Tabel 4.13. Nilai rata-rata kesukaan aroma pada produk tempe.
Perlakuan Total Rangking
Proporsi Kedelai:lamtoro gung
Angkak 70:30
1 2
3 73
72 69
50:50 1
2 3
66 65
63
30:70 1
2 3
54 60
54
Ket: Semakin besar nilai semakin disukai Semakin tinggi proporsi biji lamtoro gung dan semakin tinggi
penambahan angkak maka tingkat kesukaan panelis cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena timbulnya aroma khas dalam tempe yang ditunjukkan dengan
adanya bau seperti tape atau alkohol. Hal ini diduga disebabkan lamtoro gung mengandung karbohidrat yang tinggi, karbohidrat tersebut akan dipecah oleh
Rhizopus , Monascus dan beberapa mikrobia lain dengan lama waktu fermentasi
tertentu, maka akan dihasilkan tempe dengan aroma alkohol yang menonjol. Menurut Steinkrauss 1995, selama fermentasi tempe, air yang dihasilkan
merupakan hasil dari pemecahan karbohidrat oleh mikrobia. Menurut Astuti et al 2003, kadar karbohidrat biji lamtoro gung 36,39 ; sedangkan kadar
karbohidrat biji kedelai 22,2 Snyder and Kwon, 1987. Menurut Sayrief 1999 menyatakan bahwa selama fermentasi, kapang Rhizopus akan menghancurkan
matriks antara sel bakteri dimana pada hari ke tiga untuk biji-bijian akan menjadi empuk, tapi pada fermentasi selanjutnya antara sel pada biji-bijian hancur
ditambah air hasil pemecahan karbohidrat yang menyebabkan tempe menjadi lembek dan berair.
4. Uji Kesukaan Kekompakan
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 11, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung dan penambahan angkak berbeda
nyata terhadap kekompakan tempe lamtoro gung-angkak. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur tempe dari perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung dan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
penambahan angkak dapat dilihat pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14
. Nilai rata-rata uji organoleptik kekompakan tempe dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak
Perlakuan Total Rangking
Proporsi Kedelai:lamtoro gung
Angkak 70:30
1 2
3 71
76 79
50:50 1
2 3
52 62
63
30:70 1
2 3
50 51
58
Keterangan : Semakin besar nilai semakin disukai Berdasarkan Tabel 4.14. menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap kekompakan tempe didapat hasil rata-rata kesukaan 2,50 – 3,55 masuk dalam skala tidak suka – agak suka. Perlakuan proporsi lamtoro gung 30 dan
penambahan angkak 1 menghasilkan tekstur atku kekompakan tempe dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 79 dan perlakuan proporsi lamtoro gung 70 dan
penambahan angkak 3 menghasilkan kekompakan tempe dengan tingkat kesukaan terendah yaitu 50.
Semakin banyak proporsi lamtoro gung yang ditambahkan semakin menurunkan minat panelis. Hal ini disebabkan karena lamtoro gung mengandung
karbohidrat yang tinggi, karbohidrat tersebut akan dipecah oleh Rhizopus, Monascus
dan beberapa mikrobia lain dengan lama waktu fermentasi tertentu maka akan dihasilkan tempe yang kurang kompak.
Menurut Steinkraus 1995, selama fermentasi tempe, air yang dihasilkan merupakan hasil dari pemecahan karbohidrat oleh mikrobia. Menurut Astuti et al
2003, kadar karbohidrat biji lamtoro gung 36,39 ; sedangkan kadar karbohidrat biji kedelai 22,2 Snyder and Kwon, 1987. Menurut Sayrief 1999
menyatakan bahwa selama fermentasi, kapang Rhizopus akan menghancurkan matriks antara sel bakteri dimana pada hari ke tiga untuk biji-bijian akan menjadi
empuk, tapi pada fermentasi selanjutnya antara sel pada biji-bijian hancur
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ditambah air hasil pemecahan karbohidrat yang menyebabkan tempe menjadi lembek dan berair.
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh
konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkusubroto, 1987.
Data – data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar total fenol, dan kadar aktivitas antioksidan; sedangkan aspek kualitas meliputi uji kesukaan rasa, aroma, warna, dan
kekompakan tekstur. Pada masing – masing data tersebut dicari perlakuan yang terbaik, dari
parameter kimia dan fisik dan organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa, warna, aroma dan kekompakan, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada
perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung 70:30, dengan penambahan angkak 1.
Hasil analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar total fenol, kadar aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pada penelitian ini dapat
dilihat pada Tabel 4.15. Dimana kedua hasil analisa ini akan dijadikan acuan
untuk menentukan tempe dengan mutu yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 4.15. Hasil Analisis Keseluruhan Pada Produk Tempe.
Dari Tabel 4.15. dapat dilihat bahwa hasil analisis produk tempe yang dilakukan memenuhi standart mutu tempe sehingga kombinasi perlakuan
proporsi lamtoro gung 30 dan penambahan angkak 1 yang memiliki kadar air 62,42, kadar abu 3,30, kadar protein 14,99, kadar lemak 3,99, kadar
fenol 3.178,41 ppm, aktivitas antioksidan 59,47 , tekstur kekerasan 0,241 mmgr det dan tingkat kesukaan warna 72, rasa 75, aroma 73, kekompakan 71,
merupakan produk tempe yang disukai konsumen dan sesuai dengan Standart Mutu Indonesia SNI.
Berdasarkan hasil tersebut, maka tempe lamtoro gung-angkak dengan perlakuan proporsi kedelai: lamtoro gung 70:30 dan penambahan angkak 1
merupakan produk yang paling tinggi tingkat kesukaanya dan yang memenuhi persyaratan mutu tempe, serta dapat diterima oleh konsumen sehingga dapat
memberikan keuntungan.
E. Hasil Analisa Produk Terbaik
Pada penelitian pembuatan tempe dengan proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak, dilakukan analisis produk terbaik terhadap tempe
berdasarkan uji organoleptik. Hasil uji organoleptik tiga produk terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung 70 : 30 dengan penambahan
Angkak 1,2,dan 3. Hasil analisis tiga produk terbaik tempe tersebut akan dilakukan uji kadar fenol dan uji kadar aktivitas antioksidan, dapat dilihat pada
Tabel 4.17 dan 4.18.
Perlakuan Kadar
tekstur Uji Organoleptik
Proporsi Angkak Air
Abu Protein
Lemak Fenol
Antioksidan mm gr.dt Warna Rasa Aroma Kekompakan 70:30
1 62,42
3,30 14,99
3,99 3.450,82
59,47 0,24
72 75
73 71
70:30 2
62,69 3,44
14,86 3,33
4.496,44 63,60
0,23 69
72 72
76 70:30
3 63,00
3,56 13,02
3,08 5.451,87
69,60 0,22
57 69
69 79
50:50 1
63,11 3,56
12,54 2,60
0,29 68
63 66
52 50:50
2 63,56
3,61 11,85
2,45 0,28
63 63
65 62
50:50 3
63,62 3,73
11,15 2,27
0,26 48
65 63
63 30:70
1 63,68
3,93 9,28
2,11 0,37
62 55
54 50
30:70 2
63,73 4,01
8,80 1,93
0,35 55
63 60
51 30:70
3 64,87
4,05 8,61
1,72 0,34
53 53
54 58
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
1. Kadar Total Fenol
