Hasil Analisa Bahan Baku Uji Organoleptik

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik, kimiawi, dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Hasil Analisa Bahan Baku

Pada pembuatan minuman sinbiotik digunakan ubi jalar ungu sebagai bahan baku. Hasil analisa kadar inulin pada ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel.3 Tabel.3 Hasil Analisa inulin ubi jalar ungu Per 50 gram Minuman sinbiotik Ubi jalar ungu Parameter Hasil analisa standar inulin ubi – ubian uwi ungu, gembili, uwi kuning, gembolo, uwi kuning Kadar inulin 0,902 0,137 – 14,54 Dari Tabel.3, dapat diketahui bahwa hasil analisa inulin ubi jalar ungu sebesar 0,902 perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 1, sedangkan menurut standar inulin hasil penelitian sebesar 0,137-14,54 . Hal ini menunjukkan bahwa inulin yang terdapat pada ubi jalar ungu masih memenuhi standar inulin dan bisa digunakan untuk pembuatan minuman sinbiotik.

B. Hasil Analisa Produk Minuman Sinbiotik Ubi Jalar Ungu 1. Total Bakteri Asam Laktat BAL

Hasil analisis ragam total BAL Lampiran 3, menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.4 Tabel.4 Nilai rerata total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi jam Konsentrasi starter Rerata Total BAL log CFU ml Notasi DMRT 5 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 7.6167 8.5100 9.1000 9.6800 10.1667 10.9333 11.2933 11.6767 12.0933 i h g f e d c b a 0.2464 0.2449 0.2435 0.2413 0.2376 0.2333 0.2267 0.2158 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Tabel 4. Menunjukan bahwa besarnya populasi total BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 7,6167- 12,0933 log CFU ml. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 memberikan nilai total bakteri asam laktat BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu terendah yaitu sebesar 7,6167 log CFU ml sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling tertinggi yaitu sebesar 12,0933 log CFU ml. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 6. y = 1.4967x + 7.7156 R 2 = 0.9834 y = 1.8383x + 5.8533 R 2 = 0.995 y = 1.5833x + 6.9511 R 2 = 0.9993 2 4 6 8 10 12 14 16 12 24 36 Lama Fermentasi Jam T o ta l BAL lo g CF U kons.starter 5 kons.starter 6 kons.starter 7 Linear kons.starter 7 Linear kons.starter 5 Linear kons.starter 6 Gambar.6 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Gambar 6. Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan total bakteri asam laktat BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka akan semakin banyak pula bakteri yang tumbuh. Selain itu adanya nutrisi dari oligosakarida pada ubi jalar ungu yang menyebabkan bakteri Lactobacillus casei semakin tumbuh dan berkembangbiak selama proses fermentasi. Semakin banyak konsentrasi starter maka semakin banyak populasi bakteri Lactobacillus casei yang terbentuk. Hal ini didukung oleh Hayes 1995 yang menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: nutrisi, temperatur, kelembaban, oksigen, pH, lama fermentasi dan substansi penghambat. Total bakteri asam laktat BAL meningkat seiring dengan meningkatnya lama fermentasi. Peningkatan jumlah bakteri ini terjadi karena adanya nutrisi yang mencukupi dan kondisi pertumbuhan suhu dan pH yang optimum selama fermentasi.

2. Analisa pH

Hasil analisis ragam pH Lampiran 4, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.5 Tabel.5 Nilai rerata pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi jam Konsentrasi starter Rerata pH Notasi DMRT 5 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 5,0 4,8 4,7 4,4 4,3 4,1 3,7 3,5 3,3 i h g f e d c b a 0.0922 0.0917 0.0911 0.0903 0.0890 0.0873 0.0849 0.0808 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Tabel 5. Menunjukan bahwa besarnya pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 3,3-5,0. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 memberikan pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 5,0 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 3,3. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 7. y = -0.6833x + 5.4 R 2 = 0.9982 y = -0.6333x + 5.4667 R 2 = 0.9678 y = -0.6667x + 5.7 R 2 = 0.9926 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 12 24 36 Lama Fermentasi Jam N ila i p H kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml kons.starter 7 ml Gambar.7 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Gambar 7. Menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka pertumbuhan sel bakteri akan meningkat. Semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak pula kesempatan bakteri untuk tumbuh dan semakin banyak konsentrasi starter yang ditambahkan, maka akan semakin cepat pula daya kerja bakteri untuk mengubah laktosa dan glukosa dari oligosakarida menjadi asam sehingga menurunkan pH. Kandungan glukosa dalam oligosakarida pada ubi jalar ungu akan meningkatkan produksi asam laktat yang dihasilkan akibat metabolisme mikroba pada waktu proses fermentasi berlangsung dan menyebabkan terjadinya penurunan pH. Wibowo 1990 menyatakan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas menyebabkan pH menurun.

