3. Total Asam
Hasil analisis ragam total asam Lampiran 5, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam minuman sinbiotik ubi
jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.6
Tabel.6 Nilai rerata total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi
jam Konsentrasi
starter Rerata total
asam Notasi DMRT
5
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
0.1847 0.3913
0.4087 0.4110
0.4578 0.4965
0.5119 0.5222
0.5447 b
b b
b b
a a
a a
0.0414 0.0412
0.0409 0.0406
0.0400 0.0392
0.0381 0.0363
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata.
Tabel 6. Menunjukan bahwa besarnya total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 0,1847-0,5447. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5
memberikan total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu terendah yaitu sebesar 0,1847 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan
total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling tertinggi yaitu sebesar 0,5447. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada
minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 8.
y = 0.068x + 0.3473 R
2
= 0.9724 y = 0.0654x + 0.3263
R
2
= 0.9999
y = 0.1636x + 0.0419 R
2
= 0.9533
0.00 0.10
0.20 0.30
0.40 0.50
0.60 0.70
0.80
12 24
36
Lama Fermentasi Jam T
o ta
l A s
a m
kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml
kons.starter 7 ml Linear kons.starter 7
ml Linear kons.starter 6
ml Linear kons.starter 5
ml
Gambar.8 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar 8. Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu
mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka akan semakin banyak pula
total asam yang terbentuk selama berlangsungnya proses fermentasi. Asam laktat terbentuk sebagai hasil dari pemecahan laktosa dan glukosa dari oligosakarida pada ubi
jalar ungu oleh kultur starter L.casei. Semakin banyak konsentrasi starter dan diiringi lamanya fermentasi maka daya kerja bakteri semakin tinggi sehingga asam laktat yang
dihasilkan semakin meningkat. Fardiaz 1992, menyatakan bahwa nutrisi Inulin atau oligosakarida yang sebagai
prebiotik mempunyai peran terhadap starter yang ditambahkan bekerja secara enzimatis pada waktu berlangsungnya proses fermentasi, yaitu mengubah glukosa menjadi asam
laktat sehingga dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi jumlah bakteri konsentrasi starter yang dapat mengubah glokosa menjadi asam laktat maka total asam yang
dihasilkan semakin meningkat. Semakin lama fermentasi , maka total asam pada hasil
fermentasi akan semakin tinggi. Hal ini didukung oleh Rahman 1992, bahwa semakin lama fermentasi akan
terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri akan memecah substrat menjadi asam-asam organik, sehingga semakin lama proses
fermentasi maka total asam akan semakin meningkat.
4. Analisa Viskositas
Kategori