Pada Tabel 5. terlihat bahwa kondisi pH rendah maka suhu sterilisasi lebih rendah dibandingkan dengan kondisi pH yang lebih tinggi untuk
waktu yang sama.
b. Pemilihan Sumber Protein
Penelitian pada tahap ini untuk memilih sumber protein dan formula dasar yang digunakan adalah air, sukrosa, asam sitrat, konsentrat stroberi,
dan flavor. Sumber protein yang digunakan adalah konsentrat whey protein WPC dan isolat whey protein WPI. Jumlah protein yang
digunakan disesuaikan dengan target produk fruitmilk. Dimana jumlah protein dihitung dengan melihat persentase protein WPC dan WPI pada
spesifikasi bahan baku, sehingga produk fruitmilk yang dihasilkan diharapkan mengandung protein sebesar 7 gram dalam 200 g minuman
fruitmilk . Konsentrasi protein dalam WPC dan WPI masing-masing
sebesar 80 dan 90, untuk mendapatkan produk dengan kandungan protein sebesar 7 gram dalam 200 g minuman digunakan perhitungan
dengan menggunakan neraca keseimbangan massa. Perlakuannya meliputi formula WPC, WPI, kombinasi WPC dan WPI dengan
perbandingan 1:1 dan 4:1 BB. Parameter untuk memilih sumber protein yang paling sesuai untuk produk fruitmilk adalah karakteristik
organoleptik yaitu kekentalan dan aroma dengan menggunakan tiga orang panelis terlatih.
c. Pemilihan Konsentrat Sari Buah
Penelitian pada tahap ini untuk memilih konsentrat sari buah dan formula dasar yang digunakan adalah protein terpilih pada penelitian
pendahuluan tahap 1, air, sukrosa, asam sitrat, flavor, dan pewarna. Konsentrat sari buah yang digunakan pada penelitian ini adalah stroberi,
blackcurrant ,
jambu, apel
dan jeruk
masing-masing dengan
konsentrasi 1 BB. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap konsentrat apel dengan meningkatkan konsentrasinya menjadi 5, 10 dan
15 BB. Parameter untuk memilih jenis konsentrat sari buah yang paling sesuai untuk produk fruitmilk adalah karakteristik organoleptik
yaitu aroma dan rasa dengan menggunakan tiga orang panelis terlatih. Selain itu diamati nilai pH dan total padatan terlarut dari produk
fruitmilk . Sedangkan untuk pengamatan konsentrasi konsentrat sari buah
apel diamati karakteristik organoleptik rasa saja.
d. Pemilihan Stabilizer
