Fruitmilk termasuk dalam kelompok makanan berasam tinggi High
Acid Liquid Food dengan pH kurang
≤4.6 Von Bockelman dan Von Bockelman, 1998. Produk High Acid Liquid Food merupakan kelompok
pangan yang relatif aman secara mikrobiologis karena bakteri patogen dan spora bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh. Oleh karena itu proses
pemanasan untuk mencapai efisiensi sterilisasi lebih rendah daripada Low Acid Liquid Food
. Dimana tipikal proses untuk Low Acid Liquid Food adalah 130-150 °C dengan waktu penahanan Holding Time
selama 4 detik, sedangkan High Acid Liquid Food adalah 85-95°C dengan waktu penahanan Holding Time selama 30-15 detik atau beberapa menit
Von Bockelman dan Von Bockelman, 1998. Perbedaan mendasar pada kedua proses tersebut terletak pada proses sterilisasinya. Produk yang sudah
beredar dipasaran menggunakan metode sterilisasi High Temperature Short Time
HTST yang merupakan proses sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat yaitu 90 °C selama 30 detik. Sedangkan
produk fruitmilk yang sedang dikembangkan menggunakan metode sterilisasi High Temperature Long Time HTLT yang merupakan proses
sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang lama yaitu 95 °C selama 20 menit. Kedua macam metode sterilisasi mampu
memberikan kerusakan spora yang sama tetapi metode HTST menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik. Hal ini disebabkan HTST memiliki
waktu penahanan yang singkat dimana pengaruh pemanasan terhadap produk menjadi lebih minimal dibandingkan pengaruh pemanasan pada
metode HTLT. Pada penelitian ini digunakan metode HTLT karena adanya keterbatasan alat.
2. Pemilihan Sumber Protein
Sumber protein yang dipakai dalam minuman fruitmilk adalah WPC dan WPI, dengan spesifikasi yang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Spesifikasi WPC dan WPI yang Dipakai dalam Minuman Fruitmilk
Karakteristik WPC WPI
Kandungan protein 80
90 Penampakan
Bubuk berwarna krem Bubuk berwarna kuning
Flavor dan bau Typical dairy flavor
Mild flavor Sifat spesifik
Memiliki penampakan bening, stabil dalam
larutan dalam proses pemanasan.
Memiliki 9 total solid larutan stabil setelah
dipanaskan pada suhu 90
°C selama 8 menit Minuman fruitmilk merupakan minuman berprotein tinggi dengan
berbasis pada whey protein susu yang tergolong dalam High Acid Liquid Food,
selanjutnya produk ini akan diproses dengan cara sterilisasi. Sehingga sumber protein yang dipakai harus memiliki karakteristik
fungsional yaitu kandungan protein yang tinggi, stabilitas asam dan stabilitas panas yang baik.
Protein terdiri dari dua fraksi yaitu kasein dan whey. Berbeda dengan kasein, whey protein tidak terlalu sensitif terhadap koagulasi asam, sehingga
cocok digunakan untuk produk yang bersifat asam. Sedangkan sifat tahan panas dari whey protein disebabkan proses proteolisis terbatas dari
konsentrat whey protein. Menurut Damodaran dan Paraf 1997, proteolisis terbatas mengurangi sifat emulsifikasi, meningkatkan volume busa tetapi
menurunkan stabilitas busa dan meningkatkan stabilitas panas. Jenis-jenis whey protein susu dan karakteristik fungsionalnya dapat
dilihat pada Tabel 9 yang dapat membantu formulator untuk memilih whey yang digunakan dalam pembuatan produk minuman. Sesuai Tabel 9 sumber
protein yang sesuai dengan karakteristik produk fruitmilk adalah Whey Protein Concentrate
WPC dan Whey Protein Isolate WPI. WPC yang digunakan adalah WPC80 karena produk ini merupakan WPC dengan
kandungan protein tertinggi yaitu 80, dibandingkan produk WPC lainnya yang memiliki kandungan protein yang lebih rendah. Begitupula WPI
dipilih karena kandungan proteinnya yang tinggi yaitu 90.
