b. Penambahan Mineral
Penelitian pada tahap ini untuk melakukan penambahan mineral pada produk fruitmilk. Penambahan mineral dilakukan untuk meningkatkan
nilai gizi produk. Unsur mineral yang ditambahkan adalah kalsium, fosfor, magnesium dan besi. Sebagai formula dasar adalah protein
terpilih pada penelitian pendahuluan tahap 1, konsentrat sari buah terpilih pada penelitian pendahuluan tahap 2, stabilizer pada
penelitian pendahuluan tahap 3, bahan pengasam terpilih pada penelitian lanjutan tahap 1, air, sukrosa, flavor, dan pewarna.
Penambahan mineral mengakibatkan kenaikan pH produk. Kenaikan pH produk mengakibatkan konsentrasi asam yang ditambahkan pada
produk semakin besar untuk bisa mencapai pH ≤4.6. Konsentrasi asam
laktat yang ditambahkan adalah 0.6 BB sedangkan untuk asam malat sebesar 0.4 BB. Konsentrasi mineral disesuaikan dengan target
kandungan mineral pada produk yang dapat dilihat pada Tabel 6. Selanjutnya diamati mutu organoleptik produk fruitmilk dengan
penambahan mineral menggunakan metode kesukaanhedonik terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan menggunakan 20 orang
panelis agak terlatih. Tabel 6. Kandungan Mineral Fruitmilk
Mineral Kandungan per 200 ml
Kalsium 350 mg
Fosfor 233 mg
Magnesium 50 mg
Besi 5 mg
C. METODE ANALISIS
1. Nilai pH
Apriyantono et al., 1989.
Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan
larutan buffer pH 7, 4 dan 10. Formula minuman diambil 25 ml dalam gelas kecil, kemudian elektroda pH meter dicelupkan ke dalam minuman
dan dilakukan pembacaan pH minuman setelah dicapai nilai konstan yang ditandai dengan tulisan ready pada pH meter.
2. Viskositas Muchtadi dan Sugiyono, 1989
Spindel viskometer dipasang terlebih dahulu pada viskometer. Fruitmilk
kira-kira 150-200 ml dimasukkan ke dalam gelas, kemudian spindel viskometer dimasukkan ke dalam wadah yang berisi fruitmilk,
setelah itu tombol on pada viskometer ditekan. Setelah stabil nilai viskositas dapat dilihat pada skala yang ada di viskometer. Kecepatan yang
dipakai pada pengukuran adalah 60 rpm sedangkan spindel yang dipakai adalah spindel nomor 1, 2 dan 3.
3. Total Padatan Terlarut TPT Apriyantono et al., 1989.
Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Sebanyak dua tetes sampel diteteskan pada
refraktometer lalu dilihat batas terang-gelapnya dan dibaca skalanya. TPT dinyatakan dalam °Brix.
4. Analisis Organoleptik Rahayu, 2001
Analisis organoleptik yang dilakukan dibedakan menjadi dua yaitu metode deskripsi yang bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik
produk dan metode hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk minuman fruitmilk yang dihasilkan. Metode
deskripsi produk dilakukan pada pemilihan sumber protein, pemilihan konsentrat sari buah, dan pemilihan stabilizer dengan menggunakan tiga
orang panelis terlatih yaitu dua orang formulator dan satu orang staff Bussiness Development
dari PT. Sanghiang Perkasa. Sedangkan metode
Kategori