1. pH
Nilai pH pada produk pangan seringkali dihubungkan dengan kualitas produk secara organoleptik dan mikrobiologi. Selain
mempengaruhi rasa, nilai pH juga mempengaruhi tingkat keawetan dan perlakuan panas yang akan diterapkan selama proses pembuatan
produk pangan. Produk dengan pH rendah relatif aman dari bakteri patogen sehingga suhu pemanasan untuk mencapai sterilitas
komersial yang diberikan lebih rendah daripada suhu pemanasan untuk produk dengan pH tinggi.
Nilai rata-rata pH produk fruitmilk seperti tertera pada Tabel 16. adalah 4.24, nilai pH produk fruitmilk masih lebih tinggi daripada nilai
pH produk yang ssudah beredar dipasaran yang rata-rata memiliki pH dibawah 4.0. Perbedaan yang cukup jauh karena pada pembuatan
produk fruitmilk penurunan pH mengakibatkan rasa produk yang terlalu asam apalagi penurunan pH menjadi 4.0. Hal ini tidak terlalu
bermasalah karena pH produk fruitmilk masih berada pada kisaran pH High Acid Liquid Food
yaitu dibawah 4.6. Sehingga produk tetap aman dari bakteri patogen yang tidak dapat tumbuh pada produk
dengan keasaman tinggi High Acid Food.
2. Viskositas
Pada percobaan diperoleh hasil produk fruitmilk memiliki viskositas yang tinggi yaitu 160 centipoise seperti tertera pada Tabel 16.
Viskositas produk fruitmilk bila dibandingkan dengan produk yang sudah beredar dipasaran memiliki perbedaan yang cukup jauh yaitu
sekitar 10 kali. Hal ini mengakibatkan produk memiliki penampakan seperti yoghurt yang kental. Hal itu disebabkan kandungan protein
yang tinggi pada produk fruitmilk, meningkatnya konsentrasi protein menyebabkan molekul protein yang terdispersi tidak lagi bebas dan
interaksi antar protein menjadi lebih dominan sehingga terjadi peningkatan kekentalan. Selain itu stabilizer yang digunakan juga turut
mempengaruhi viskositas produk.
3. Total Padatan Terlarut TPT
Total padatan terlarut mengukur padatan yang terlarut pada suatu larutan. Pada produk sari buah menurut Dupaigne 1961 total padatan
terlarutnya terdiri dari asam organik, gula, garam mineral, pektin dan protein. Pada produk fruitmilk TPT dipengaruhi oleh jumlah sukrosa,
protein, pektin dan mineral. Sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan akan terurai menjadi gula invert yang akan meningkatkan
TPT produk. Produk fruitmilk memiliki nilai rata-rata TPT adalah sekitar 25ºBrix. TPT tersebut bila dibandingkan dengan produk yang
ada dipasaran lebih tinggi. Hal ini disebabkan kandungan protein produk yang lebih tinggi, penggunaan stabilizer yang berbeda, adanya
penambahan mineral dan juga kandungan gula yang berbeda. Tetapi perbedaan itu tidak terlalu signifikan sehingga secara umum produk
fruitmilk masih masuk dalam kisaran TPT produk yang sudah beredar
dipasaran. Dari hasil analisis fisik dan kimia dapat dilihat bahwa nilai pH dan
Kategori