C. METODE ANALISIS
1. Nilai pH
Apriyantono et al., 1989.
Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan
larutan buffer pH 7, 4 dan 10. Formula minuman diambil 25 ml dalam gelas kecil, kemudian elektroda pH meter dicelupkan ke dalam minuman
dan dilakukan pembacaan pH minuman setelah dicapai nilai konstan yang ditandai dengan tulisan ready pada pH meter.
2. Viskositas Muchtadi dan Sugiyono, 1989
Spindel viskometer dipasang terlebih dahulu pada viskometer. Fruitmilk
kira-kira 150-200 ml dimasukkan ke dalam gelas, kemudian spindel viskometer dimasukkan ke dalam wadah yang berisi fruitmilk,
setelah itu tombol on pada viskometer ditekan. Setelah stabil nilai viskositas dapat dilihat pada skala yang ada di viskometer. Kecepatan yang
dipakai pada pengukuran adalah 60 rpm sedangkan spindel yang dipakai adalah spindel nomor 1, 2 dan 3.
3. Total Padatan Terlarut TPT Apriyantono et al., 1989.
Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Sebanyak dua tetes sampel diteteskan pada
refraktometer lalu dilihat batas terang-gelapnya dan dibaca skalanya. TPT dinyatakan dalam °Brix.
4. Analisis Organoleptik Rahayu, 2001
Analisis organoleptik yang dilakukan dibedakan menjadi dua yaitu metode deskripsi yang bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik
produk dan metode hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk minuman fruitmilk yang dihasilkan. Metode
deskripsi produk dilakukan pada pemilihan sumber protein, pemilihan konsentrat sari buah, dan pemilihan stabilizer dengan menggunakan tiga
orang panelis terlatih yaitu dua orang formulator dan satu orang staff Bussiness Development
dari PT. Sanghiang Perkasa. Sedangkan metode
hedonik dilakukan pada pemilihan jenis pengasam dan penambahan mineral dengan menggunakan 20 orang panelis agak terlatih yang
merupakan karyawan PT. Sanghiang Perkasa. Atribut produk yang diamati adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur sesuai dengan perlakuannya. Skala
hedonik yang digunakan adalah 1-5, dimana angka 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, dan 5=sangat suka. Formulir analisis
organoleptik dengan metode hedonik dapat dilihat pada Lampiran 2. Data analisis organoleptik selanjutnya dianalisis secara statistik dengan
menggunakan analisis sidik ragam. Selain itu dihitung persentase kesukaan untuk dapat diterima terhadap produk, produk diterima apabila
memiliki persentase kesukaan 70. Cara penghitungannya adalah sebagai berikut:
Persentase kesukaan = nilai rata-rata kesukaan X 100 untuk dapat diterima skala hedonik yang digunakan
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Proses Pembuatan Minuman Fruitmilk
Minuman fruitmilk merupakan minuman yang berbasis pada whey protein susu. Formulasi yang sudah beredar dipasaran dapat dilihat pada
Tabel 7. Pengembangan produk berbasis whey protein susu yang dilakukan Djuric et al. 2004, menggunakan bahan diantaranya, fresh whey, sukrosa,
air, asam sitrat, konsentrat jeruk, apel, peach, dan pear. Sedangkan formulasi dasar minuman fruitmilk yang sedang dikembangkan tidak dapat
dituliskan karena merupakan hak cipta dari perusahaan.
Tabel 7. Formulasi Fruitmilk Berdasarkan Literatur
Komponen 0.7protein
3.0protein
Fresh whey
75.50 - Whey
konsentrat -
8.50 Pektin 0.1
0.3 Gula 6.00
6.00 Asam sitrat
0.65 0.65
Sodium sitrat 0.55
0.55 Konsentrat buah
15.00 15.00
Air - 69.40
100.00 100.00
Sumber: Von Bockelman dan Von Bockelman, 1998
Proses pembuatan minuman fruitmilk terbagi menjadi tiga proses utama yaitu tahap pencampuran, homogenisasi dan sterilisasi. Proses
pencampuran dilakukan untuk menghasilkan larutan yang homogen. Pencampuran pertama antara gula, pektin dan air bersuhu 70 °C dengan
mixer berkecepatan tinggi. Pektin dapat terdispersi secara merata pada
larutan gula dengan pengadukan kecepatan tinggi. Suhu air 70 °C dipilih berdasarkan karakteristik pektin yang tidak larut dalam air dingin tetapi
larut sempurna dalam air panas Danischo, 2005.
Kategori