Tabel 2.5. Efek Kesehatan Secara Umum yang Timbul Akibat Keterpaparan Timbal
Tingkat Masalah Kesehatan yang Timbul
Kadar Timbal Darah µdl
Pengaruh pada Tubuh yang Sudah Terdeteksi Sesuai dengan Kadar Timbal
Darah
Gangguan kesehatan yang berbahaya terjadi dengan segera
dan bersifat permanen Kerusakan jaringan otak
110 100
Penurunan berbahaya atas kemampuan darah untuk membawa oksigen
90 80
Bisa timbul gangguan kesehatan yang lain
70 60
Penurunan produksi darah Dapat timbul kerusakan tapi belum
menunjukkan gejala 50
Kemandulan pada pria 40
Kerusakan jaringan syaraf Timbal mulai mengganggu sistem
tubuh 30
Penurunan pendengaran 20
Peningkatan tekanan darah 10
Pengaruh pada bayi dalam kandungan pada wanita hamil
Kadar rata-rata untuk manusia sehat 3
Sumber : Diterjemahkan dari Fewtrell 2003
2.5 Pedagang Gorengan
Pedagang gorengan adalah profesi usaha atau bisnis yang digeluti oleh orang- orang dengan modal yang relatif kecil dan tidak memerlukan keahlian khusus. Rata-
rata pedagang ini tergolong kepada jenis usaha mikro dan kecil UMKM. Sering juga diberi istilah pedagang sektor informal atau pedagang kaki lima, mungkin karena
pedagang ini identik dengan gerobak, tempat jualannya yang kadang sering berpindah-pindah dan rata-rata tidak memiliki legalitas Tinus, 2011.
2.6. Minyak Goreng dan Penggorengan
2.6.1. Minyak Goreng
Menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng adalah bahan pangan dengan
Universitas Sumatera Utara
komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian
BSN, 2002 Sedangkan Wikipedia menyebutkan bahwa minyak goreng adalah minyak
yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak
goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola Wikipedia, 2011.
Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Selama proses menggoreng berlangsung, sebagian minyak ikut masuk ke bagian kerak dan bagian luar outer zone bahan pangan. Sehingga jika seseorang
mengkonsumsi bahan pangan digoreng, maka dia juga mengkonsumsi sejumlah lemak dan minyak yang terbawa dari kuali penggorengan Ketaren, 2008.
Salah satu standar mutu yang diterapkan pada minyak goreng adalah cemaran logam. Hal tersebut tergolong penting karena cemaran logam dalam minyak goreng
akan terdifusi ke dalam bahan pangan dan mempengaruhi keamanan pangan untuk dikonsumsi. Penelitian Marbun 2010 dalam studinya mengenai kadar timbal Pb
pada gorengan di pinggir jalan Pasar I Padang Bulan Medan menyebutkan bahwa rata-rata kadar timbal Pb gorengan sesaat setelah diangkat dari
kuali penggorengan yaitu 0.4287 mgkg. Hal tersebut menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan,
salah satunya adalah minyak goreng, serta proses penggorengan dapat mempengaruhi jumlah cemaran logam berat pada gorengan Hasanah, 2011.
Universitas Sumatera Utara
Baik pada SNI 01-3741-2002 maupun Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas
maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan secara bersamaan menyebutkan bahwa batas maksimum cemaran timbal Pb pada minyak goreng
adalah sebesar 0,1 mgkg. Berikut adalah acuan berdasarkan SNI 01-3741-2002 :
Tabel 2.6. Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 01-3741-2002
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. Keadaan
1.1 Bau
Normal Normal
1.2 Rasa
Normal Normal
1.3 Warna
Putih, kuning pucat sampai kuning 2.
Kadar air bb
maks 0.1 maks 0.3
3. Bilangan asam
mg KOHg maks 0.6
maks 2 4.
Asam linolenat C18:3 dalam komposisi asam lemak minyak
maks 2 maks 2
5. Cemaran logam
5.1 Timbal Pb