semakin merah tempe yang dihasilkan.
2. Uji Kesukaan Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 9, menunjukkan bahwa
perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung dan penambahan angkak berbeda nyata terhadap rasa tempe lamtoro gung-angkak. Nilai rata-rata uji organoleptik
rasa tempe dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa tempe dari perlakuan proporsi
kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak
Perlakuan Total Rangking
Proporsi Kedelai:lamtoro gung
Angkak 70:30
1 2
3 75
72 69
50:50 1
2 3
63 63
65
30:70 1
2 3
55 63
53
Keterangan : Semakin besar nilai semakin disuka Berdasarkan Tabel 4.13. menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa tempe didapat hasil rata-rata kesukaan 2,65 – 3,75 masuk dalam skala tidak suka – agak suka. Perlakuan proporsi lamtoro gung 30 dan
penambahan angkak 1 menghasilkan rasa tempe dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 75, sedangkan perlakuan proporsi lamtoro gung 70 dan
penambahan angkak 3 menghasilkan rasa tempe dengan tingkat kesukaan terendah yaitu 53.
Semakin banyak proporsi kedelai yang ditambahkan akan menambah minat panelis, hal ini disebabkan karena semakin banyak proporsi kedelai maka
rasa tempe semakin gurih. Rasa gurih tersebut disebabkan karena adanya
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
peptida-peptida pendek hasil dari hidrolisis protein tempe lamtoro gung-angkak oleh enzim protease .
Menurut Maga 1998, dengan menggunakan protease, protein tempe dihidrolisis menghasilkan asam-asam amino dan berbagai ragam peptida.
Proses hidrolisis pada taraf tertentu akan menghasilkan peptida-peptida pendek yang mempunyai rasa gurih. Namun, apabila derajat hidrolisis mencapai kondisi
dimana hidrophobik peptida menjadi terekspos akan menimbulkan rasa pahit Neilsen, 1997.
3. Uji Kesukaan Aroma
Kategori