BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN •
Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung dan penambahan angkak
terhadap tekstur, dan tidak terjadi interaksi yang nyata pada kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
•
Berdasarkan hasil organoleptik bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi biji kedelai dengan biji lamtoro gung 70 : 30 dan
penambahan angkak 1 bb, yang menghasilkan tempe dengan komposisi kadar air 62,42, kadar abu 3,30, kadar protein 14,99,
kadar lemak 3,99, kadar fenol 3.178,41, aktivitas antioksidan 59,47 , tekstur kekerasan 0,241 mmgr det.
•
Hasil analisis finansial diketahui bahwa nilai Break Event Point BEP dicapai pada Rp. 146.533.937,09 atau sebesar 26,09 dengan
kapasitas titik impas 40.703,87 kgth, sedangkan Internal Rate of Return
IRR mencapai 23,645, Payback Period PP dicapai selama 3,3 tahun,
Gross BC 1.0042 , Net Present Value NPV sebesar Rp. 46.914.888,- sehingga usaha tempe dapat dikembangkan.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut, disarankan dalam pembuatan tempe proporsi biji kedelai:lamtoro gung dilakukan penelitian yang berhubungan
dengan penyimpanan tempe, untuk mengetahui seberapa jauh produk tersebut tahan selama penyimpanan dan masih memenuhi kriteria mutu tertentu.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR PUSTAKA
Agosin E., D. Diaz, R. Aravena, and E. Yanez, 1989. Chemical and Nutritional Characterization of Lupine Tempeh. Journal of Food Science, Volume
S4, No.1, University of Food Science. Chile.
Andarwulan, N., dan Shetty, K. 1999. Phenolic content ini differentiated tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots
of anise Pompinella anisum L. J Agric Food Chem 47:1776-1780
Ardiyansyah. 2007. Khasiat Angkak. www.ardiansyah .multipiy.com
journalitem8. Diakses pada tanggal 23 November 2011.
Astuti, M., Meliala, Andreanyta., Fabien, Dalais., Wahlq, Mark. 2003. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr
2000 94: 322–325.
Benge, D.M., 1981, Leucena leucocephala a tree that “Defies the Woodcutter” .office of Agricultur, Development Support Bureau, Agency
for International Develpoment, Washington D.C.20523 p 1-6.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung. Carels, M., dan Sherpherd, D. 1977. The effec of different nitrogen sources
on pigment production and sporulation of Monascus species in submerged shaken culture. Can. J. Microbiol. 23:1360-1372.
Chairote, Em-on., Chairote, Griangsak and Lumyong, Saisamorn. 2009. Red Yeast Rice
Prepared from Thai Glutinous Rice and the Antioxidant Activities .Chiang Mai J. Sci.
2009; 361 : 42-49.
Damardjati, D. S. Widowati and H. Taslim. 1996. Soybean processing and utilization in Indonesia. IARD Journal 181:13-25.
Dhanutirto. 2004. Angkak Juga obat Herbal. www.halalguide.info Diakses pada
tanggal 26 November 2011.
Dwinaningsih Erna Ayu, 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan baku KedelaiBeras dan Penambahan Angkak Serta
Variasi Lama Fermentasi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Fajarini, F. 1985. Modifikasi Pembuatan Tahu dengan Biji Lamtoro Gung Leucaena leucocephala. [Skripsi]. Yogyakarta: FTP UGM.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. PAU Pangan dan
Gizi IPB. Bogor.
Fardiaz dan Zakaria. 1996. Toksisitas dan Imunogenitas Pigmen Angkak
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
yang Diproduksi dari Kapang Monascus purpureus Pada Substrat Limbah Cair Tapioka. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 1 12: 34-
38.
Ferlina, F. 2009. Tempe. http:www.adln.lib.unair.ac.idgo.php. Diakses pada
tanggal 2 Oktober 2011.
Ganjar, I., 1979. Laporan Fermentasibiji Leucena leucocephala. Sub. Bidang
Mikrobiologi Makanan, Pusat penelitian dan pengembangan gizi. Departemen Kesehatan.
Gasperstz, V. 1994 .Metode Perancangan Percobaan. Amico, Yogyakarta. Hardjo, S,. 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai untuk Bahan
Makanan Manusia. Bagian Gizi Fakultas Kedokteran UI, Jakarta. Haryoto. 1995. Tempe dan Kecap Kecipir. Kanisius. Jakarta.
Hesseltine, C. W., 1965. A Millennium of fungi, food and fermentation.
Mycologia 57: 179-181.
Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http:ptp2007.files.wordpress.com
200803fermentasi-tempe.pdf. Diakses pada tanggal 20 November 2011.
Iskandar, Y.M. dan S. Prianti. 2005. Biokonversi Senyawa Isoflavooida oleh Rhizopus oryzae L16 Pada Hasil Fermentasi Kedelai. Lipi
Teknologi Indonesia 28 2 11-19.Bandung.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Jakarta.
Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.
Komari S. Purawisastra. 1986. Pengaruh pcrcbusan tcrhadap kadar tanin dalam kedelai, kecipir dan lamtoro-gung. Medic: Tekuol.
Pangan12:30.33.
Koswara, S. ,1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
Kuntorini, E.M. dan M.D. Astuti. 2010. PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL BULBUS BAWANG DAYAK Eleutherine
americana Merr.. Sains dan Terapan Kimia, Vol.4, No. 1:15 - 22 Linn, C.F. 1973. Isolation and cultural conditions of Monascus sp for the
production of pigment in a submerged culture. Journal of Fermentation uechnology 51: 135-142.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Ma, J., Y. Li, Q. Ye, J. Li, Y. Hua, D. Ju, D. Zhang, R. Cooper, and M. Chang.
