Tabel 2.5. Efek Kesehatan Secara Umum yang Timbul Akibat Keterpaparan Timbal
Tingkat Masalah Kesehatan yang Timbul
Kadar Timbal Darah µdl
Pengaruh pada Tubuh yang Sudah Terdeteksi Sesuai dengan Kadar Timbal
Darah
Gangguan kesehatan yang berbahaya terjadi dengan segera
dan bersifat permanen Kerusakan jaringan otak
110 100
Penurunan berbahaya atas kemampuan darah untuk membawa oksigen
90 80
Bisa timbul gangguan kesehatan yang lain
70 60
Penurunan produksi darah Dapat timbul kerusakan tapi belum
menunjukkan gejala 50
Kemandulan pada pria 40
Kerusakan jaringan syaraf Timbal mulai mengganggu sistem
tubuh 30
Penurunan pendengaran 20
Peningkatan tekanan darah 10
Pengaruh pada bayi dalam kandungan pada wanita hamil
Kadar rata-rata untuk manusia sehat 3
Sumber : Diterjemahkan dari Fewtrell 2003
2.5 Pedagang Gorengan
Pedagang gorengan adalah profesi usaha atau bisnis yang digeluti oleh orang- orang dengan modal yang relatif kecil dan tidak memerlukan keahlian khusus. Rata-
rata pedagang ini tergolong kepada jenis usaha mikro dan kecil UMKM. Sering juga diberi istilah pedagang sektor informal atau pedagang kaki lima, mungkin karena
pedagang ini identik dengan gerobak, tempat jualannya yang kadang sering berpindah-pindah dan rata-rata tidak memiliki legalitas Tinus, 2011.
2.6. Minyak Goreng dan Penggorengan
2.6.1. Minyak Goreng
Menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng adalah bahan pangan dengan
Universitas Sumatera Utara
komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian
BSN, 2002 Sedangkan Wikipedia menyebutkan bahwa minyak goreng adalah minyak
yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak
goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola Wikipedia, 2011.
Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Selama proses menggoreng berlangsung, sebagian minyak ikut masuk ke bagian kerak dan bagian luar outer zone bahan pangan. Sehingga jika seseorang
mengkonsumsi bahan pangan digoreng, maka dia juga mengkonsumsi sejumlah lemak dan minyak yang terbawa dari kuali penggorengan Ketaren, 2008.
Salah satu standar mutu yang diterapkan pada minyak goreng adalah cemaran logam. Hal tersebut tergolong penting karena cemaran logam dalam minyak goreng
akan terdifusi ke dalam bahan pangan dan mempengaruhi keamanan pangan untuk dikonsumsi. Penelitian Marbun 2010 dalam studinya mengenai kadar timbal Pb
pada gorengan di pinggir jalan Pasar I Padang Bulan Medan menyebutkan bahwa rata-rata kadar timbal Pb gorengan sesaat setelah diangkat dari
kuali penggorengan yaitu 0.4287 mgkg. Hal tersebut menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan,
salah satunya adalah minyak goreng, serta proses penggorengan dapat mempengaruhi jumlah cemaran logam berat pada gorengan Hasanah, 2011.
Universitas Sumatera Utara
Baik pada SNI 01-3741-2002 maupun Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas
maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan secara bersamaan menyebutkan bahwa batas maksimum cemaran timbal Pb pada minyak goreng
adalah sebesar 0,1 mgkg. Berikut adalah acuan berdasarkan SNI 01-3741-2002 :
Tabel 2.6. Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 01-3741-2002
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. Keadaan
1.1 Bau
Normal Normal
1.2 Rasa
Normal Normal
1.3 Warna
Putih, kuning pucat sampai kuning 2.
Kadar air bb
maks 0.1 maks 0.3
3. Bilangan asam
mg KOHg maks 0.6
maks 2 4.
Asam linolenat C18:3 dalam komposisi asam lemak minyak
maks 2 maks 2
5. Cemaran logam
5.1 Timbal Pb
mgkg maks 0.1
maks 0.1
5.2 Timah Sn
mgkg maks 40.0250
maks 40.0250 5.3
Raksa Hg mgkg
maks 0.05 maks 0.05
5.4 Tembaga Cu
mgkg maks 0.1
maks 0.1 6.
Cemaran Arsen As mgkg
maks 0.1 maks 0.1
7. Minyak pelikan
negatif negatif
CATATAN Dalam kemasan kaleng CATATAN Minyak pelikan adalah minyak mineral dan tidak bisa disabunkan
Sumber: BSN 2002 Pemeriksaan kandungan timbal Pb pada minyak sebelum penggorengan
juga dianggap sangat perlu karena ketidakjelasan sumber minyak yang digunakan. Penelitian Yani 2011 menyimpulkan adanya kandungan logam berat Pb dan Cu
pada minyak curah dan minyak jelantah sebelum penggorengan, dengan asumsi kuat minyak curah tersebut merupakan minyak oplosan hasil campuran oli bekas serta
Universitas Sumatera Utara
kebiasaan pedagang yang memakai minyak berulang kali.