3. Total Asam

Hasil analisis ragam total asam Lampiran 5, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.6 Tabel.6 Nilai rerata total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi jam Konsentrasi starter Rerata total asam Notasi DMRT 5 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 0.1847 0.3913 0.4087 0.4110 0.4578 0.4965 0.5119 0.5222 0.5447 b b b b b a a a a 0.0414 0.0412 0.0409 0.0406 0.0400 0.0392 0.0381 0.0363 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Tabel 6. Menunjukan bahwa besarnya total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 0,1847-0,5447. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 memberikan total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu terendah yaitu sebesar 0,1847 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling tertinggi yaitu sebesar 0,5447. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 8. y = 0.068x + 0.3473 R 2 = 0.9724 y = 0.0654x + 0.3263 R 2 = 0.9999 y = 0.1636x + 0.0419 R 2 = 0.9533 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 12 24 36 Lama Fermentasi Jam T o ta l A s a m kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml kons.starter 7 ml Linear kons.starter 7 ml Linear kons.starter 6 ml Linear kons.starter 5 ml Gambar.8 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Gambar 8. Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka akan semakin banyak pula total asam yang terbentuk selama berlangsungnya proses fermentasi. Asam laktat terbentuk sebagai hasil dari pemecahan laktosa dan glukosa dari oligosakarida pada ubi jalar ungu oleh kultur starter L.casei. Semakin banyak konsentrasi starter dan diiringi lamanya fermentasi maka daya kerja bakteri semakin tinggi sehingga asam laktat yang dihasilkan semakin meningkat. Fardiaz 1992, menyatakan bahwa nutrisi Inulin atau oligosakarida yang sebagai prebiotik mempunyai peran terhadap starter yang ditambahkan bekerja secara enzimatis pada waktu berlangsungnya proses fermentasi, yaitu mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi jumlah bakteri konsentrasi starter yang dapat mengubah glokosa menjadi asam laktat maka total asam yang dihasilkan semakin meningkat. Semakin lama fermentasi , maka total asam pada hasil fermentasi akan semakin tinggi. Hal ini didukung oleh Rahman 1992, bahwa semakin lama fermentasi akan terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri akan memecah substrat menjadi asam-asam organik, sehingga semakin lama proses fermentasi maka total asam akan semakin meningkat.

4. Analisa Viskositas

Hasil analisis ragam vikositas Lampiran 6, menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.7 Tabel 7. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan lama fermentasi. Lama fermentasi Jam Nilai Rata-rata Viskositas cps Notasi DMRT 5 12 24 36 0.3579 0.5983 0.8658 a b c - 0,0470 0,0494 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Pada Tabel 7. menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara 0,8658-0,3579. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,8658. Sedangkan viskositas pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik mempunyai nilai sebesar 0,3579. Perlakuan lama fermentasi 12 jam, 24 jam dan 36 jam terdapat perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan konsentrasi starter. Konsentrasi Starter Nilai Rata-rata Viskositas cps Notasi DMRT 5 5 6 7 0,5127 0,6291 0,6082 a b c - 0,0470 0,0494 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Tabel .8, menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara 0,6082- 0,5127 cps. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,6082 cps. Sedangkan viskositas pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik memepunyai nilai sebesar 0,5127 cps. Perlakuan konsentarsi starter 5 , 6 dan 7 terdapat perbedaan yang nyata . Hal tersebut menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan viskositas pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi nutrisi susu skim yang dibutuhkan oleh bakteri semakin menurun sehingga viskositas minuman yang dihasilkan juga menurun lebih encer. Pada proses fermentasi, bakteri asam laktat BAL yang menghasilkan asam laktat dapat menyebabkan pati terhidrolisis secara parsial menjadi dekstrin. Semakin lama fermentasi maka vikositas menjadi lebih rendah dikarenakan oleh pati yang akan terhidrolisis secara parsial akan semakin banyak dekstrin yang tinggi sehingga menurunkan viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Menurut Tjoekroadikoesoemo 1996, bahwa pada proses fermentasi yang menghasilakan asam maka akan terjadi hidrolisis sebagian dari pati ubi. Sebagian pati yang terhidrolisis menjadi dekstrin tersebut akan membuat viskositas larutan menjadi lebih rendah. Haryadi 1993, menyatakan bahwa pati yang terendam dalam larutan dengan keasaman yang tinggi maka dapat terjadi hidrolisis pada ikatan glukosidik sehingga menurunkan kekentalan gel pati.

