BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik,
kimiawi, dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk
industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Pada pembuatan minuman sinbiotik digunakan ubi jalar ungu sebagai bahan baku. Hasil analisa kadar inulin pada ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel.3
Tabel.3 Hasil Analisa inulin ubi jalar ungu Per 50 gram
Minuman sinbiotik Ubi jalar ungu Parameter
Hasil analisa standar inulin ubi – ubian
uwi ungu, gembili, uwi kuning, gembolo, uwi
kuning Kadar inulin
0,902 0,137 – 14,54
Dari Tabel.3, dapat diketahui bahwa hasil analisa inulin ubi jalar ungu sebesar 0,902 perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 1, sedangkan menurut standar inulin
hasil penelitian sebesar 0,137-14,54 . Hal ini menunjukkan bahwa inulin yang terdapat pada ubi jalar ungu masih memenuhi standar inulin dan bisa digunakan untuk pembuatan
minuman sinbiotik.
B. Hasil Analisa Produk Minuman Sinbiotik Ubi Jalar Ungu 1. Total Bakteri Asam Laktat BAL
Hasil analisis ragam total BAL Lampiran 3, menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata total
BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.4
Tabel.4 Nilai rerata total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi
jam Konsentrasi
starter Rerata Total
BAL log CFU ml
Notasi DMRT 5
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
7.6167 8.5100
9.1000 9.6800
10.1667 10.9333
11.2933 11.6767
12.0933 i
h g
f e
d c
b a
0.2464 0.2449
0.2435 0.2413
0.2376 0.2333
0.2267 0.2158
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti
tidak berbeda nyata. Tabel 4. Menunjukan bahwa besarnya populasi total BAL pada minuman sinbiotik
ubi jalar ungu berkisar antara 7,6167- 12,0933 log CFU ml. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 memberikan nilai total bakteri asam laktat BAL minuman
sinbiotik ubi jalar ungu terendah yaitu sebesar 7,6167 log CFU ml sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan total BAL
minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling tertinggi yaitu sebesar 12,0933 log CFU ml. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL pada
minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 6.
y = 1.4967x + 7.7156 R
2
= 0.9834 y = 1.8383x + 5.8533
R
2
= 0.995 y = 1.5833x + 6.9511
R
2
= 0.9993
2 4
6 8
10 12
14 16
12 24
36
Lama Fermentasi Jam T
o ta
l BAL lo
g CF
U
kons.starter 5 kons.starter 6
kons.starter 7 Linear kons.starter 7
Linear kons.starter 5 Linear kons.starter 6
Gambar.6 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar 6. Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi
konsentrasi starter menyebabkan total bakteri asam laktat BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin
lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka akan semakin banyak pula bakteri yang tumbuh. Selain itu adanya nutrisi dari oligosakarida
pada ubi jalar ungu yang menyebabkan bakteri Lactobacillus casei semakin tumbuh dan berkembangbiak selama proses fermentasi. Semakin banyak konsentrasi starter maka
semakin banyak populasi bakteri Lactobacillus casei yang terbentuk. Hal ini didukung oleh Hayes 1995 yang menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain: nutrisi, temperatur, kelembaban, oksigen, pH, lama fermentasi dan substansi penghambat. Total bakteri asam laktat BAL meningkat seiring
dengan meningkatnya lama fermentasi. Peningkatan jumlah bakteri ini terjadi karena adanya nutrisi yang mencukupi dan kondisi pertumbuhan suhu dan pH yang optimum
selama fermentasi.
2. Analisa pH
Hasil analisis ragam pH Lampiran 4, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang
dihasilkan. Nilai rerata pengaruh pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.5
Tabel.5 Nilai rerata pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi jam
Konsentrasi starter Rerata pH
Notasi DMRT 5
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
5,0 4,8
4,7 4,4
4,3 4,1
3,7 3,5
3,3 i
h g
f e
d c
b a
0.0922 0.0917
0.0911 0.0903
0.0890 0.0873
0.0849 0.0808
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata.