2.6.2. Penggorengan
Penggorengan adalah salah satu cara pengolahan pangan yang mudah serta banyak diminati. Penggorengan dengan minyak atau lemak banyak dipilih sebagai
cara pengolahan karena mampu meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik, sehingga bahan pangan menjadi kenyal dan renyah Winarno, 1999.
Menurut Supriyanto et al. 2006, penggorengan merupakan fenomena transpor yang terjadi secara simultan, yaitu transfer panas, transfer massa air, dan
transfer serapan massa minyak. Saat proses penggorengan dilakukan, terjadi transfer panas dari minyak ke bahan pangan, penguapan massa air, dan penyerapan minyak
oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang dianjurkan adalah 177—201
o
C, atau tergantung jenis bahan yang digoreng Winarno, 1999.
Adanya perbedaan konsentrasi air dan minyak antara permukaan dan bagian dalam bahan pangan menyebabkan proses transfer massa air dan massa minyak
terjadi secara difusi. Proses difusi air dari dalam ke permukaan bahan pangan dan difusi minyak dari permukaan ke dalam bahan pangan berlangsung bersamaan
simultan dengan proses transfer panas dari permukaan ke dalam bahan pangan. Pinthus dan Sagui 1994 menyatakan bahwa minyak akan masuk ke dalam bahan
menempati pori-pori yang ditinggalkan oleh air. Proses difusi minyak akan berlangsung terus sampai akhir penggorengan bahkan pada waktu pendinginan dan
pasca penggorengan Moreira dan Barrufet, 1998. Berbagai faktor yang mempengaruhi kondisi penggorengan dalam ketel
Universitas Sumatera Utara
wadahkuali yaitu, pemanasan dengan adanya udara, lemak setempat terlalu panas local over heating of fat, aerasi pada lemak, kontak lemak dengan logam dari ketel
wadah, kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara
merupakan faktor yang sangat berpengaruh Ketaren, 2008. Dengan alasan ini kita bisa menyimpulkan, timbal Pb yang ada di udara dapat saja terabsorpsi ke dalam
minyak goreng mengingat titik lebur timbal 327,5 C, sedangkan suhu yang
dianjurkan untuk menggoreng hanya 201 C. Hal tersebut juga tentunya menunjukkan
timbal Pb tidak ikut menguap saat penggorengan dilakukan.
2.7. Pedagang Gorengan Sekitar Kawasan
Traffic Light
Traffic light lampu lalu lintas atau Alat Pemberi Isyarat Lalu Lintas adalah perangkat elektronik yang menggunakan isyarat lampu yang dapat dilengkapi dengan
isyarat bunyi untuk mengatur lalu lintas orang danatau kendaraan di persimpangan atau pada ruas jalan UU No. 22 tahun 2009. Lampu lalu lintas menandakan kapan
kendaraan harus berjalan dan berhenti secara bergantian dari berbagai arah. Pengaturan lalu lintas di persimpangan jalan dimaksudkan untuk mengatur
pergerakan kendaraan pada masing-masing kelompok pergerakan kendaraan agar dapat bergerak secara bergantian sehingga tidak saling mengganggu antar-arus yang
ada. Lampu lalu lintas telah diadopsi di hampir semua kota di dunia ini. Lampu ini menggunakan warna yang diakui secara universal; untuk menandakan berhenti adalah
warna merah, hati-hati yang ditandai dengan warna kuning, dan hijau yang berarti dapat berjalan Wikipedia, 2012.
Universitas Sumatera Utara
Seperti yang kita ketahui sebelumnya, bahwa banyak kendaraan bermotor menggunakan Bahan Bakar Minyak BBM yang masih mengandung logam timbal
Pb. Pada kawasan traffic light, kendaraan yang berhenti tanpa mematikan mesinnya akan menimbulkan pencemaran udara yang terlokalisasi disekitar kawasan traffic
light sehingga akan terjadi peningkatan konsentrasi timbal Pb di udara di sekitar kawasan tersebut. Surani 2002 mengatakan sebanyak 10 emisi kendaraan
bermotor yang mengandung timbal Pb dapat tersebar dalam radius 100 m dari sumber pencemaran.
Ket : Lingkaran merah adalah perkiraan zona emisi 10 timbal Pb di udara dari asap kendaraan bermotor yang berhenti saat lampu merah di persimpangan, pada radius
≤100 meter Surani, 2002.
Gambar 2.3. Zona emisi timbal Pb dari asap kendaraan bermotor kawasan traffic light
Pencemaran makanan jajanan oleh timbal Pb dapat terjadi karena pedagang gorengan biasanya berjualan di lokasi 100 meter dari traffic light . Udara yang
sudah mengandung cemaran asap kendaraan bermotor dengan mudah hinggap di makanan dan minyak goreng yang digunakan pedagang. Minyak goreng yang dapat
Universitas Sumatera Utara
menyerap timbal Pb merupakan suatu faktor resiko yang dapat mengindikasikan sumber awal dari pencemaran timbal Pb pada makanan jajanan.
2.8. Spektrofotometri Serapan Atom