Sedangkan waktu penambahan terbaik yaitu sebelum homogenisasi karena pada proses tersebut produk akan dihomogenkan. Hal itu
mengakibatkan senyawa mineral yang terlarut didalamnya akan terdistribusi secara merata pada produk dan meminimalisasi reaksinya
dengan pewarna. Pada produk fruitmilk senyawa mineral yang ditambahkan yaitu
Ca-laktat, Mg-Laktat, Fe-pyrophospat, dan Na-pyrophospat. Dan penambahannya dilakukan sebelum proses homogenisasi.
2. Aroma
Nilai rata-rata atribut aroma untuk tiap-tiap formula yaitu laktat dan mineral 3.7, malat dan mineral 3.5. Analisis sidik ragam terhadap
aroma menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95
α=0.05 yang dapat dilihat pada Lampiran 10. Hal ini disebabkan konsentrasi flavor yang ditambahkan pada setiap
formula sama yaitu sebesar 0.1 BB. Selain itu interaksi flavor, asam, dan mineral tidak menyebabkan perbedaan panelis terhadap aroma
produk. Persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap aroma produk
fruitmilk dengan penambahan mineral untuk malat sebesar 70, dan
laktat sebesar 74 Aroma produk telah disukai oleh panelis karena memiliki persentase kesukaan untuk bisa diterima 70. Jika
dibandingkan dengan formula tanpa mineral persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap aroma mengalami penurunan sekitar 5.
Hal ini dikarenakan mineral memiliki aroma khas yang kurang menyenangkan. Penambahan unsur Ca dan Mg yang berlebihan dapat
menimbulkan chalky flavor atau aroma kapur. Hal ini dapat dikurangi dengan melakukan penambahan mineral sebelum proses homogenisasi.
Pada produk fruitmilk, chalky flavor tidak dominan karena penambahan senyawa mineral dilakukan sebelum homogenisasi.
Proses homogenisasi meminimalisasi aroma khas dari mineral karena proses pengadukan yang mengakibatkan distribusi yang merata dari
mineral pada produk fruitmilk.
3. Rasa
Nilai rata-rata atribut rasa untuk tiap-tiap formula yaitu laktat dan mineral 3.3, malat dan mineral 3.2. Berdasarkan analisis sidik ragam
terhadap rasa menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95
α=0.05 yang dapat dilihat pada Lampiran 11.
Persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap rasa produk fruitmilk
dengan penambahan mineral untuk malat sebesar 66, dan laktat sebesar 64 Rasa produk belum bisa diterima oleh panelis
karena memiliki persentase kesukaan untuk bisa diterima 70. Skor kesukaan produk berada pada taraf biasa sampai suka. Dibandingkan
dengan formula tanpa mineral persentase kesukaan untuk bisa diterima terhadap atribut rasa mengalami penurunan sekitar 5. Hal ini
dikarenakan penambahan mineral dalam jumlah cukup besar menimbulkan rasa sepat. Garam Ca dan Mg yang berlebihan dapat
mengakibatkan rasa sepat.
4. Tekstur