2000. Constituents of red yeast rice, a traditional chinese food and medicine. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 5220-5225.
Made dan Mita. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Akademia
Pressindo. Jakarta.
Maga, J.A., 1998. Umami Flavor of Meat. Di dalam Flavor of Meat, Meat
Products and Seafood. F. Shahidi.
Mangkusubroto, K dan T. Listiarini. 1987. Analisis Keputusan Sistem Oleh Manajemen Usaha Proyek. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Maulana, Y., 2010. Proses Pembuatan Tempe. CV. Sinar Cemerlang Abadi.
Jakarta
Neilsen, P.M., 1997. Functionality of Protein Hydrolysates. Di dalam Food
Proteins and Their Applications, S. Damodaran, dan A. Paraf. Marcel Dekker, New York. Pp:443-472
Pudjotjiptono, 1984, Pengolahan Bahan Pangan,Bratara Jaya, Jakarta Rahman, 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta
Rosida, 2007. Diktat Mata Kuliah Uji Inderawi. Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
Sapuan dan Noer Soetrisno. 1996. Bungai Rampai Tempe Indonesia. Yayasan
Tempe Indonesia. Jakarta
Samsudin, U. S. dan D. S. Djakamihardja. 1985. Budidaya Kedelai. C.V.
Pustaka Buana. Bandung. Hal 13-15.
Santoso, G.S.B. 1985. Produksi pewarna alami angkak dengan media fermentasi beras sosoh. Media Teknologi dan Pangan 11 2: 34-38.
Siagian, P. 1987. Penelitian Operasional. UI Press. Jakarta Slamet, D. S. 1982. Lamtoro gung Leucena leucocephala sebagai bahan
sumber gizi untuk manusia, Seminar Nasional Lamtoro I, Jakarta. Slamet, Komari. D.S. D. Anggorowati. 1987. Kadar asam fitat dalam biji
kedelai dan lamtoro-gung selama persiapan pembuatan tempe. Gizi Indon. 12I:5I-53.
Slamet, D.S. Komari, 1991. Evaluation of safety aspects of the diets prepared from processed lamtoro-gung Leucaena leucocephala
seeds in albina rats. 6th Asian Congress of Nutrition 16-19 September 1991. Kuata Lumpur.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Smith, S. J. and A. K. Circle, 1992. Soybean, Chemistry and Technology. The
AVI Publishing Company Inc. , Wesport.
Snyder, H.E. and W. Kwon, T. 1987. Soybean Untiluzatin. an AVI Book.
Published by van Nostrad Rein hold company, New york.
Steinkraus, H., 1983. Indigenous fermented food. Marcel Dekker, New York. Steinkraus, K.H.,1995. Handbook of Indigenous Fermentef food, Second
ldition Revised and lxpanded, Marcel dekker dalam Nurhikmat, Asep. 2008. Pengaruh Suhu dan Kecepatan Udara terhadap nilai
Konstanta pengeringan tempe kedelai. uhesis. UGM.Yogyakarta.
Stocking, E.M., and R.M. Williams. 2003. Chemistry and biology of biosynthetic Diels-Alder reactions.
Angewandte Chemistry International 42: 3078-3115.
Sudarmadji, S. 1984, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, edisi 2, Liberty,
Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Bambang. H., Suhardi, 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, edisi 4, Liberty, Yogyakarta.
Susanto, T dan Saneta. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina
Ilmu. Jakarta Susanto, Tri., Elok Zubaidah, dan Simon Bambang Wijanarko. 1998.
StudiTentang Aktivitas Antioksidan Pada Tempe Tinjauan Terhadap LamaFementasi, Jenis Pelarut dan Ketahanan Terhadap Proses
Pemanasan.Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Sutardi, Tranggono dan Hartuti. 1993. Aktifitas fitase pada tahap-tahap pembuatan tempe kara benguk, kara putih dan gude menggunakan
inokulum Rhizopus oligosporus NRRL 2710. Agritech 133: 1-5.
Sutomo, B. 2008. Cegah Anemia dengan Tempe. http:myhobbyblogs.
comfoodfiles200806. Diakses pada tanggal 27 Mei 2009.
Suwanto, A. 1985. Produksi angkak sebagai zat pewarna makanan. Media
ueknologi Pangan 1 2: 8-14.
Syarief, R. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas Katolik Widya Mandala
Press. Surabaya.
Winarno, F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein: Sumber dan Peranannya.
Departemen Teknologi Hasil Pertanian , Bogor.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pustaka Utama. Jakarta Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas . Kanisius. Jakarta.
Wuryantini, B.R. 1985. Pengaruh Perebusan dan Perendaman Biji Lamtoro Gung dalam Larutan NaHCO3 Terhadap Stabilitas Emulsi dan Flavor
Susu Lamtoro Gung. [Skripsi]. Yogyakarta: FTP UGM.
Wolf, W.J., and C. Cowan, J. 1971. Soybean as a Food Source, C.R.C. Press,
Ohio
Wong, H.C., dan Koehler, P.E. 1981. Mutant of Monascin pigment production. J. Food. Sci. 46: 956-957
Yen, G.C. dan H.Y. Chen. 1995. Antioxidant Activity of Various Tea Extracts in Relation to Their Antimutagenicity. J. Agric. Food. Chem. Hal 27-32.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Lampiran 1. Prosedur Analisa 1. Analisa Kadar Air dengan Metode Oven Sudarmadji, 1984
2. Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1 - 2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui
beratnya. 3. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100 – 105 °C selama 3 – 5
jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam
eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai berat konstan selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg.
4. Pengurangan berat merupakan banyaknya air ddalam bahan. 5. Rumus perhitungan:
Air = Berat awal – Berat akhir x 100 Berat awal
2. Kadar Abu Sudarmadji, 1984
Kategori