diterima secara organoleptik. Penggunaan konsentrat apel tidak digunakan lagi sehingga untuk selanjutnya dipilih konsentrat buah yang memiliki pH
yang rendah yang tidak menimbulkan rasa sepat dan memiliki rasa manis yaitu konsentrat stroberi dengan konsentrasi 1 BB.
4. Pemilihan Stabilizer
Hasil dari perlakuan pemilihan stabilizer dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil Perlakuan Jenis dan Konsentrasi Pektin Jenis Pektin Konsentrasi
BB Penerimaan penampakan
dan tekstur Viskositas
centipoise Pektin A
0.1 Menggumpal
- 0.3 Menggumpal
- 0.5
Stabil dan kekentalan tinggi
350 Pektin B
0.1 Stabil dan kekentalan
tinggi 160
0.3 Stabil dan kekentalan
tinggi 750
0.5 Stabil dan kekentalan
tinggi 1500
Penggumpalan pada pektin A dengan konsentrasi 0.1 dan 0.3 BB disebabkan konsentrasi pektin tidak dapat menstabilkan sistem protein
dalam produk fruitmilk. Terlihat dari Tabel 13 untuk pektin A konsentrasi untuk
bias menstabilkan
sistem protein
bisa dicapai
pada konsentrasi 0.5 BB. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa pektin A dan B
bisa menstabilkan protein dalam produk dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0.5 BB untuk pektin A dan 0.1 BB untuk pektin B. Pektin B
menghasilkan produk dengan kekentalan yang lebih rendah sebesar 160 cps dibandingkan pektin A dengan kekentalan 350 cps. Sehingga untuk
selanjutnya digunakan pektin B dengan konsentrasi 0.1 BB. Produk fruitmilk memiliki kandungan protein tinggi dan mempunyai
pH pada titik isoelektrik protein. Pada pH tersebut protein memiliki daya tarik-menarik yang paling kuat antara sesamanya Lehninger, 1982. Selain
itu proses pemanasan juga mempertinggi risiko denaturasi protein. Laju denaturasi tergantung pada suhu dan untuk protein lajunya meningkat 600
kali dengan peningkatan suhu sebesar 10
o
C Fox dan Sweeney, 1998. Proses denaturasi menghasilkan produk dengan tekstur kurang bagus yang
terlihat dengan adanya pemisahan whey protein. Sehingga perlu ditambahkan stabilizer untuk menghasilkan produk fruitmilk yang stabil.
Stabilizer berfungsi untuk meningkatkan kestabilan pada produk
makanan. Macam-macam stabilizer adalah gum arab, pektin, agar-agar, karagenan, dan metil selulosa. Stabilizer yang digunakan pada produk
fruitmilk adalah pektin. Menurut Burrington 2000, pektin bisa
menstabilisasi whey protein pada produk RTD ber-pH rendah yaitu 3.0-5.5. Aplikasi pektin dalam industri pangan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Jenis-jenis Pektin dan Aplikasi Penggunaannya
Jenis Pektin dan Derajat
Esteri-fikasi Klasifikasi Aplikasi
penggunaan
High Ester 80
70 60
Rapid set a
Produk susu asam, Jam Slow set
a Jellies,Rerotian, Konfeksionary
Special use a
Jelly industri rumah Low Ester
50 40
30 20
10 Rendah b
Reduced sugar product Rendah b
Reduced sugar product Sedang b
Low sugarlow acid product Tinggi b
Low sugarlow acid product Tinggi b
Low sugarlow acid product Pektat
Non acid food, clarifying agent Sumber: Nussinovitch, 1997.
Keterangan: a= klasifikasi berdasarkan kecepatan pembentukan jel b=klasifikasi berdasarkan reaktifitasnya terhadap ion Ca
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa jenis pektin yang cocok untuk produk fruitmilk adalah High Ester Pectin HE pektin dengan derajat
esterifikasi sekitar 70-80 . Low Ester Pectin LE pektin merupakan pektin yang diperoleh dari proses lanjutan dari HE pektin yang mengalami
perlakuan asam, alkali atau enzim. HE Pektin cocok digunakan untuk produk dengan kisaran pH 3.6-4.5.
Mekanisme stabilisasinya adalah stabilisasi sterik, dimana terjadi interaksi elektrostatik antara stabilizer dengan protein Danischo, 2005. Stabilisasi
sterik mencegah protein dari agregasi dengan pelepasan flavor yang cepat den kesan mouthfeel yang bagus.
Selain jenis stabilizer, konsentrasi stabilizer yang digunakan juga penting dalam pembuatan produk fruitmilk. Keefektifan konsentrasi
stabilizer dapat dilihat setelah proses pemanasan. Konsentrasi stabilizer
dikatakan efektif bila setelah proses pemanasan produk yang dihasilkan stabil tidak terjadi penggumpalan protein dan pemisahan whey protein yang
dapat diamati secara visual. Kestabilan sistem protein pada produk sangat
penting, hal itu dapat terlihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Perbandingan Produk Fruitmilk yang Stabil dan Tidak Stabil
Karakteristik Produk Stabil
Produk Tidak Stabil
Kualitas produk tinggi
rendah Cemaran mikroba
pembusuk risiko rendah
risiko tinggi Penampakan tidak
ada pemisahan
lapisan pemisahan lapisan
Kesan mouthfeel lembut berpasir
kekentalan konsisten tidak terkontrol
Sumber: Danischo, 2005.
Dari Tabel 15 kestabilan sistem protein dalam pangan sangat penting karena kestabilan sistem protein mempengaruhi mutu produk baik dari segi
fisik dan kimia dan mikrobiologi. Mutu fisik dan kimia akan mempengaruhi penampakan produk, sedangkan mutu mikrobiologi akan berpengaruh pada
masa simpan dan kesterilan produk.
B. PENELITIAN LANJUTAN 1. Pemilihan Jenis Pengasam
