bau Normal Normal 1.2 Rasa Normal Normal 1.3 Warna Putih, kuning pucat sampai kuning 2. Kadar air bb maks 0.1 maks 0.3 3. Bilangan asam mg KOHg maks 0.6 maks 2 4. Asam linolenat C18:3 dalam komposisi asam lemak minyak maks 2 maks 2 5. Cemaran logam

5.1 Timbal Pb

mgkg maks 0.1 maks 0.1 5.2 Timah Sn mgkg maks 40.0250 maks 40.0250 5.3 Raksa Hg mgkg maks 0.05 maks 0.05 5.4 Tembaga Cu mgkg maks 0.1 maks 0.1 6. Cemaran Arsen As mgkg maks 0.1 maks 0.1 7. Minyak pelikan negatif negatif CATATAN Dalam kemasan kaleng CATATAN Minyak pelikan adalah minyak mineral dan tidak bisa disabunkan Sumber: BSN 2002 Pemeriksaan kandungan timbal Pb pada minyak sebelum penggorengan juga dianggap sangat perlu karena ketidakjelasan sumber minyak yang digunakan. Penelitian Yani 2011 menyimpulkan adanya kandungan logam berat Pb dan Cu pada minyak curah dan minyak jelantah sebelum penggorengan, dengan asumsi kuat minyak curah tersebut merupakan minyak oplosan hasil campuran oli bekas serta Universitas Sumatera Utara kebiasaan pedagang yang memakai minyak berulang kali.

2.6.2. Penggorengan

Penggorengan adalah salah satu cara pengolahan pangan yang mudah serta banyak diminati. Penggorengan dengan minyak atau lemak banyak dipilih sebagai cara pengolahan karena mampu meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik, sehingga bahan pangan menjadi kenyal dan renyah Winarno, 1999. Menurut Supriyanto et al. 2006, penggorengan merupakan fenomena transpor yang terjadi secara simultan, yaitu transfer panas, transfer massa air, dan transfer serapan massa minyak. Saat proses penggorengan dilakukan, terjadi transfer panas dari minyak ke bahan pangan, penguapan massa air, dan penyerapan minyak oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang dianjurkan adalah 177—201 o C, atau tergantung jenis bahan yang digoreng Winarno, 1999. Adanya perbedaan konsentrasi air dan minyak antara permukaan dan bagian dalam bahan pangan menyebabkan proses transfer massa air dan massa minyak terjadi secara difusi. Proses difusi air dari dalam ke permukaan bahan pangan dan difusi minyak dari permukaan ke dalam bahan pangan berlangsung bersamaan simultan dengan proses transfer panas dari permukaan ke dalam bahan pangan. Pinthus dan Sagui 1994 menyatakan bahwa minyak akan masuk ke dalam bahan menempati pori-pori yang ditinggalkan oleh air. Proses difusi minyak akan berlangsung terus sampai akhir penggorengan bahkan pada waktu pendinginan dan pasca penggorengan Moreira dan Barrufet, 1998. Berbagai faktor yang mempengaruhi kondisi penggorengan dalam ketel Universitas Sumatera Utara wadahkuali yaitu, pemanasan dengan adanya udara, lemak setempat terlalu panas local over heating of fat, aerasi pada lemak, kontak lemak dengan logam dari ketel wadah, kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat berpengaruh Ketaren, 2008. Dengan alasan ini kita bisa menyimpulkan, timbal Pb yang ada di udara dapat saja terabsorpsi ke dalam minyak goreng mengingat titik lebur timbal 327,5 C, sedangkan suhu yang dianjurkan untuk menggoreng hanya 201 C. Hal tersebut juga tentunya menunjukkan timbal Pb tidak ikut menguap saat penggorengan dilakukan.

2.7. Pedagang Gorengan Sekitar Kawasan

Traffic Light Traffic light lampu lalu lintas atau Alat Pemberi Isyarat Lalu Lintas adalah perangkat elektronik yang menggunakan isyarat lampu yang dapat dilengkapi dengan isyarat bunyi untuk mengatur lalu lintas orang danatau kendaraan di persimpangan atau pada ruas jalan UU No. 22 tahun 2009. Lampu lalu lintas menandakan kapan kendaraan harus berjalan dan berhenti secara bergantian dari berbagai arah. Pengaturan lalu lintas di persimpangan jalan dimaksudkan untuk mengatur pergerakan kendaraan pada masing-masing kelompok pergerakan kendaraan agar dapat bergerak secara bergantian sehingga tidak saling mengganggu antar-arus yang ada. Lampu lalu lintas telah diadopsi di hampir semua kota di dunia ini. Lampu ini menggunakan warna yang diakui secara universal; untuk menandakan berhenti adalah warna merah, hati-hati yang ditandai dengan warna kuning, dan hijau yang berarti dapat berjalan Wikipedia, 2012. Universitas Sumatera Utara Seperti yang kita ketahui sebelumnya, bahwa banyak kendaraan bermotor menggunakan Bahan Bakar Minyak BBM yang masih mengandung logam timbal Pb. Pada kawasan traffic light, kendaraan yang berhenti tanpa mematikan mesinnya akan menimbulkan pencemaran udara yang terlokalisasi disekitar kawasan traffic light sehingga akan terjadi peningkatan konsentrasi timbal Pb di udara di sekitar kawasan tersebut. Surani 2002 mengatakan sebanyak 10 emisi kendaraan bermotor yang mengandung timbal Pb dapat tersebar dalam radius 100 m dari sumber pencemaran. Ket : Lingkaran merah adalah perkiraan zona emisi 10 timbal Pb di udara dari asap kendaraan bermotor yang berhenti saat lampu merah di persimpangan, pada radius ≤100 meter Surani, 2002. Gambar 2.3. Zona emisi timbal Pb dari asap kendaraan bermotor kawasan traffic light Pencemaran makanan jajanan oleh timbal Pb dapat terjadi karena pedagang gorengan biasanya berjualan di lokasi 100 meter dari traffic light . Udara yang sudah mengandung cemaran asap kendaraan bermotor dengan mudah hinggap di makanan dan minyak goreng yang digunakan pedagang. Minyak goreng yang dapat Universitas Sumatera Utara menyerap timbal Pb merupakan suatu faktor resiko yang dapat mengindikasikan sumber awal dari pencemaran timbal Pb pada makanan jajanan.

2.8. Spektrofotometri Serapan Atom