Pada Gambar 4.1. menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi kedelai dan semakin banyak penambahan angkak menyebabkan nilai tekstur tempe
yang dihasilkan semakin rendah tekstur padat. Hal ini erat kaitannya dengan kadar air yang terkandung dalam biji lamtoro gung dan biji kedelai, serta sifat
angkak yang higroskopis. Semakin banyak biji lamtoro gung yang ditambahkan maka kadar air tempe semakin tinggi dan tekstur semakin lunak, sedangkan
semakin banyak biji kedelai dan angkak yang ditambahkan maka kadar air tempe semakin rendah dan tekstur semakin padat.
Menurut Iskandar et al 2005, Kadar air tempe sangat menentukan tekstur dari tempe dan daya simpan atau kesegaran tempe. Kadar air tempe
yang semakin tinggi akan mengakibatkan tempe yang dihasilkan akan semakin cepat rusak atau busuk. Semakin tinggi kadar air pertumbuhan kapang akan
semakin cepat sehinga akan cepat tumbuh spora dan tempe berlendir. Selama fermentasi, biji-bijian akan terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk
padatan yang kompak berwarna putih Susanto ,1994.
C. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik
tempe lamtoro gung-angkak yang diuji meliputi: warna, rasa, aroma dan kekompakan. Penelitian tempe lamtoro gung-angkak yang dihasilkan diujikan
secara organoleptik meliputi:
1. Uji Kesukaan Warna
Produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan berpeluang besar untuk dibeli konsumen. Pengaruh warna terhadap penerimaan konsumen
merupakan salah satu pelengkap kualitas yang penting sehingga dapat mengisyaratkan produk yang berkualitas Kartika, 1988. Berdasarkan uji
friedman Lampiran 8, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak berbeda nyata terhadap warna tempe lamtoro
gung-angkak. Nilai rata-rata uji organoleptik warna tempe dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 4.11
. Nilai rata-rata uji organoleptik warna tempe dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak
Perlakuan Total Rangking
Proporsi Kedelai:lamtoro gung
Angkak 70:30
1 2
3 72
69 57
50:50 1
2 3
68 63
48
30:70 1
2 3
62 55
53
Keterangan : Semakin besar nilai semakin disukai Berdasarkan Tabel 4.11. menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap warna tempe didapat hasil rata-rata kesukaan 2,65 – 3,60 masuk dalam skala tidak suka – agak suka. Perlakuan proporsi kedelai 70 dan
penambahan angkak 1 menghasilkan warna tempe dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 72, sedangkan perlakuan proporsi lamtoro gung 70 dan
penambahan angkak 3 menghasilkan warna tempe dengan tingkat kesukaan terendah yaitu 53.
Semakin tinggi jumlah proporsi kedelai yang ditambahkan semakin tinggi penilaian panelis terhadap produk, Hal ini disebabkan karena semakin banyak
proporsi kedelai yang ditambahkan, maka akan dihasilkan tempe berwarna coklat kekuningan setelah digoreng. Warna cokelat ini terjadi karena reaksi Maillard.
Pemanasan menyebabkan sisi aktif beberapa asam amino terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir dengan terbentuknya melanoidin yang berwarna
coklat Winarno, 2004. Penambahan angkak sangatlah memperngaruhi warna tempe yang
dihasilkan. Tempe yang dihasilkan berwarna merah muda hingga merah tua. Semakin tinggi jumlah angkak yang ditambahkan semakin mengurangi penilaian
panelis terhadap produk, sebab warna tempe yang dihasilkan menjadi kurang menarik yaitu merah tua, hal ini dikarenakan pada angkak mengandung pigmen
berwarna merah sehingga semakin tinggi angkak yang ditambahkan maka
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
semakin merah tempe yang dihasilkan.
2. Uji Kesukaan Rasa
