merupakan prekursor langsung Stocking dan Williams, 2003. Kapang Monascus purpureus merupakan bahan-bahan alam yang
terbukti efektif untuk mereduksi kadar kolesterol dalam darah. Kapang ini menghasilkan senyawa monakolin yang efeknya sama dengan lovastatin yaitu
menghambat HMG-CoA reduktase di samping mengandung asam lemak tak jenuh. Produk Monascus ini telah lama digunakan sebagai makanan sehat dan
makanan tambahan untuk penderita hiperkolesterolemia yang penggunaannya telah di setujui oleh Food Drug Administration FDA sejak 1998 Dhanutirto,
2004. Di Indonesia, beberapa peneliti mencoba melakukan penelitian tentang
angkak. Peneliti ini melakukan penelitian dalam usaha mencari pewarna alami untuk menggantikan pewarna sintetis makanan. Hasil uji toksisitas menunjukkan
pigmen angkak cukup aman digunakan dalam makanan, mengurangi penggunaan nitrit dalam memperbaiki warna merah daging olahan seperti sosis
dan ham daging sapi, serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan perusak berspora seperti Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophilus.
Penelitian fermentasi beras menjadi pewarna alami dilakukan Fardiaz 1996, hasil pengujiannya menunjukkan pigmen angkak cukup aman digunakan pada
pangan.
Khasiat angkak dapat menurunkan jumlah lemak dalam darah,
menurunkan kandungan trigliserida, kolesterol, very low density lipoprotein VLDL, dan low density lipoprotein cholesterol LDL-C. Mevinolin dan lovastatin
adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah Ardiyansyah, 2007.
D. Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa Kasmidjo,1990. Tempe terbuat dari kedelai rebus
yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Kapang dari jenis Rhizopus merupakan organisme yang terpenting dalam fermentasi tempe. Sejumlah species yang
sering ditemukan dalam tempe ialah Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer, Rhizopus orrhizus. Diantara species tersebut Rhizopus
oryzae dan Rhizopus oligosporus memegang peran utama dalam fermentasi tempe Winarno, 1974.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Proses fermentasi dapat mengurangi beberapa senyawa anti nutrisi. Asam fitat turun lebih dari 50 pada proses pembuatan tempe kedelai maupun
tempe non kedelai Sutardi et al., 1993 dan Damardjati et al., 1996. Hal ini terjadi karena aktivitas fitase meningkat selama proses fermentasi. Fitase adalah
enzim yang menghidrolisa fitat menjadi inositol dan asam fosfat, dan oleh karenanya sifat metal-chelating menjadi hilang. Komposisi kimia tempe dapat
dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4. Komposisi Kimia Tempe Kedelai
Komposisi Jumlah
Air gr Kalori kkal
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat gr Vitamin A IU
Vitamin B
12
64,0 149,0
18,3 4,0
12,7 50,0
29,0 Sumber : Susanto 1994.
Tempe yang baik dan bermutu tinggi seharusnya memiliki flavour, aroma, dan tekstur yang khusus dan sangat karakteristik, harus padat dengan jalinan
miselia yang rapat dan kompak, berbau seperti jamur mushroom yang segar, warna utama harus putih bagai kapas Winarno, 1993.
E. Perubahan Biokimiawi tempe
1. Perubahan Karbohidrat Menurut Shallenberger, Hand dan Steinkraus 1967 dalam Kasmidjo
1990, perlakuan perendaman dan perebusan kedelai dapat menyebabkan penurunan kandungan karbohidrat terutama stakhiosa dan
rafinosa. Selain itu, kadar monosakarida juga meningkat selama proses perendaman Kim, Smit dan Nakayma 1973 dalam Kasmidjo, 1990.
Peningkatan kadar monosakarida tersebut dapat dimanfaatkan oleh Rhizopus oligosporus
sebagai sumber karbon Sorenson dan Hesseltine 1966 dalam Kasmidjo, 1990.
2. Perubahan Protein Menurut Steinkraus 1965 dalam Sapuan dan Soetrisno 1996, protein
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
kedelai selama fermentasi terhidrolisa oleh enzim proteolitik kapang Rhizopus oligosporus menjadi asam-asam amino bebas walaupun
jumlah total protein tidak banyak mengalami perubahan. Dengan adanya aktifitas proteolitik, maka protein kedelai yang bersifat tidak larut
akan diubah menjadi protein yang bersifat larut dalam tempe dan mengalami kenaikan sebesar setengah dari jumlah total protein Van
Buren 1972 dalam Kasmidjo,1990. 3. Perubahan Lemak
Kadar lemak kedelai akan mengalami penurunan akibat terjadinya fermentasi tempe. Dengan adanya aktifitas enzim lipase oleh Rhizopus
oligosporus, maka sebanyak 20 atau lebih dari sepertiga lemak kedelai akan terhidrolisis. Selama fermentasi tempe juga terjadi peningkatan
kadar asam lemak bebas, yaitu asam-asam lemak palmitat, sterarat, oleat, linoleat, dan linolenat Kasmidjo, 1990.
4.
Vitamin Menurut Sapuan dan Soetrisno 1996, proses fermentasi mengakibatkan
peningkatan kadar vitamin B. Keuth dan Bisping 1993 dalam Sapuan dan Soetrisno 1996 menyatakan bahwa vitamin B
2
dan vitamin B
6
diproduksi oleh Rhizopus oligosporus, sedangkan asam nikotinat diproduksi oleh Rhizopus oryzae. Vitamin B
12
adalah vitamin yang kenaikannya paling menonjol pada fermentasi tempe, sehingga tempe
menjadi satu-satunya sumber vitamin B
12
yang potensial dari bahan nabati Sapuan dan Soetrisno, 1996.
5. Senyawa anti gizi Selama fermentasi terjadi penurunan senyawa anti gizi. Kandungan
asam fitat dalam kedelai selama fermentasi mengalami degradasi oleh enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus sp. menjadi glukosa
yang langsung dapat diserap dalam sistem pencernaan manusia, sehingga efek flatulen dapat dikurangi atau dihilangkan Sapuan dan
Soetrisno, 1996.
F. Proses Pembuatan tempe
