Produk fruitmilk dengan perlakuan WPI memiliki aroma powdery yang kurang enak. Hal ini dikarenakan WPI memiliki karakteristik aroma powdery
yang dominan dan tidak tertutupi dengan penambahan konsentrat sari buah dan flavor. Selain itu aroma kurang menyenangkan off flavor terbentuk
akibat reaksi Maillard antara protein dan gula pereduksi. Reaksi Maillard juga mengakibatkan warna susu menjadi agak coklat. Selain itu pada
pembuatan french fries terbentuk senyawa akrilamida yang merupakan senyawa karsinogen bagi tubuh Ismunandar, 2003. WPI memiliki
kandungan protein tinggi mencapai 90 dan memiliki kekentalan yang rendah. Sehingga penambahan WPI dikombinasikan dengan WPC. Dari
Tabel 10 dapat dilihat bahwa sumber protein yang memiliki penerimaan organoleptik yang bisa diterima adalah kombinasi WPC dan WPI dengan
perbandingan 4:1 BB. Kombinasi tersebut menghasilkan aroma dan kekentalan yang bisa diterima, sehingga untuk selanjutnya digunakan
kombinasi tersebut. Produk fruitmilk memiliki kandungan protein yang diharapkan
sebesar 3.5 BV atau 7 gram dalam 200 ml. Kebutuhan protein orang dewasa sebesar 0.8 kgBBhari, untuk orang dewasa dengan berat
badan 50 kg kebutuhan proteinnya perhari adalah sebesar 40 gram. Konsumsi fruitmilk dua kali 2x200ml dapat memenuhi kebutuhan protein
orang tersebut sebesar 35 per hari.
3. Pemilihan Konsentrat Sari Buah
Konsentrat sari buah disimpan dalam kondisi beku untuk mencegah reaksi pencoklatan non enzimatis. Biasanya konsentrat sari buah disimpan
dalam kemasan besar minimum satu liter pada suhu -8 °C sampai -10 °C
dan memiliki masa simpan selama satu tahun Tetra Pak, 1998. Konsentrat sari buah memiliki total padatan terlarut 65 °Brix dengan kisaran pH 4.0.
Pada penelitian dilakukan pembuatan produk dengan menggunakan lima macam konsentrat sari buah yaitu stroberi, blackcurrant, jambu, apel dan
jeruk dengan konsentrasi 1 BB. Hasil dari perlakuan itu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Percobaan Penggunaan Beberapa Jenis Konsentrat Sari Buah pada Produk Fruitmilk
Perlakuan konsentrat sari buah
pH TPT °Brix
Karakteristik organoleptik aroma dan rasa
Stroberi 4.39
19 Diterima secara aroma dan rasa
Blackcurrant 4.00
18.75 Tidak dapat diterima secara rasa
Jambu 4.19 19.5
Tidak dapat diterima secara aroma
Apel 4.49
18.75 Diterima secara aroma dan rasa
Jeruk 4.18
18.5 Tidak dapat diterima secara rasa
Produk dengan kelima macam konsentrat buah memiliki nilai pH
≤4.6 dengan total padatan terlarut antara 18.5-19.5 °Brix. Produk dengan penambahan konsentrat jeruk dan blackcurrant tidak dapat diterima
karena rasa produk yang terlalu asam. Sedangkan produk dengan penambahan konsentrat jambu memiliki aroma yang kurang enak sehingga
tidak dapat diterima secara organoleptik. Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa produk yang dapat diterima
secara rasa dan aroma adalah produk dengan penambahan konsentrat stroberi dan apel. Sehingga selanjutnya konsentrat sari buah yang dipakai
adalah stroberi dan apel. Produk dengan konsentrat apel memiliki pH yang tinggi sehingga
dilakukan penurunan pH dengan cara penambahan konsentrasi konsentrat apel yaitu menjadi 5, 10, dan 15 BB. Hasil dari perlakuan tersebut dapat
dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Perlakuan Perbedaan Konsentrasi Konsentrat Apel pada Produk Minuman Fruitmilk
Perlakuan konsentrasi BB konsentrat sari buah apel
Karakteristik organoleptik rasa
5 Asam dan sepat
10 Asam dan sepat
15 Asam dan sepat
Semakin tinggi konsentrasi konsentrat apel rasa sepat semakin kuat dan juga memiliki rasa asam yang semakin kuat sehingga tidak dapat
diterima secara organoleptik. Penggunaan konsentrat apel tidak digunakan lagi sehingga untuk selanjutnya dipilih konsentrat buah yang memiliki pH
yang rendah yang tidak menimbulkan rasa sepat dan memiliki rasa manis yaitu konsentrat stroberi dengan konsentrasi 1 BB.
4. Pemilihan Stabilizer
