BAB III BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Labolatorium Kimia Analisa Pangan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran Jawa Timur, dengan waktu
pelaksanaan mulai bulan April 2010 sampai bulan Agustus 2010.
B. Bahan
Bahan baku dan bahan tambahan penelitian yang digunakan adalah ubi jalar ungu varietas ayamurasaki yang diperoleh dari Supermarket Yakaya Rungkut Gunung Anyar
dan Lactobacillus casei dari Labolatorium Mikrobiologi UNAIR MIPA. Bahan untuk analisa yang digunakan adalah aquades, gula pasir, susu skim, kultur
Lactobacillus casei, indikator phenopthalen, NaCl 0.85 N,aquabidest, MRS Agar dan MRS cair, HCL 25, NaOH 0,1 N, H
2
SO
4
, Na
2
SO
4,
dan alkohol 7 , inulin standart, karbazol .
C. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu antara lain : pisau, blender, pengaduk, baskom, kain saring, oven, timbangan analitik
digital, Erlenmeyer, gelas beker, pipet tetes, gelas ukur, buret, viscosimeter, incubator, water bath, spektrofotometer Spektronic 21D, pH meter dan autoclave.
D. Metode Penelitian
1. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik
bubuk dari ubi jalar ungu menggunakan Rancang Acak Lengkap RAL dengan pola factorial yang terdiri dari 2 faktor masing-masing terdiri dari 3 level dengan 2 kali
ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Gasperz, 1994.
Menurut Gaspersz 1994, perhitungan statika dengan rumus sebagai berikut : Υijk = μ + αi + βj + αβij + εijk
....... 7 Keterangan ;
Υijk = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan i dan j taraf ke-I dan faktor I dan taraf ke-j dari faktor II
μ = nilai tengah umum rata-rata sesungguhnya αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor I
βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor II αβij = pengaruh interaksi faktor I ke I dari faktor II ke-j
i = 1,2,…….,p konsentrasi starter dan lama fermentasi ε = galat percobaan pada perlakuan ke-i pada faktor I dan perlakuan ke-j pada
faktor II j = 1,2,………,n konsentrasi starter
k = 1,2,………,r lama fermentasi jam
2. Peubah yang digunakan 1. Faktor berubah terdiri dari 2 faktor yaitu :
Faktor I : Lama Fermentasi T, terdiri dari 3 level, yaitu :
T
1
= 12 jam
T
2
= 24 jam
T
3
= 36 jam
Faktor II : Konsentrasi Starter S, terdiri dari 3 level, yaitu :
S
1
= Starter 5
S
2
= Starter 6
S
3
= Starter 7
2. Faktor tetap : a. ubi jalar ungu
: 150 gram b. susu skim
: 12 c. sukrosa
: 10 d. pasteurisasi
: 70 ºC 15 menit e. suhu fermentasi
: suhu kamar 28 ºC f.
air :
450 ml
Kombinasi dari kedua faktor diatas menghasilkan 9 kombinasi perlakuan sebagai berikut :
S T
S
1
S
2
S
3
T
1
T
1
S
1
T
1
S
2
T
1
S
3
T
2
T
2
S
1
T
2
S
2
T
2
S
3
T
3
T
3
S
1
T
3
S
2
T
3
S
3
Keterangan : T
1
S
1
= lama fermentasi 12 jam dan starter 5 T
1
S
2
= lama fermentasi 12 jam danstarter 6 T
1
S
3
= lama fermentasi 12 jam dan starter 7 T
2
S
1
= lama fermentasi 24 jam dan starter 5 T
2
S
2
= lama fermentasi 24 jamdan starter 6 T
2
S
3
= lama fermentasi 24 jamdan starter 7 T
3
S
1
= lama fermentasi 36 jamdan starter 5 T
3
S
2
= lama fermentasi 36 jamdan starter 6 T
3
S
3
= lama fermentasi 36 jamdan starter 7 3. Parameter yang Diamati
Uji mutu minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu
Analisa Inulin Kierstan , 1980 dan Widowati, 2001
Total BAL Bakteri Asam Laktat dengan metode TPC Fardiaz, 1993
Analisa pH dengan pH meter Hadiwiyoto, 1994
Intensitas warna Yuwono dan Susanto, 2001
Analisa Total Asam sebagai asam laktat Hadiwiyoto, 1994
Analisa Inulin Kierstan, 1980
Analisa Viskositas Hadiwiyoto, 1994
Uji Organoleptik warna, aroma dan rasa dengan Uji Friedman
E. Prosedur Penelitian
Kategori