nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk maksud teknologi organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut.
1. Asam Sitrat
Asam sitrat termasuk dalam bahan pengasam acidulants yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan dengan berbagai tujuan
Winarno, 1992. Asam sitrat merupakan asam organik yang banyak digunakan dalam industri pangan karena mudah dicerna, mempertahankan
rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun, dan mudah larut dalam air Furia, 1981. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH medium,
menghambat pertumbuhan mikroba, menstabilkan warna, pemberi cita rasa dan tekstur, serta dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mg,
Mn, dan Fe yang dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis. Batas maksimum penggunaan asam sitrat berdasarkan
SNI 01-0222-95 untuk berbagai produk dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Batas Maksimum Penggunaan Asam Sitrat Pada Produk Pangan
Jenis Produk Pangan Batas Penggunaan
• Makanan bayi kalengan • Makanan bayi, bubuk instan
• Coklat, coklat bubuk • Minuman ringan
• Pasta tomat • Jam dan Jelly, marmalad
15 gkg
a
25 gkg
b
5 gkg
a
Secukupnya
a
Secukupnya hingga pH4.3
a
Secukupnya hingga pH 2.8 – 3.5
a
Sumber:
a
SNI 01-0222-1995
b
SNI 01-7111.1-2005 Asam sitrat memiliki rumus molekul C
6
H
8
O
7
yang larut dalam air dan alkohol. Asam sitrat ditemukan dalam jaringan hewan sebagai senyawa
antara pada siklus krebs sehingga relatif aman sebagai bahan tambahan pangan untuk manusia Doores, 1990.
2. Asam Malat
Asam malat adalah asam yang digunakan untuk berbagai keperluan antara lain sebagai penguat cita rasa dan pengontrol pH buffer. Sejumlah
besar asam malat dapat digunakan dalam berbagai makanan kecuali makanan bayi dan penggunaannya harus dalam taraf GMP Good
Manufacturing Practises . Pada industri pangan yang sudah menerapkan
GMP dengan baik maka penggunaan bahan tambahan pangan disesuaikan dengan fungsi bahan tersebut pada produk dan penggunaannya tidak boleh
berlebihan. Asam malat memiliki rumus molekul C
4
H
6
O
5
dan larut dalam air dan alkohol Doores, 1990. Batas maksimum penggunaan asam malat
berdasarkan SNI 01-0222-95 untuk berbagai produk dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Batas Maksimum Penggunaan Asam Malat Pada Produk Pangan Jenis Produk Pangan
Batas Penggunaan • Jam, jelly dan marmalad
• Sayur dan buah kalengan • Minuman ringan
• Pasta tomat • Sari buah anggur dan
pekatannya • Es krim dan sejenisnya
Secukupnya hingga pH 2.8-3.5 Secukupnya
34 gL Secukupnya hingga pH4.3
Secukupnya Secukupnya
Sumber: SNI 01-0222-95 Level maksimum asam malat untuk berbagai kategori produk pangan
adalah sebesar 3.4-3.5 BB. Bentuk L + asam malat merupakan bentuk umum asam malat yang ada pada pangan, sedangkan DL - asam malat
bukan merupakan produk antara pada siklus krebs. Oleh karena itu penggunaan DL - asam malat untuk asupan manusia dibatasi yaitu
sebesar 100 mgkg BB Doores, 1990.
3. Asam Laktat