5. Intensitas Warna Tingkat Kemerahan a

Hasil analisis ragam tingkat kemerahan Lampiran 7, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.9 Tabel.9 Nilai rerata tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi jam Konsentrasi starter Rerata tingkat kemerahan a Notasi DMRT 5 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 16.8000 16.0667 15.0000 14.5667 13.7667 13.1000 12.5333 11.6667 10.5000 h g f f e d c b a 0.4597 0.4570 0.4543 0.4502 0.4435 0.4353 0.4231 0.4028 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Tabel 9. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 19,40-10,60. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 memberikan nilai tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 19,40 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 10,60. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 9. y = -2.1333x + 18.9 R 2 = 0.9993 y = -2.2x + 18.233 R 2 = 0.9993 y = -2.25x + 17.367 R 2 = 0.992 4 8 12 16 20 12 24 36 Lama Fermentasi Jam N ila i K e m e ra h a n kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml kons.starter 7 ml Linear kons.starter 5 ml Linear kons.starter 6 ml Linear kons.starter 7 ml Gambar.9 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Gambar.9, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan warna dan letak gugus hidroksil pigmen antosianin berubah, maka akan semakin menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat kemerahan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan Lakasmi 1993 menegemukakan bahwa antosianin dan asam dapat saling berpengaruh secara kimiawi sehingga mengakibatkan perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam yang kemungkinan terjadi kondensasi antara antosianin dan asam tersebut.

6. Intensitas Warna Tingkat Kecerahan L

Hasil analisis ragam tingkat kecerahan Lampiran 8, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.10 Tabel.10 Nilai rerata tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi jam Konsentrasi starter Rerata tingkat kecerahan L Notasi DMRT 5 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 41.8000 40.0667 38.9000 37.2667 36.4333 35.4667 33.7333 32.0667 30.8333 i h g f e d c b a 0.7810 0.7766 0.7786 0.7649 0.7534 0.7396 0.7188 0.6843 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Tabel 10. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 30.8333- 41.800 . Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 memberikan nilai tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 41.800 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 30.8333. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 10. y = -4.0333x + 45.667 R 2 = 0.9949 y = -4x + 44.189 R 2 = 0.9972 y = -4.0333x + 43.133 R 2 = 0.9927 5 10 15 20 25 30 35 40 45 12 24 36 Lama Fermentasi jam T in g kat K ecer ah a kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml kons.starter 7 ml Gambar.10 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Gambar.10, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan pigmen antosianin, maka akan semakin menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat kecerahan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan Lakasmi 1993 menyatakan bahwa kecerahan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH, konsentrasi, jenis pigmen, macam solvent dan adanya senyawaan yang bereaksi secara reversible irreversible dengan antosianin.

C. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik minuman sinbiotik yang diuji meliputi: rasa,warna dan aroma. Penelitian minuman sinbiotik yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:

a. Uji Hedonik Rasa Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpanan bahan pangan.

