2. Analisa pH
Hasil analisis ragam pH Lampiran 4, menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang
dihasilkan. Nilai rerata pengaruh pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.5
Tabel.5 Nilai rerata pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi jam
Konsentrasi starter Rerata pH
Notasi DMRT 5
12
24
36 5
6 7
5 6
7 5
6 7
5,0 4,8
4,7 4,4
4,3 4,1
3,7 3,5
3,3 i
h g
f e
d c
b a
0.0922 0.0917
0.0911 0.0903
0.0890 0.0873
0.0849 0.0808
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata.
Tabel 5. Menunjukan bahwa besarnya pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 3,3-5,0. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 memberikan
pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 5,0 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 memberikan pH minuman sinbiotik
ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 3,3. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada
Gambar 7.
y = -0.6833x + 5.4 R
2
= 0.9982 y = -0.6333x + 5.4667
R
2
= 0.9678 y = -0.6667x + 5.7
R
2
= 0.9926
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0
12 24
36
Lama Fermentasi Jam N
ila i p
H
kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml
kons.starter 7 ml
Gambar.7 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar 7. Menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami
penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka pertumbuhan sel bakteri akan
meningkat. Semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak pula kesempatan bakteri untuk tumbuh dan semakin banyak konsentrasi starter yang ditambahkan, maka akan
semakin cepat pula daya kerja bakteri untuk mengubah laktosa dan glukosa dari oligosakarida menjadi asam sehingga menurunkan pH. Kandungan glukosa dalam
oligosakarida pada ubi jalar ungu akan meningkatkan produksi asam laktat yang dihasilkan akibat metabolisme mikroba pada waktu proses fermentasi berlangsung dan
menyebabkan terjadinya penurunan pH. Wibowo 1990 menyatakan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh asam yang
dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas menyebabkan pH menurun.
3. Total Asam
Kategori