nutrisi untuk mikroba, persaingan dalam mendapatkan nutrisi antara bakteri probiotik dan patogen bisa mengurangi kemampuan patogen yang ada dalam saluran
pencernaan Coconnier,1993 Definisi prebiotik pada intinya adalah komponen makanan yang mempunyai
efek terhadap pertumbuhan salah satu atau beberapa jumlah bakteria dan berpotensi untuk meningkatkan kesehatan Gibson G.R. and Roberfroid MB, 1995. Manfaat
konsumsi probiotik dan prebiotik secara rutin dapat meningkatkan fungsi imun, memperbaiki absorbsi dalam kolon, menurunkan insiden dan durasi infeksi usus serta
menurunkan respon alergi dan memperbaiki sisitem pencernaan dan pembuangan.
B. Ubi Jalar Ungu Ipomoe betatas var. Ayamurasaki dan Inulin
Serat pangan pada ubi jalar dapat digunakan sebagai alternatif sumber prebiotik dengan adanya inulin yang merupakan oligosakarida yang berpotensi
sebagai prebiotik. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai
prebiotik yang efektif, yaitu didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri
yang menguntungkan di dalam saluran pencernakan Roberfroid, 1995 dalam Pompei et.al., 2008. Inulin dan FOS secara nyata dapat meningkatkan pertumbuhan
bifidobakteria Gibson, et.al., 1995; Langlands et.al.,2004 and Pompei et.al.,2008. Menurut Pompei et.al.,2008, bahwa inulin dapat meningkatkan pertumbuhan
Bifidobacterium adolesentis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruechii dan dapat
menghambat pertumbuhan E.coli dan Clostridia.
Inulin adalah senyawa karbohidrat alamiah yang merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin sangat luas penggunaannya di dalam industri pangan, baik di
Eropa, USA maupun Canada. Penggunaan inulin tersebut sebagai pengganti gula dan lemak yang menghasilkan kalori lebih rendah. Akhir-akhir ini inulin digunakan
sebagai komponen ingredient dari diet dan produk-produk rendah lemak Toneli, et.al.2008. Disamping inulin sebagai pengganti gula dan lemak tanpa menghasilkan
kalori, inulin juga berperan dalam proses pencernaan, yang memberikan efek fisiologis sama dengan dietary fiber. Konsumsi inulin dapat meningkatkan secara
nyata bakteri yang bermanfaat yaitu bifidobakteria Silva, 1996. Dengan demikian inulin dapat dikatakan sebagai komponen fungsional.
Sifat fungsional inulin sebagai serat makanan dapat larut soluble dietary fiber sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan tubuh Sardesai, 2003.
Inulin dapat larut dalam air namun tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia sehingga mencapai usus besar tanpa mengalami
perubahan struktur. Di dalam usus besar inulin difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat di dalam usus besar, sehingga berpengaruh positif terhadap kesehatan
inangnya. Oleh karena itu inulin dapat dikelompokkan sebagai komponen prebiotik. Inulin adalah polimer dari unit-unit fruktosa dengan gugus terminal glukosa.
Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan β2
1 glikosidik. Inulin dari tanaman biasanya mengandung 20 sampai beberapa ribu unit fruktosa. Molekul
yang lebih kecil dari inulin disebut fruktooligosakarida, yang mengandung 2 molekul fruktosa dan 1 molekul glukosa. Struktur inulin dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Struktur inulin www.wikimedia.org
Prebiotik adalah suatu ingredient pangan yang tak tercerna yang mempunyai efek menguntungkan bagi orang yang mengkonsumsinya dengan memacu
pertumbuhan Bifidobakteria dan probiotik dalam saluran pencernakan, sehingga meningkatkan kesehatan. Secara kimiawi prebiotik terdiri dari tiga macam kelompok
yaitu : NSP non starch polysaccharide, pati resisten dan oligosakarida. Berdasarkan definisi terakhir mengenai serat pangan yang diberikan oleh AACC Anonim, 2001
ketiga komponen ini termasuk dalam serat pangan. Ketiga macam karbohidrat ini tidak dapat atau sulit dicerna secara enzimatis di dalam usus halus manusia sehingga
akan lolos dan mencapai usus besar. Ubi Jalar Ungu Ipomoe betatas var. Ayamurasaki merupakan tanaman jenis
umbi-umbian yang biasa disebut Ipomoe batatas baklie karena memilki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman ungu pekat. Kenampakannya bagus
dengan kandungan gizinya lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar jenis lain, terutama
kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 2 , substansi antikanker yaitu selenium dan iodine 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi lainnya Yashimoto et el, 1999 dalam
Eka 2003. Komposisi kimia Ubi Jalar Ungu Ipomoe betatas var. Ayamurasaki secara umum dapat dilihat pada Tabel.1
Tabel.1 Kandungan gizi dari ubi jalar putih, kuning dan ungu:
Kandungan Ubi jalar putih
Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu
Zat pati Gula reduksi
Lemak Protein
Air Abu
Serat Vitamin C
Antosianain 28,79
0,32 0,77
0,89 62,42
0,93 2,5
28,68 mg100 mg 0,06 mg100 gr
24,47 0,11
0,68 0,49
68,78 8,99
2,79 29,22 mg100 gr
0,456 mg100 gr 12,64
0,30 0,94
0,77
70,46 0,84
3 21,43 mg100 gr
11,051 mg100 gr Sumber : Arixs 2006
Dari ketiga ubi jalar yang paling tinggi kadar antosianinnya adalah ubi jalar ungu. Zat antosianin memberi warna ungu kemerahan sehingga tidak perlu lagi
memberi zat pewarna sintetis sehingga dapat dikembangkan menjadi sumber pawarna alami Arixs, 2006
Menurut Yoshinaga 1995 dalam Imelda 2002, ubi ungu Ipomoe betatas var. Ayamurasaki mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada cultivar
lain. Pigmen antosianin yang dimiliki adalah senyawa cyianidin acyl glukosidase dan Peonidin acyl glucoside. Gambar Ubi Jalar Ungu Ipomoe betatas var. Ayamurasaki
dapat dilihat pada Gambar.2
Gambar 2. Ubi Jalar Ungu Ipomoe betatas var. Ayamurasaki Utomo, 2007
Antosianin adalah salah satu pigmen alami yang penting yang larut dalam air. Biasanya untuk warna merah, ungu dan biru yang menarik pada bunga, buah dan
sayuran. Warna ini biasanya tidak hanya terbentuk satu pigmen, seringkali lebih dari satu kombinasi atau sistem dari pigmen.sebagai contoh blueberry terdiri dari 10 - 15
pigmen yang berbeda, biasanya buah dan sayuran terdiri dari 4 – 6 pigmen Maga and
Tu, 1994.
Varietas ubi jalar ungu ayamurasaki lebih kaya akan kandungan vitamin A yang mencapai 7.700 mg per 100 g. Selain keunggulan ubi jalar ungu yang kaya akan
vitamin A juga mengandung antioksidan tinggi. Ubi jalar ungu mempunyai antioksidan yang tinggi sehingga dapat mencegah kanker dan banyak mengandung vitamin A
Suliantari dan Rahayu. 1990. Selain itu juga Ubi jalar ungu juga kaya akan karbohidrat dan energi yang
mampu mengembalikan tenaga. Kandungan serat dan pektin di dalam ubi jalar ungu sangat baik untuk mencegah ganguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker
kolon Suliantari dan Rahayu. 1990.
C. Lactobacillus casei
