kedelai selama fermentasi terhidrolisa oleh enzim proteolitik kapang Rhizopus oligosporus menjadi asam-asam amino bebas walaupun
jumlah total protein tidak banyak mengalami perubahan. Dengan adanya aktifitas proteolitik, maka protein kedelai yang bersifat tidak larut
akan diubah menjadi protein yang bersifat larut dalam tempe dan mengalami kenaikan sebesar setengah dari jumlah total protein Van
Buren 1972 dalam Kasmidjo,1990. 3. Perubahan Lemak
Kadar lemak kedelai akan mengalami penurunan akibat terjadinya fermentasi tempe. Dengan adanya aktifitas enzim lipase oleh Rhizopus
oligosporus, maka sebanyak 20 atau lebih dari sepertiga lemak kedelai akan terhidrolisis. Selama fermentasi tempe juga terjadi peningkatan
kadar asam lemak bebas, yaitu asam-asam lemak palmitat, sterarat, oleat, linoleat, dan linolenat Kasmidjo, 1990.
4.
Vitamin Menurut Sapuan dan Soetrisno 1996, proses fermentasi mengakibatkan
peningkatan kadar vitamin B. Keuth dan Bisping 1993 dalam Sapuan dan Soetrisno 1996 menyatakan bahwa vitamin B
2
dan vitamin B
6
diproduksi oleh Rhizopus oligosporus, sedangkan asam nikotinat diproduksi oleh Rhizopus oryzae. Vitamin B
12
adalah vitamin yang kenaikannya paling menonjol pada fermentasi tempe, sehingga tempe
menjadi satu-satunya sumber vitamin B
12
yang potensial dari bahan nabati Sapuan dan Soetrisno, 1996.
5. Senyawa anti gizi Selama fermentasi terjadi penurunan senyawa anti gizi. Kandungan
asam fitat dalam kedelai selama fermentasi mengalami degradasi oleh enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus sp. menjadi glukosa
yang langsung dapat diserap dalam sistem pencernaan manusia, sehingga efek flatulen dapat dikurangi atau dihilangkan Sapuan dan
Soetrisno, 1996.
F. Proses Pembuatan tempe
Tempe adalah makanan terkenal Indonesia yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap, yaitu 1 hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
direndam beberapa lama untuk daerah tropis kira-kira semalam; 2 pemanasan biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan 3 fermentasi oleh
jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus Kasmidjo, 1990. Pada akhir fermentasi, kedelai akan terikat kompak. Proses pembuatan
tempe akan menghilangkan flavour asli kedelai, mensintesis vitamin B12, meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan zat besi dari bahan Agosin,
1989. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan
baku yang dipakai kedelai, mikroorganisme kapang tempe, dan keadaan lingkungan tumbuh suhu, pH, dan kelembaban. Dalam proses fermentasi tempe
kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus
olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu
30˚C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80. Selain menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe
Ferlina, 2009. Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan
pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil alat yang dipergunakan untuk membuat tempe sebaiknya dijaga kebersihannya.
Menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Menurut Hidayat
2008, gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam
dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat. Tahap-tahap pembuatan tempe menurut Maulana 2007, dapat dilihat
pada Gambar 2.1.
1.
Pembersihan Pembersihan perlu dilakukan guna memisahkan kotoran dan kedelai yang
cacat. Kegiatan ini turut menentukan kualitas tempe yang dihasilkan.
2.
Perendaman Perendaman bertujuan agar kedelai menyerap air dan mengembang atau
mekar sehingga memiliki kondisi segar seperti sesudah dipanen. Perendaman dilakukan dalam bak, ditambah dengan air sebanyak tiga kali
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
volume kedelai.
3.
Pengupasan kulit Setelah direndam semalaman, kedelai segera diangkat dari air perendaman
dan dikupas dengan mesin pengupas kedelai.
4.
Pencucian Kedelai yang telah dikupas dimasukkan kedalam bak yang ditambah air
bersih, kemudian dicuci sambil memisahkan kulit ari nya dengan cara di remas-remas agar kulit ari terlepas dan mengapung, sementara keping-
keping biji kedelai turun ke dasar bak.
5.
Perebusan Perebusan bertujuan untuk membunuh mikroba yang semula berperan
dalam penurunan derajat keasaman kedelai. Kedelai dimasukkan kedalam bejana ditambah air hingga terendam sempurna, dan dipanaskan hingga
mendidih matang selama 5 menit.
6.
Pendinginan Proses pendinginan digunakan agar suhu kedelai tetap stabil, dimana ragi
tempe akan tidak berfungsi jika suhu kedelai terlalu tinggi. Pendinginan dilakukan dengan cara menghamparkan diatas meja, agar cepat dingin
dapat dilakukan dengan menggunakan kipas angin.
7.
Pencampuran Pencampuran kedelai dilakukan dengan cara menuangkan kedelai rebus
yang telah dingin di atas meja, ragi ditaburkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk agar tercampur secara merata.
8.
Pembungkusan Pembungkusan dapat dilakukan dengan menggunakan daun
pembungkusan, yaitu daun pisang dan kantong plastik. Permukannya dilubangi kecil-kecil dengan mengunakan lidi atau pisau agar aerasi dapat
terjadi. Pengisian dilakukan sebanyak 40-60 dari kapasitas pembungkus.
9.
Fermentasi atau Pemeraman Setelah dibungkus, bakal tempe disimpan selama 30 jam ditempat yang
aman ruang khusus untuk fermentasi. Pengaturan suhu ruang fermentasi harus ideal agar fermentasi dapat berjalan dengan sempurna, yaitu pada
suhu 30°C .
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Kedelai
Tempe Gambar 2.1. Proses Pembuatan Tempe Maulana, 2007
G. LaruRagi Tempe