Tabel 9. Karakteristik Fungsi Whey yang Penting pada Produk Minuman Karakteristik
fungsional Macam-macam Whey
Whey de-
mineralisasi WPC
34 WPC
50 WPC
75 WPC
80 WPI
Solubilitasstabilitas koloidal
• •
• •
• •
Stabilitas asam
• •
• •
•
Stabilitas panas
• •
• •
•
Pengikatan air
• •
• •
•
Emulsifikasi
• •
• •
Rasa produk susu
• •
Nutrisi
• •
• •
Sumber: Burrington, 2000. Keterangan:
•
= memiliki karakteristik fungsi yang baik. Whey
demineralisasi=whey yang telah dihilangkan mineralnya WPC34=konsentrat whey protein dengan kandungan protein 34
WPC50=konsentrat whey protein dengan kandungan protein 50 WPC75=konsentrat whey protein dengan kandungan protein 75
WPC80=konsentrat whey protein dengan kandungan protein 80 WPI=isolat whey protein
Produk fruitmilk dengan perlakuan WPC memiliki karakteristik seperti susu dengan rasa dan aroma yang menyenangkan. Akan tetapi penggunaan
WPC secara keseluruhan sebagai sumber protein akan membuat produk cenderung kearah milky, hal ini tidak diinginkan karena target konsumen
yaitu orang-orang yang tidak terlalu menyukai susu tetapi memerlukan asupan protein tinggi. Pada Tabel 10 dapat dilihat hasil dari perlakuan
terhadap sumber protein yang digunakan yaitu WPC Whey Protein Concentrate
, WPI Whey Protein Isolate serta kombinasi WPC dan WPI dengan perbandingan 1:1 dan 4:1 BB.
Tabel 10. Hasil Perlakuan Penambahan WPC dan WPI Perlakuan sumber protein
Karakteristik organoleptik aroma dan kekentalan
WPC Aroma susu kuat, kekentalan tinggi
WPI Aroma powdery, kekentalan rendah
WPC:WPI = 1:1 Aroma powdery, kekentalan rendah
WPC:WPI = 4:1 Aroma enak, dan kekentalan sedang
Produk fruitmilk dengan perlakuan WPI memiliki aroma powdery yang kurang enak. Hal ini dikarenakan WPI memiliki karakteristik aroma powdery
yang dominan dan tidak tertutupi dengan penambahan konsentrat sari buah dan flavor. Selain itu aroma kurang menyenangkan off flavor terbentuk
akibat reaksi Maillard antara protein dan gula pereduksi. Reaksi Maillard juga mengakibatkan warna susu menjadi agak coklat. Selain itu pada
pembuatan french fries terbentuk senyawa akrilamida yang merupakan senyawa karsinogen bagi tubuh Ismunandar, 2003. WPI memiliki
kandungan protein tinggi mencapai 90 dan memiliki kekentalan yang rendah. Sehingga penambahan WPI dikombinasikan dengan WPC. Dari
Tabel 10 dapat dilihat bahwa sumber protein yang memiliki penerimaan organoleptik yang bisa diterima adalah kombinasi WPC dan WPI dengan
perbandingan 4:1 BB. Kombinasi tersebut menghasilkan aroma dan kekentalan yang bisa diterima, sehingga untuk selanjutnya digunakan
kombinasi tersebut. Produk fruitmilk memiliki kandungan protein yang diharapkan
sebesar 3.5 BV atau 7 gram dalam 200 ml. Kebutuhan protein orang dewasa sebesar 0.8 kgBBhari, untuk orang dewasa dengan berat
badan 50 kg kebutuhan proteinnya perhari adalah sebesar 40 gram. Konsumsi fruitmilk dua kali 2x200ml dapat memenuhi kebutuhan protein
orang tersebut sebesar 35 per hari.
3. Pemilihan Konsentrat Sari Buah
