BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Produsen Minuman Es Dawet
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, jenis kelamin produsen minuman es dawet bervariasi, di mana yang banyak berjualan adalah berjenis kelamin
perempuan. Akan tetapi pada kenyataannya, produsen minuman es dawet ini umumnya lebih banyak berjenis kelamin laki-laki. Hal ini disebabkan pada saat
peneliti melakukan observasi, produsen yang memberi izin untuk diobservasi lebih banyak produsen perempuan.
Produsen minuman es dawet rata-rata berusia sekitar 23 tahun ke atas. Mereka berjualan sudah bertahun-tahun sehingga bisa dikatakan mereka sudah mahir dalam
pengolahan minuman es dawet. Akan tetapi, meskipun mereka sudah memiliki banyak pengalaman, penerapan higiene sanitasi dalam proses pengolahan minuman
es dawet tersebut masih kurang. Mereka masih membutuhkan pembinaan dari instansi terkait seperti BPOM dan Dinas Kesehatan Kota Medan dalam menerapkan
higiene sanitasi yang benar dalam pengolahan minuman. Sebenarnya rata-rata pengetahuan mereka tentang higiene sanitasi makanan sudah cukup bagus, tetapi hal
ini tidak diterapkan dengan benar sehingga hal tersebut menjadi sia-sia.
5.2. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Minuman Es Dawet
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap higiene sanitasi pengolahan minuman es dawet yang dijual di kota Medan, secara
keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No.
942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Produsen menggunakan bahan baku kelapa yang tidak utuh dan gula merah
yang dalam kondisi yang tidak baik. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003, di mana seharusnya semua bahan yang akan diolah
harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk supaya tidak menjadi tempat perkembangbiakkan mikroba.
Selain itu, bahan baku minuman es dawet ini diperoleh di tempat yang tidak diawasi oleh pemerintah karena dijual di pasar-pasar tradisional. Sedangkan salah
satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah dengan menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas produsen
tidak memperoleh izin karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya Purawidjaja, 1995.
Walaupun seluruh produsen sudah memisahkan tempat penyimpanan bahan mentah dengan bahan yang sudah masak, namun cara penyimpanannya masih ada
yang belum benar. Bahan mentah disimpan di tempat terbuka dan dibiarkan terletak begitu saja di lantai sehingga bersentuhan dengan tanah. Hal ini tentunya tidak sesuai
dengan prinsip higiene sanitasi makanan yang benar, di mana seharusnya tempat penyimpanan bahan makanan harus terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya,
serangga dan hewan lainnya. Makanan yang cepat membusuk dan akan digunakan lama lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -5°C sampai -1°C. Bila bahan makanan
disimpan dalam gudang, jarak makanan dari lantai sejauh 15 cm, dari dinding sejauh 5 cm, dan dari langit-langit sejauh 60 cm Arisman, 2009.
Produsenpengolah minuman es dawet tidak menerapkan prinsip higiene yang benar saat menangani minuman, di mana semua pengolah minuman es dawet tidak
memakai sarung tangan, celemek dan tutup kepala saat menangani minuman. Para pengolah juga tidak mencuci tangan sebelum mengolah minuman dan setelah keluar
dari kamar mandi, tidak memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki serta bercakap-cakap saat mengolah minuman. Pengolah juga masih menggunakan
perhiasan dan sedang dalam kondisi batuk dan pilek saat mengolah minuman. Hal ini tentunya akan berisiko pada kesehatan konsumen karena
produsenpengolah minuman ini berpeluang untuk menularkan penyakit seperti antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, Clostridium
perfringens, Streptococcus, dan Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, produsenpengolah minuman harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil serta
menerapkan prinsip higiene yang benar saat menangani minuman yang dibuatnya Purawidjaja, 1995.
Seluruh pengolahprodusen menggunakan air mentah untuk menampung adonan dawet yang telah dicetak. Menggunakan air mentah dinilai sangat praktis dan
ekonomis karena mereka bisa menghemat waktu dan tidak membuang-buang minyak tanah untuk merebus air tersebut. Hal ini juga berisiko bagi kesehatan jika
dikonsumsi karena dikhawatirkan air mentah banyak mengandung mikroba atau kuman patogen seperti Escherichia coli.
Dalam penyajiannya, seluruh produsen tidak menggunakan sabundetergen sewaktu mencuci peralatan yang telah digunakan. Mereka hanya menggunakan air
yang ada di ember saja untuk membilasnya dan digunakan secara berulang-ulang. Hal
ini berarti wadahtempat penyajian minuman maupun peralatan yang digunakan tidak terjamin kebersihannya. Selain itu, pencucian dengan air yang berulang-ulang
berisiko untuk menularkan berbagai macam virus dan bakteri yang dapat menular melalui makanan seperti kolera, tifus, disentri, atau tubercolosis sehingga kesehatan
konsumen bisa terancam. Seluruh produsen juga tidak mengeringkan peralatan setelah dicuci terlebih
dahulu. Gelas-gelas dan sendok yang telah digunakan, dicuci atau dibilas begitu saja dan langsung ditelungkupkan di atas rak gelas. Bila ada konsumen yang membeli
maka akan langsung digunakan kembali tanpa menunggunya kering. Umumnya para produsen berjualan atau menyajikan minuman es dawet
tersebut dekat dengan sumber pencemaran yakni berada di pinggir jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. Hal ini berisiko terhadap mutu dan sanitasi minuman es
dawet tersebut karena memungkinkan debu untuk hinggap pada minuman yang dijual. Selain itu, lokasi berjualan juga tidak dilengkapi dengan tempat penampungan
sampah yang tertutup dan tempat penampungan limbah sehingga mengundang vektor seperti lalatserangga lainnya untuk hinggap dan berada di sekitar lokasi berjualan.
Menurut Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003, untuk meningkatkan mutu dan higiene sanitasi makanan atau minuman jajanan, lokasi berjualan harus
cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan
yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. Oleh karena itu, lokasi berjualan harus dilengkapi dengan fasilitas air bersih, tempat penampungan sampah, saluran
pembuangan air limbah, dan fasilitas pengendali lalat dan tikus vektor.
Meskipun begitu, dalam hal penyimpanan dan pengangkutan minuman yang sudah jadi, para produsen sudah memenuhi syarat kesehatan. Di mana seluruh
produsen mempunyai tempat penyimpanan dawet yang sudah jadi, botol-botol tempat penyimpanan santan dan sirup gula merah dalam keadaan bersih, tempat
penyimpanan tertutup dengan baik, serta minuman yang sudah jadi tidak disimpan 6 jam sebelum diangkut ke tempat penjualan. Para produsen juga mengangkut
minuman es dawet tersebut dengan menggunakan angkutan khusus gerobak dorong yang bersih.
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan dan dibandingkan dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003, produsen yang lebih banyak
memenuhi syarat kesehatan dalam proses pengolahannya adalah produsen dengan kode sampel C, sedangkan produsen yang lebih banyak tidak memenuhi syarat
kesehatan dalam proses pengolahannya adalah produsen dengan kode sample B.
5.3. Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Es Dawet
Kategori