C. Lactobacillus casei
Kultur Stater merupakan bagian terpenting dalam fermentasi susu untuk menghasilkan susu fermentasi bermutu tinggi, yang seragam dan stabil. Kultur stater
harus berupa mikroba yang aman dan memang digunakan untuk produksi makanan, baik kultur tunggal maupun multi kultur. Bakteri asam laktat yang aktif tumbuh dalam
susu atau whey, atau media formulasi lainnya menghasilkan cita rasa dan tekstur yang disukai dan sudah dikenal Surono dan Husono,2002.
Kultur stater harus memenuhi kriteria yang dapat diproduksi dalam skala besar, mudah diproduksi, viabilitas kultur selama masa simpan susu fermentasi yang
tinggi, sedikit menghasilkan asam selama transportasi dan penyimpanan, cepat menghasilkan asam selama fermentasi, membentuk flavor dan tektur yang diinginkan
Surono dan Husono,2002. Lactobacillus casei termasuk dalam bakteri asam laktat heterofermentatif
Jay, 1992. Lactobacillus casei menghasilkan asam laktat sebagai produk fermentasi utama manakala tumbuh dalam suatu medium dengan glukosa atau laktosa sebagai
sumber karbohidrat yang utama Matsuzaki dalam Farnworth, 2003. Bakteri Lactobacillus casei mampu tumbuh pada suhu 15 ºC dan memiliki
suhu optimal 37 ºC. Untuk pH optimal produksi asam laktat adalah antara 3,3 – 7,0. Hadiwiyoto, 1994. Ketahanan Lactobacillus casei dalam gastric dan empedu sudah
dibandingkan dengan strain lain dari Lactobacillus dan Streptococcus. Ketahanan L. casei dalam asam gastric adalah paling tinggi diantara strain-strain lain yang juga
bersama-sama dipelajari, dan mempunyai waktu yang lebih lama dibanding dengan bakteri yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Lactobacillus casei merupakan suatu heterofermentatif yang fakultatif anaerob, bisa tumbuh pada suhu 15 ºC, menghasilkan L-asam laktat, tidak
menghasilkan di asetil. Lactobacillus casei tersebar di alam dan telah di isolasi dari produk-produk olahan susu dan saluran pencernaan berbagai hewan. Lactobacilllus
casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung,
juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Lactobacillus casei merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan, juga mencegah kanker usus,
penurunan kadar kolesterol, pencegahan bakteri patogen, menstimulir respon imun, mengurangi sembelit, pencegah diabet, meningkatkan daya cerna laktosa pada
penderita intoleransi lactosa dan menangani alergi terhadap makanan Kailasapathy, 2002.
D. Susu Skim
Kategori