digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berperilaku sehat dan memakai pakaian bersih.
2.9. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip
yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan
tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut Mortimore, 2005.
Prinsip-prinsip HACCP yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius 1997b dan NACMCF USA 1997, yakni sebagai berikut Mortimore, 2005 :
1. Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard bahaya.
2. Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis critical control point, CCP.
3. Prinsip 3 : Tetapkan batasan kritis.
4. Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP.
5. Prinsip 5 : Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu berada di luar kendali. 6.
Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif.
7. Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan
prinsip tersebut dan penerapannya. Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus dan
berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap selesai dilakukan dan
bahaya diselesaikan. Analisa bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi agar analisa bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat
menjamin semua informasi mengenai bahaya yang dapat diperoleh Winarno, 2004. Analisis bahaya pada minuman es dawet, yakni terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan CCP 1 dengan pemanasan 100°C
seperti E. coli, Salmonella spp, dan bakteri lainnya. 2.
Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida dan Bahan Tambahan Pangan BTP yang berlebihan. Bahan kimia sukar untuk dihilangkan dan
kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat
dikurangidieliminasi CCP 2 pada saat pencucian.
3. Bahaya fisik yang tidak boleh antara lain : pecahan gelas dan logam, potongan
kerikil, tulang, kayu, plastik, bagian tubuh seperti : kuku, rambut, dan bulu.
Bahaya ini dapat dihilangkan CCP 1 pada saat pencucian.
Penerapan pohon keputusan HACCP pada setiap tahap Thaheer, 2005 : Pertanyaan 1 : Haruskah ada Ukuran Pencegahan UP ?
Perlu UP
Pertanyaan 2 : Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas
tertentu yang bisa diterima ?
Tidak
Pertanyaan 3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya teridentifikasi timbul sebagai
limpahan dari batas diterima atau dapatkah bahaya tersebut meningkat hingga batas yang tidak diterima ?
Ya
Pertanyaan 4 : Akankah urutan tahap mampu menghilangkan bahaya
teridentifikasi atau mengurangi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas yang bisa diterima ?
Tidak
CCP 2.10.
Beberapa Hasil Penelitian Terdahulu Mengenai Kandungan Bakteri Escherichia coli di dalam Minuman Jajanan
Berdasarkan hasil penelitian Roslila 2006 pada air tahu yang dijual pedagang kaki lima di pasar Bagan Batu, didapatkan hasil bahwa beberapa belum
memenuhi syarat kesehatan. Hal ini terbukti dari hasil pemeriksaan laboratorium, yang mana 5 dari 12 sampel air tahu yang diteliti ternyata mengandung bakteri
Escherichia coli sebanyak 2 sampai 27 per 100 ml sampel. Hasil penelitian Sirait 2009 pada susu kedelai yang dipasarkan di kota
Medan, didapatkan bahwa susu kedelai yang diproduksi pada usaha kecil dan dipasarkan di kota Medan ternyata beberapa belum memenuhi syarat kesehatan. Hal
ini terbukti dari 10 sampel susu kedelai yang diuji menunjukkan 4 sampel minuman mengandung Escherichia coli sebanyak 50 sampai 120 per 100 ml sampel.
Penelitian lainnya yang dilakukan oleh Sari 2009 pada minuman cincau hijau yang dijual di Pasar Raya Kota Padang, juga didapatkan hasil bahwa semua
sampel cincau hijau dan kuah santan yang diperiksa positif mengandung bakteri Escherichia coli yang berkisar dari 96 sampai 240 dalam 100 ml sampel. Ini juga
berarti bahwa minuman cincau hijau tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
2.11. Kerangka Konsep