Tabel 5. Menunjukan bahwa besarnya pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 3,3-5,0. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 memberikan
pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 5,0 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan pH minuman sinbiotik
ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 3,3. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada
Gambar 7.
y = -0.6833x + 5.4 R
2
= 0.9982 y = -0.6333x + 5.4667
R
2
= 0.9678 y = -0.6667x + 5.7
R
2
= 0.9926
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0
12 24
36
Lama Fermentasi Jam N
ila i p
H
kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml
kons.starter 7 ml
Gambar.7 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar 7. Menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami
penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka pertumbuhan sel bakteri akan
meningkat. Semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak pula kesempatan bakteri untuk tumbuh dan semakin banyak konsentrasi starter yang ditambahkan, maka akan
semakin cepat pula daya kerja bakteri untuk mengubah laktosa dan glukosa dari oligosakarida menjadi asam sehingga menurunkan pH. Kandungan glukosa dalam
oligosakarida pada ubi jalar ungu akan meningkatkan produksi asam laktat yang dihasilkan akibat metabolisme mikroba pada waktu proses fermentasi berlangsung dan
menyebabkan terjadinya penurunan pH. Wibowo 1990 menyatakan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh asam yang
dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas menyebabkan pH menurun.
3. Total Asam
Hasil analisis ragam total asam Lampiran 5, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam minuman sinbiotik ubi
jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.6
Tabel.6 Nilai rerata total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi
jam Konsentrasi
starter Rerata total
asam Notasi DMRT
5
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
0.1847 0.3913
0.4087 0.4110
0.4578 0.4965
0.5119 0.5222
0.5447 b
b b
b b
a a
a a
0.0414 0.0412
0.0409 0.0406
0.0400 0.0392
0.0381 0.0363
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata.
Tabel 6. Menunjukan bahwa besarnya total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 0,1847-0,5447. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5
memberikan total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu terendah yaitu sebesar 0,1847 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan
total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling tertinggi yaitu sebesar 0,5447. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada
minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 8.
y = 0.068x + 0.3473 R
2
= 0.9724 y = 0.0654x + 0.3263
R
2
= 0.9999
y = 0.1636x + 0.0419 R
2
= 0.9533
0.00 0.10
0.20 0.30
0.40 0.50
0.60 0.70
0.80
12 24
36
Lama Fermentasi Jam T
o ta
l A s
a m
kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml
kons.starter 7 ml Linear kons.starter 7
ml Linear kons.starter 6
ml Linear kons.starter 5
ml
Gambar.8 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar 8. Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu
mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka akan semakin banyak pula
total asam yang terbentuk selama berlangsungnya proses fermentasi. Asam laktat terbentuk sebagai hasil dari pemecahan laktosa dan glukosa dari oligosakarida pada ubi
jalar ungu oleh kultur starter L.casei. Semakin banyak konsentrasi starter dan diiringi lamanya fermentasi maka daya kerja bakteri semakin tinggi sehingga asam laktat yang
dihasilkan semakin meningkat. Fardiaz 1992, menyatakan bahwa nutrisi Inulin atau oligosakarida yang sebagai
prebiotik mempunyai peran terhadap starter yang ditambahkan bekerja secara enzimatis pada waktu berlangsungnya proses fermentasi, yaitu mengubah glukosa menjadi asam
laktat sehingga dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi jumlah bakteri konsentrasi starter yang dapat mengubah glokosa menjadi asam laktat maka total asam yang
dihasilkan semakin meningkat. Semakin lama fermentasi , maka total asam pada hasil
fermentasi akan semakin tinggi. Hal ini didukung oleh Rahman 1992, bahwa semakin lama fermentasi akan
terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri akan memecah substrat menjadi asam-asam organik, sehingga semakin lama proses
fermentasi maka total asam akan semakin meningkat.
4. Analisa Viskositas
Hasil analisis ragam vikositas Lampiran 6, menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap viskositas minuman sinbiotik ubi
jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.7
Tabel 7. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan lama fermentasi.
Lama fermentasi Jam Nilai
Rata-rata Viskositas cps
Notasi DMRT 5
12 24
36 0.3579
0.5983 0.8658
a b
c -
0,0470 0,0494
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Pada Tabel 7. menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara 0,8658-0,3579. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman
sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,8658. Sedangkan viskositas pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik mempunyai
nilai sebesar 0,3579. Perlakuan lama fermentasi 12 jam, 24 jam dan 36 jam terdapat perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan konsentrasi
starter dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan konsentrasi starter.
Konsentrasi Starter Nilai
Rata-rata Viskositas cps
Notasi DMRT 5
5 6
7 0,5127
0,6291 0,6082
a b
c -
0,0470 0,0494
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel .8, menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara 0,6082- 0,5127 cps. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman
sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,6082 cps. Sedangkan viskositas pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik
memepunyai nilai sebesar 0,5127 cps. Perlakuan konsentarsi starter 5 , 6 dan 7 terdapat perbedaan yang nyata .
