fermentasi akan semakin tinggi. Hal ini didukung oleh Rahman 1992, bahwa semakin lama fermentasi akan
terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri akan memecah substrat menjadi asam-asam organik, sehingga semakin lama proses
fermentasi maka total asam akan semakin meningkat.
4. Analisa Viskositas
Hasil analisis ragam vikositas Lampiran 6, menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap viskositas minuman sinbiotik ubi
jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.7
Tabel 7. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan lama fermentasi.
Lama fermentasi Jam Nilai
Rata-rata Viskositas cps
Notasi DMRT 5
12 24
36 0.3579
0.5983 0.8658
a b
c -
0,0470 0,0494
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Pada Tabel 7. menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara 0,8658-0,3579. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman
sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,8658. Sedangkan viskositas pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik mempunyai
nilai sebesar 0,3579. Perlakuan lama fermentasi 12 jam, 24 jam dan 36 jam terdapat perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan konsentrasi
starter dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan konsentrasi starter.
Konsentrasi Starter Nilai
Rata-rata Viskositas cps
Notasi DMRT 5
5 6
7 0,5127
0,6291 0,6082
a b
c -
0,0470 0,0494
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel .8, menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara 0,6082- 0,5127 cps. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman
sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,6082 cps. Sedangkan viskositas pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik
memepunyai nilai sebesar 0,5127 cps. Perlakuan konsentarsi starter 5 , 6 dan 7 terdapat perbedaan yang nyata .
Hal tersebut menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan viskositas pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu
mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi nutrisi susu skim yang dibutuhkan oleh bakteri semakin menurun sehingga viskositas
minuman yang dihasilkan juga menurun lebih encer. Pada proses fermentasi, bakteri asam laktat BAL yang menghasilkan asam laktat dapat menyebabkan pati terhidrolisis
secara parsial menjadi dekstrin. Semakin lama fermentasi maka vikositas menjadi lebih rendah dikarenakan oleh pati yang akan terhidrolisis secara parsial akan semakin
banyak dekstrin yang tinggi sehingga menurunkan viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Menurut Tjoekroadikoesoemo 1996, bahwa pada proses fermentasi yang menghasilakan asam maka akan terjadi hidrolisis sebagian dari pati ubi. Sebagian pati
yang terhidrolisis menjadi dekstrin tersebut akan membuat viskositas larutan menjadi lebih rendah. Haryadi 1993, menyatakan bahwa pati yang terendam dalam larutan
dengan keasaman yang tinggi maka dapat terjadi hidrolisis pada ikatan glukosidik sehingga menurunkan kekentalan gel pati.
5. Intensitas Warna Tingkat Kemerahan a
