Menurut Tjoekroadikoesoemo 1996, bahwa pada proses fermentasi yang menghasilakan asam maka akan terjadi hidrolisis sebagian dari pati ubi. Sebagian pati
yang terhidrolisis menjadi dekstrin tersebut akan membuat viskositas larutan menjadi lebih rendah. Haryadi 1993, menyatakan bahwa pati yang terendam dalam larutan
dengan keasaman yang tinggi maka dapat terjadi hidrolisis pada ikatan glukosidik sehingga menurunkan kekentalan gel pati.
5. Intensitas Warna Tingkat Kemerahan a
Hasil analisis ragam tingkat kemerahan Lampiran 7, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan
minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi
starter dapat dilihat pada Tabel.9
Tabel.9 Nilai rerata tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi jam
Konsentrasi starter Rerata
tingkat kemerahan
a Notasi DMRT
5
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
16.8000 16.0667
15.0000 14.5667
13.7667 13.1000
12.5333 11.6667
10.5000 h
g f
f e
d c
b a
0.4597 0.4570
0.4543 0.4502
0.4435 0.4353
0.4231 0.4028
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata.
Tabel 9. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 19,40-10,60. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi
starter 5 memberikan nilai tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 19,40 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan
konsentrasi starter 7 memberikan tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 10,60. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi
starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 9.
y = -2.1333x + 18.9 R
2
= 0.9993
y = -2.2x + 18.233 R
2
= 0.9993 y = -2.25x + 17.367
R
2
= 0.992
4 8
12 16
20
12 24
36
Lama Fermentasi Jam N
ila i K
e m
e ra
h a
n
kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml
kons.starter 7 ml Linear kons.starter 5 ml
Linear kons.starter 6 ml Linear kons.starter 7 ml
Gambar.9 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar.9, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar
ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan
warna dan letak gugus hidroksil pigmen antosianin berubah, maka akan semakin menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat kemerahan warna minuman sinbiotik ubi
jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan Lakasmi 1993 menegemukakan bahwa antosianin dan asam dapat saling berpengaruh secara kimiawi sehingga mengakibatkan
perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam yang kemungkinan terjadi kondensasi antara antosianin dan asam tersebut.
6. Intensitas Warna Tingkat Kecerahan L