Hal tersebut menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan viskositas pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu
mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi nutrisi susu skim yang dibutuhkan oleh bakteri semakin menurun sehingga viskositas
minuman yang dihasilkan juga menurun lebih encer. Pada proses fermentasi, bakteri asam laktat BAL yang menghasilkan asam laktat dapat menyebabkan pati terhidrolisis
secara parsial menjadi dekstrin. Semakin lama fermentasi maka vikositas menjadi lebih rendah dikarenakan oleh pati yang akan terhidrolisis secara parsial akan semakin
banyak dekstrin yang tinggi sehingga menurunkan viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Menurut Tjoekroadikoesoemo 1996, bahwa pada proses fermentasi yang menghasilakan asam maka akan terjadi hidrolisis sebagian dari pati ubi. Sebagian pati
yang terhidrolisis menjadi dekstrin tersebut akan membuat viskositas larutan menjadi lebih rendah. Haryadi 1993, menyatakan bahwa pati yang terendam dalam larutan
dengan keasaman yang tinggi maka dapat terjadi hidrolisis pada ikatan glukosidik sehingga menurunkan kekentalan gel pati.
5. Intensitas Warna Tingkat Kemerahan a
Hasil analisis ragam tingkat kemerahan Lampiran 7, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan
minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi
starter dapat dilihat pada Tabel.9
Tabel.9 Nilai rerata tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi jam
Konsentrasi starter Rerata
tingkat kemerahan
a Notasi DMRT
5
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
16.8000 16.0667
15.0000 14.5667
13.7667 13.1000
12.5333 11.6667
10.5000 h
g f
f e
d c
b a
0.4597 0.4570
0.4543 0.4502
0.4435 0.4353
0.4231 0.4028
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata.
Tabel 9. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 19,40-10,60. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi
starter 5 memberikan nilai tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 19,40 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan
konsentrasi starter 7 memberikan tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 10,60. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi
starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 9.
y = -2.1333x + 18.9 R
2
= 0.9993
y = -2.2x + 18.233 R
2
= 0.9993 y = -2.25x + 17.367
R
2
= 0.992
4 8
12 16
20
12 24
36
Lama Fermentasi Jam N
ila i K
e m
e ra
h a
n
kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml
kons.starter 7 ml Linear kons.starter 5 ml
Linear kons.starter 6 ml Linear kons.starter 7 ml
Gambar.9 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar.9, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar
ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan
warna dan letak gugus hidroksil pigmen antosianin berubah, maka akan semakin menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat kemerahan warna minuman sinbiotik ubi
jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan Lakasmi 1993 menegemukakan bahwa antosianin dan asam dapat saling berpengaruh secara kimiawi sehingga mengakibatkan
perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam yang kemungkinan terjadi kondensasi antara antosianin dan asam tersebut.
6. Intensitas Warna Tingkat Kecerahan L
Hasil analisis ragam tingkat kecerahan Lampiran 8, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan
minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi
starter dapat dilihat pada Tabel.10
Tabel.10 Nilai rerata tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi jam
Konsentrasi starter Rerata
tingkat kecerahan
L Notasi DMRT
5
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
41.8000 40.0667
38.9000 37.2667
36.4333 35.4667
33.7333
32.0667 30.8333
i h
g f
e d
c b
a 0.7810
0.7766 0.7786
0.7649 0.7534
0.7396 0.7188
0.6843
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata.
Tabel 10. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 30.8333- 41.800 . Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi
starter 5 memberikan nilai tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 41.800 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan
konsentrasi starter 7 memberikan tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 30.8333. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi
starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 10.
y = -4.0333x + 45.667 R
2
= 0.9949
y = -4x + 44.189 R
2
= 0.9972 y = -4.0333x + 43.133
R
2
= 0.9927
5 10
15 20
25 30
35 40
45
12 24
36
Lama Fermentasi jam T
in g
kat K
ecer ah
a
kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml
kons.starter 7 ml
Gambar.10 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar.10, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar
ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan
pigmen antosianin, maka akan semakin menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat kecerahan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan
Lakasmi 1993 menyatakan bahwa kecerahan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH, konsentrasi, jenis pigmen, macam solvent dan adanya senyawaan yang bereaksi
secara reversible irreversible dengan antosianin.
C. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik minuman
sinbiotik yang diuji meliputi: rasa,warna dan aroma. Penelitian minuman sinbiotik yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:
a. Uji Hedonik Rasa Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpanan bahan pangan.
