2. Asam Malat
Asam malat adalah asam yang digunakan untuk berbagai keperluan antara lain sebagai penguat cita rasa dan pengontrol pH buffer. Sejumlah
besar asam malat dapat digunakan dalam berbagai makanan kecuali makanan bayi dan penggunaannya harus dalam taraf GMP Good
Manufacturing Practises . Pada industri pangan yang sudah menerapkan
GMP dengan baik maka penggunaan bahan tambahan pangan disesuaikan dengan fungsi bahan tersebut pada produk dan penggunaannya tidak boleh
berlebihan. Asam malat memiliki rumus molekul C
4
H
6
O
5
dan larut dalam air dan alkohol Doores, 1990. Batas maksimum penggunaan asam malat
berdasarkan SNI 01-0222-95 untuk berbagai produk dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Batas Maksimum Penggunaan Asam Malat Pada Produk Pangan Jenis Produk Pangan
Batas Penggunaan • Jam, jelly dan marmalad
• Sayur dan buah kalengan • Minuman ringan
• Pasta tomat • Sari buah anggur dan
pekatannya • Es krim dan sejenisnya
Secukupnya hingga pH 2.8-3.5 Secukupnya
34 gL Secukupnya hingga pH4.3
Secukupnya Secukupnya
Sumber: SNI 01-0222-95 Level maksimum asam malat untuk berbagai kategori produk pangan
adalah sebesar 3.4-3.5 BB. Bentuk L + asam malat merupakan bentuk umum asam malat yang ada pada pangan, sedangkan DL - asam malat
bukan merupakan produk antara pada siklus krebs. Oleh karena itu penggunaan DL - asam malat untuk asupan manusia dibatasi yaitu
sebesar 100 mgkg BB Doores, 1990.
3. Asam Laktat
Asam laktat memiliki rumus molekul C
3
H
6
O
3
dan larut dalam air dan alkohol Doores, 1990. Asam laktat diperoleh dari hasil fermentasi,
dimana glukosa diubah menjadi D-asam laktat atau L-asam laktat yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan. Asam
laktat dan turunannya umum digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk pangan yaitu sebagai bahan pengasam makanan dan minuman,
meningkatkan aroma dan rasa pada saus dan bumbu, serta mengurangi resiko bakteri patogen pada produk daging. Asam laktat bisa digunakan
pada produk pangan kecuali untuk makanan bayi, hal ini dikarenakan kelompok bayi yang diberi susu yang diasamkan dengan D - atau DL
asam laktat mengalami asidosis, kehilangan berat, dehidrasi, dan muntah-muntah Doores, 1990.
Asam laktat memiliki rasa asam yang lebih lembut dan memiliki keasaman yang lebih rendah dibanding sitrat dan malat sehingga untuk
mencapai pH yang sama memerlukan jumlah yang lebih banyak dibanding sitrat dan malat. Selain itu asam laktat juga memiliki aroma creamy yang
menyenangkan.
4. Stabilizer
Philips 1981 menyatakan bahwa penstabil pada minuman berfungsi untuk meningkatkan kestabilan dari komponen minuman, meningkatkan
kejernihan produk, tidak berbau dan meningkatkan kelarutan air dingin. Stabilizer
yang digunakan pada produk fruitmilk adalah pektin. Hal ini karena pektin merupakan stabilizer ionik yang stabil pada rentang
pH 1.0-4.5 Danischo, 2005. Pektin yang digunakan adalah High Ester Pectin
dengan derajat esterifikasi70. Minuman berprotein tinggi tanpa penambahan pektin akan mengalami pemisahan separasi dalam dua fase
jika dipanaskan pada suhu 60 ºC selama 10 menit Nussinovitch, 1997. Spesifikasi mutu pektin kering dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.Spesifikasi Mutu Pektin Kering Karakteristik
Nilai Maks Kadar air
12 Kadar abu
10 Pektin bermetoksil tinggi minimum
7 Pektin bermetoksil rendah
7 Asam galakturonat minimum
35 Logam berat
40 mgkg Sumber: Anonim 1979
Menurut Kertesz 1951, pektin didefinisikan sebagai asam pektinat yang larut air dengan kandungan metal-ester yang bervariasi dan memiliki
derajat kenetralan yang mampu membentuk gel dengan adanya gula, asam dan kalsium. Pektin komersial biasanya diekstrak dari kulit jeruk yang
mengandung pektin 25 Keller, 1983 atau apel kering 15-18 pektin Hang dan Walter, 1989.
5. Pewarna
Kategori