Minyak Goreng Minyak Goreng dan Penggorengan

Tabel 2.5. Efek Kesehatan Secara Umum yang Timbul Akibat Keterpaparan Timbal Tingkat Masalah Kesehatan yang Timbul Kadar Timbal Darah µdl Pengaruh pada Tubuh yang Sudah Terdeteksi Sesuai dengan Kadar Timbal Darah Gangguan kesehatan yang berbahaya terjadi dengan segera dan bersifat permanen Kerusakan jaringan otak 110 100 Penurunan berbahaya atas kemampuan darah untuk membawa oksigen 90 80 Bisa timbul gangguan kesehatan yang lain 70 60 Penurunan produksi darah Dapat timbul kerusakan tapi belum menunjukkan gejala 50 Kemandulan pada pria 40 Kerusakan jaringan syaraf Timbal mulai mengganggu sistem tubuh 30 Penurunan pendengaran 20 Peningkatan tekanan darah 10 Pengaruh pada bayi dalam kandungan pada wanita hamil Kadar rata-rata untuk manusia sehat 3 Sumber : Diterjemahkan dari Fewtrell 2003

2.5 Pedagang Gorengan

Pedagang gorengan adalah profesi usaha atau bisnis yang digeluti oleh orang- orang dengan modal yang relatif kecil dan tidak memerlukan keahlian khusus. Rata- rata pedagang ini tergolong kepada jenis usaha mikro dan kecil UMKM. Sering juga diberi istilah pedagang sektor informal atau pedagang kaki lima, mungkin karena pedagang ini identik dengan gerobak, tempat jualannya yang kadang sering berpindah-pindah dan rata-rata tidak memiliki legalitas Tinus, 2011.

2.6. Minyak Goreng dan Penggorengan

2.6.1. Minyak Goreng

Menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng adalah bahan pangan dengan Universitas Sumatera Utara komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian BSN, 2002 Sedangkan Wikipedia menyebutkan bahwa minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola Wikipedia, 2011. Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Selama proses menggoreng berlangsung, sebagian minyak ikut masuk ke bagian kerak dan bagian luar outer zone bahan pangan. Sehingga jika seseorang mengkonsumsi bahan pangan digoreng, maka dia juga mengkonsumsi sejumlah lemak dan minyak yang terbawa dari kuali penggorengan Ketaren, 2008. Salah satu standar mutu yang diterapkan pada minyak goreng adalah cemaran logam. Hal tersebut tergolong penting karena cemaran logam dalam minyak goreng akan terdifusi ke dalam bahan pangan dan mempengaruhi keamanan pangan untuk dikonsumsi. Penelitian Marbun 2010 dalam studinya mengenai kadar timbal Pb pada gorengan di pinggir jalan Pasar I Padang Bulan Medan menyebutkan bahwa rata-rata kadar timbal Pb gorengan sesaat setelah diangkat dari kuali penggorengan yaitu 0.4287 mgkg. Hal tersebut menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan, salah satunya adalah minyak goreng, serta proses penggorengan dapat mempengaruhi jumlah cemaran logam berat pada gorengan Hasanah, 2011. Universitas Sumatera Utara Baik pada SNI 01-3741-2002 maupun Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan secara bersamaan menyebutkan bahwa batas maksimum cemaran timbal Pb pada minyak goreng adalah sebesar 0,1 mgkg. Berikut adalah acuan berdasarkan SNI 01-3741-2002 : Tabel 2.6. Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 01-3741-2002 No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II 1. Keadaan 1.1 Bau Normal Normal 1.2 Rasa Normal Normal 1.3 Warna Putih, kuning pucat sampai kuning 2. Kadar air bb maks 0.1 maks 0.3 3. Bilangan asam mg KOHg maks 0.6 maks 2 4. Asam linolenat C18:3 dalam komposisi asam lemak minyak maks 2 maks 2 5. Cemaran logam

5.1 Timbal Pb