BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. PROTEIN
1. Fungsi Dan Karakteristik
Protein adalah senyawa organik terdiri atas karbon C, hidrogen H, oksigen O, dan nitrogen N. Keberadaan nitrogen N membedakan
protein dengan zat gizi lain. Fungsi protein bagi tubuh adalah untuk pemeliharaan, penggantian jaringan yang rusak serta pertumbuhan sel-sel
baru. Sedangkan fungsi spesifiknya antara lain untuk mensintesa protein struktural otot, kulit, rambut, sintesa hormon peptida seperti growth
hormone GH, insulin-like growth factor 1 IGF-1, insulin dan
glukagon, dan sintesa protein transport seperti albumin yang digunakan untuk transportasi senyawa lain dalam aliran darah.
Protein tersusun atas sub-unit yang dikenal dengan asam amino. Setiap hari tubuh manusia memecah protein dan mensintesa yang lain, proses ini
disebut pergantian protein protein turn over. Pada keadaan diet normal, seseorang rata-rata mengganti 300 g protein dalam 24 jam, tapi tubuh tidak
membutuhkan 300 g protein sehari. Hal ini disebabkan karena sebagian besar protein yang dipecah akan digunakan kembali dalam sintesa protein.
Kebutuhan protein wajib manusia dewasa didefinisikan sebagai jumlah protein yang diperlukan untuk mengimbangi protein yang hilang setiap
hari, sehingga seseorang tetap berada dalam keseimbangan N. Kebutuhan protein manusia dewasa menurut RDA Recommended Dietary Allowance
adalah sebesar 0.8 gKg BBhari yang dapat mencukupi kebutuhan protein manusia dewasa bagi 95 populasi RDA, 1980.
Protein memiliki beberapa karakteristik yaitu kelarutan dan kekentalan. Menurut Wolf 1969, sifat kelarutan protein dipengaruhi oleh
kekuatan ion, pH, ukuran partikel dan proses produksi. Sedangkan kekentalan atau viskositas merupakan salah satu sifat fisik dari bahan
pangan. Nilai kekentalan dinyatakan dengan centipoise yang menunjukkan sifat hidrodinamik dari molekul protein dalam larutan.
Kelarutan protein sangat dipengaruhi oleh pH, hal ini didasarkan pada perbedaan muatan antara asam-asam amino yang menyusun protein. Pada
pH tertentu perbedaan tersebut dapat mencapai nol atau terjadi keseimbangan. Hal ini dikenal sebagai titik isoelektrik. Pada pH tersebut
protein memiliki daya tarik-menarik yang paling kuat antara sesamanya Lehninger, 1982. Adanya perubahan muatan pada protein menyebabkan
menurunnya daya tarik-menarik antara molekul protein sehingga molekul lebih mudah terurai. Semakin jauh perbedaannya dari titik isoelektrik
maka kelarutan protein semakin meningkat Lehninger, 1982. Kekentalan suatu protein dipengaruhi oleh diameter molekul protein
yang terdispersi. Diameter molekul protein dipengaruhi oleh karakteristik intrinsik molekul protein, interaksi antara protein dan pelarut yang
berpengaruh terhadap pembengkakan, serta interaksi protein-protein yang menentukan ukuran agregat molekul protein. Selain itu faktor lingkungan
juga mempengaruhi diameter molekul protein dengan mengubah karakteristik intrinsik molekul protein melalui proses pembukaan lipatan
atau unfolding. Faktor lingkungan itu diantaranya pH, kekuatan ion, dan suhu Cheftel et al. 1985.
Suhu berpengaruh terhadap kekentalan dispersi protein. Pemberian panas yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan kekentalan tetapi
kekentalannya akan meningkat setelah didinginkan Kinsella, 1979. Faktor lain yang juga mempengaruhi kekentalan larutan adalah konsentrasi
protein, dimana kekentalan protein meningkat secara eksponensial dengan meningkatnya konsentrasi protein Shen, 1981. Meningkatnya konsentrasi
protein menyebabkan molekul protein yang terdispersi tidak lagi bebas dan interaksi protein-protein menjadi lebih dominan sehingga terjadi
peningkatan kekentalan Huang dan Kinsella, 1979.
2. Whey Protein Susu
Kategori