Berdasarkan hasil uji organoleptik antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa minuman sinbiotik Lampiran 9,
nilai rata-rata hedonik rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel.11 Nilai rerata uji kesukaan rasa pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi jam Konsentrasi starter
Rata-rata nilai
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
2,950 2,200
4,625 8,695
7,425 6,175
9.925 4,206
3.325
Berdasarkan Tabel.11, menunjukan bahwa tingkat hedonik kesukaan dari panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai berkisar antara 2,950 –
3,325 masuk dalam skala sangat tidak suka dan sangat suka. Perlakuan konsentrasi starter 5 dan lama fermentasi 36 jam menghasilkan rasa minuman sinbiotik ubi jalar
ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 9,925.
Banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan dan lamanya fermentasi pada pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan mempengaruhi rasa, dimana semakin
tinggi jumlah starter yang ditambahkan dan semakin lama waktu fermentasi, akan mempercepat produksi asam laktat yang dihasilkan sehingga rasa minuman sinbiotik ubi
jalar ungu menjadi semakin asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo 2003 yang menyatakan bahwa Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat yang
memfermentasi laktosa untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Substansi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti asam laktat dan komponen volatil memberikan
karakter asam dan aroma.
b. Uji Hedonik Aroma Aroma merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Penilaian
konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan penambahan
starter dan lama fermentasi terdapat perbedaan yang nyata Lampiran 10, nilai rata-rata aroma minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel.12 Nilai rerata uji kesukaan aroma pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi jam Konsentrasi Starter
Rata-rata nilai
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
2,625 4,400
5,850 7,700
7,800 5,200
3,675 5,575
1,807
Berdasarkan Tabel 12, menunjukan tingkat hedonik kesukaan dari panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai antara 1,807-7,800 masuk
dalam skala sangat tidak suka samapi sangat suka. Perlakuan konsentrasi starter 6 dan lama fermentasi 24 jam menghasilkan rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan
tingkat kesukaan tertinggi yaitu 7,800. Aroma yang dihasilkan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dipengaruhi oleh
media serta jenis bakteri Lactobacillus casei. Aroma minuman sinbiotik sedikit menyengat asam, hal ini didukung oleh Hadiwiyoto 1994 bahwa aroma yang
menyengat atau tajam pada produk makanan atau minuman sinbiotik disebabkan oleh pengaruh terbentuknya senyawa-senyawa volatil seperti asam laktat, asetaldehida diasetil
dan asam asetat yang mudah menguap, dimana dihasilkan oleh bakteri starter sebagai tanda fermentasi berjalan dengan baik.
c. Uji Hedonik Warna Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Penilaian
konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan hasil uji oragnoleptik terhadap warna minuman sinbiotik ubi jalr ungu terdapat perbedaan yang
nyata Lampiran 11, nilai rata-rata warna dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel.13 Nilai rerata uji kesukaan warna pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi jam Konsentrasi Starter
Rata-rata nilai
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
8,825 7,725
6,525 7,050
5,050 4,450
2,750 1,975
1,765
Berdasarkan Tabel 13, menunjukan tingkat hedonik kesukaan dari panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai antara 8,825-1,765 masuk
dalam skala sangat tidak suka samapi sangat suka. Perlakuan konsentrasi starter 5 dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu
dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 8,825. Semakin banyak jumlah konsentrasi starter dan semakin lama waktu fermentasi menghasilkan rasa asam pada minuman sinbiotik
yang akan mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Sehingga menjadikan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu semakin pudar dan berpengaruh juga terhadap nilai
yang diberikan oleh panelis pada tingkat kesukaan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Pernyataan tersebut didukung oleh Winarno dan Laksmi 1993 bahwa antosianin
dan asam askorbat dapat saling berpengaruh secara kimiawi sehingga mengakibatkan perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam
askorbat, asam amino, fenol dan turunan gula yang kemungkinan terjadi karena kondensasi antara antosianin dan senyawa-senyawa tersebut.
Sudarmanto 1998 menyatakan bahwa stabilitas antosianin dipengaruhi oleh berbagai macam faktor antara lain ; pH, O
2
, Ion logam, temperatur, sinar, enzim, asam
dan jenis pigmen serta tanin. Selain itu, gugus hidroksil dan metosil akan mempengaruhi warna antosianin. Peningkatan gugus hidroksil akan menyebabkan warna semakin biru
dan peningkatan gugus metosi akan menyebabkan warna semakin merah.
D. Analisis Keputusan