Berdasarkan hasil uji organoleptik antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa minuman sinbiotik Lampiran 9, nilai rata-rata hedonik rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel.11 Nilai rerata uji kesukaan rasa pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi jam Konsentrasi starter Rata-rata nilai 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 2,950 2,200 4,625 8,695 7,425 6,175 9.925 4,206 3.325 Berdasarkan Tabel.11, menunjukan bahwa tingkat hedonik kesukaan dari panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai berkisar antara 2,950 – 3,325 masuk dalam skala sangat tidak suka dan sangat suka. Perlakuan konsentrasi starter 5 dan lama fermentasi 36 jam menghasilkan rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 9,925. Banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan dan lamanya fermentasi pada pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan mempengaruhi rasa, dimana semakin tinggi jumlah starter yang ditambahkan dan semakin lama waktu fermentasi, akan mempercepat produksi asam laktat yang dihasilkan sehingga rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu menjadi semakin asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo 2003 yang menyatakan bahwa Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat yang memfermentasi laktosa untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Substansi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti asam laktat dan komponen volatil memberikan karakter asam dan aroma.

b. Uji Hedonik Aroma Aroma merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Penilaian

konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan penambahan starter dan lama fermentasi terdapat perbedaan yang nyata Lampiran 10, nilai rata-rata aroma minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel.12 Nilai rerata uji kesukaan aroma pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi jam Konsentrasi Starter Rata-rata nilai 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 2,625 4,400 5,850 7,700 7,800 5,200 3,675 5,575 1,807 Berdasarkan Tabel 12, menunjukan tingkat hedonik kesukaan dari panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai antara 1,807-7,800 masuk dalam skala sangat tidak suka samapi sangat suka. Perlakuan konsentrasi starter 6 dan lama fermentasi 24 jam menghasilkan rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 7,800. Aroma yang dihasilkan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dipengaruhi oleh media serta jenis bakteri Lactobacillus casei. Aroma minuman sinbiotik sedikit menyengat asam, hal ini didukung oleh Hadiwiyoto 1994 bahwa aroma yang menyengat atau tajam pada produk makanan atau minuman sinbiotik disebabkan oleh pengaruh terbentuknya senyawa-senyawa volatil seperti asam laktat, asetaldehida diasetil dan asam asetat yang mudah menguap, dimana dihasilkan oleh bakteri starter sebagai tanda fermentasi berjalan dengan baik.

c. Uji Hedonik Warna Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Penilaian

konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan hasil uji oragnoleptik terhadap warna minuman sinbiotik ubi jalr ungu terdapat perbedaan yang nyata Lampiran 11, nilai rata-rata warna dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel.13 Nilai rerata uji kesukaan warna pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi jam Konsentrasi Starter Rata-rata nilai 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 8,825 7,725 6,525 7,050 5,050 4,450 2,750 1,975 1,765 Berdasarkan Tabel 13, menunjukan tingkat hedonik kesukaan dari panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai antara 8,825-1,765 masuk dalam skala sangat tidak suka samapi sangat suka. Perlakuan konsentrasi starter 5 dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 8,825. Semakin banyak jumlah konsentrasi starter dan semakin lama waktu fermentasi menghasilkan rasa asam pada minuman sinbiotik yang akan mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Sehingga menjadikan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu semakin pudar dan berpengaruh juga terhadap nilai yang diberikan oleh panelis pada tingkat kesukaan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Pernyataan tersebut didukung oleh Winarno dan Laksmi 1993 bahwa antosianin dan asam askorbat dapat saling berpengaruh secara kimiawi sehingga mengakibatkan perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam askorbat, asam amino, fenol dan turunan gula yang kemungkinan terjadi karena kondensasi antara antosianin dan senyawa-senyawa tersebut. Sudarmanto 1998 menyatakan bahwa stabilitas antosianin dipengaruhi oleh berbagai macam faktor antara lain ; pH, O 2 , Ion logam, temperatur, sinar, enzim, asam dan jenis pigmen serta tanin. Selain itu, gugus hidroksil dan metosil akan mempengaruhi warna antosianin. Peningkatan gugus hidroksil akan menyebabkan warna semakin biru dan peningkatan gugus metosi akan menyebabkan warna semakin merah.

D. Analisis Keputusan