Tabel 4.9. Nilai rata-rata kadar lemak tempe dari perlakuan penambahan angkak
Penambahan Angkak
Kadar lemak Notasi
DMRT 5
1 2
3 2,90
2,57 2,36
b a
a 0,34
0,33 -
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 4.9. menunjukkan bahwa pada penambahan angkak
berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kadar lemak, yaitu penambahan angkak 1 berbeda nyata dengan penambahan angkak 2 dan 3, tetapi
penambahan angkak 2 tidak berbeda nyata dengan penambahan angkak 3. Penambahan angkak akan menyebabkan penurunan kadar lemak. Penurunan
kadar lemak disebabkan karena banyaknya penambahan angkak faktor pembagi yang ditambahkan di dalam tempe.
5. Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak terdapat
interaksi yang nyata p≤0,05 terhadap tekstur tempe yang dihasilkan. Nilai rata-rata tekstur diperoleh dengan menggunakan alat penetrometer ,
perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak dapat dilihat pada Tabel 4.10. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata tekstur tempe
mempunyai kisaran antara 0,224 - 0,365 mmgr.det. Rerata nilai tekstur dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 4.10. Nilai rata-rata tekstur tempe dari perlakuan proporsi kedelai : lamtoro
gung dan penambahan angkak Perlakuan
Tekstur mmgr.det
Notasi DMRT 5
Proporsi Kedelai:Lamtoro gung
Angkak
70:30 3
2 1
0,224 0,233
0,241 a
b c
- 0,006
0,007 50:50
3 2
1 0,257
0,277 0,285
d e
f 0,007
0,007 0,007
30:70 3
2 1
0,337 0,348
0,365 g
h i
0,007 0,007
0,007
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata. Perlakuan dari proporsi kedelai:lamtoro gung 30:70 dengan
penambahan angkak 1 menghasilkan tekstur tempe tertinggi tekstur lunak yaitu 0,365 mmgr.dt, sedangkan tekstur tempe terendah tekstur padat
dihasilkan dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung 70:30 dengan penambahan angkak 3 yaitu 0,224 mmgr.dt. Hubungan antara perlakuan
proporsi kedelai:lamtoro gung dengan penambahan angkak terhadap tekstur tempe ditunjukkan pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Hubungan antara proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak terhadap tekstur tempe.
1 2
3 0,0000
0,0500 0,1000
0,1500 0,2000
0,2500 0,3000
0,3500 0,4000
kedelai:lamtoro-gung 70:30 kedelai:lamtoro-gung 50:50
kedelai:lamtoro-gung 30:70
Angkak T
e k
s tu
r
fx = -0,01x + 0,31 R² = 0,99
fx = -0,02x + 0,31 R² = 0,97
fx = -0,02x + 0,27 R² = 0,91
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada Gambar 4.1. menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi kedelai dan semakin banyak penambahan angkak menyebabkan nilai tekstur tempe
yang dihasilkan semakin rendah tekstur padat. Hal ini erat kaitannya dengan kadar air yang terkandung dalam biji lamtoro gung dan biji kedelai, serta sifat
angkak yang higroskopis. Semakin banyak biji lamtoro gung yang ditambahkan maka kadar air tempe semakin tinggi dan tekstur semakin lunak, sedangkan
semakin banyak biji kedelai dan angkak yang ditambahkan maka kadar air tempe semakin rendah dan tekstur semakin padat.
Menurut Iskandar et al 2005, Kadar air tempe sangat menentukan tekstur dari tempe dan daya simpan atau kesegaran tempe. Kadar air tempe
yang semakin tinggi akan mengakibatkan tempe yang dihasilkan akan semakin cepat rusak atau busuk. Semakin tinggi kadar air pertumbuhan kapang akan
semakin cepat sehinga akan cepat tumbuh spora dan tempe berlendir. Selama fermentasi, biji-bijian akan terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk
padatan yang kompak berwarna putih Susanto ,1994.
C. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik
tempe lamtoro gung-angkak yang diuji meliputi: warna, rasa, aroma dan kekompakan. Penelitian tempe lamtoro gung-angkak yang dihasilkan diujikan
secara organoleptik meliputi:
1. Uji Kesukaan Warna
