perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam yang kemungkinan terjadi kondensasi antara antosianin dan asam tersebut.
6. Intensitas Warna Tingkat Kecerahan L
Hasil analisis ragam tingkat kecerahan Lampiran 8, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan
minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi
starter dapat dilihat pada Tabel.10
Tabel.10 Nilai rerata tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi jam
Konsentrasi starter Rerata
tingkat kecerahan
L Notasi DMRT
5
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
41.8000 40.0667
38.9000 37.2667
36.4333 35.4667
33.7333
32.0667 30.8333
i h
g f
e d
c b
a 0.7810
0.7766 0.7786
0.7649 0.7534
0.7396 0.7188
0.6843
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata.
Tabel 10. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 30.8333- 41.800 . Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi
starter 5 memberikan nilai tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 41.800 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan
konsentrasi starter 7 memberikan tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 30.8333. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi
starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 10.
y = -4.0333x + 45.667 R
2
= 0.9949
y = -4x + 44.189 R
2
= 0.9972 y = -4.0333x + 43.133
R
2
= 0.9927
5 10
15 20
25 30
35 40
45
12 24
36
Lama Fermentasi jam T
in g
kat K
ecer ah
a
kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml
kons.starter 7 ml
Gambar.10 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar.10, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar
ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan
pigmen antosianin, maka akan semakin menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat kecerahan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan
Lakasmi 1993 menyatakan bahwa kecerahan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH, konsentrasi, jenis pigmen, macam solvent dan adanya senyawaan yang bereaksi
secara reversible irreversible dengan antosianin.
C. Uji Organoleptik
