2.11. Kerangka Konsep
Es Dawet • Dawet
• Santan • Sirup gula
merah • Es batu
Kandungan Escherichia coli
dalam es dawet
Pemeriksaan Laboratorium
Ada E. coli
Tidak ada E. coli Permenkes RI No.
492MenkesPerIV2 010
Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2
003 Higiene sanitasi pengolahan:
− Pemilihan bahan baku − Penyimpanan bahan baku
− Pengolahan − Penyimpanan minuman
jadi − Pengangkutan
− Penyajian Memenuhi syarat
Tidak memenuhi syarat
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui kandungan dan jumlah Escherichia coli yang terdapat pada es dawet
yang dijual oleh beberapa produsen serta gambaran mengenai higiene sanitasi pengolahan di kota Medan tahun 2011.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi pengambilan sampel dan observasi dilakukan di :
1. “Es Dawet Mas Tony Asli Banjarnegara”, Jln. Meteorologi Raya No. 1A
Medan. 2.
“Es Dawet Pujakusuma”, Jln. Sutrisno Gg. Dame 3 No. 43 Medan. 3.
“Es Ratu Dawet Asli Jawa”, Jln. Vanili No. 305 Perumnas Simalingkar Medan
Adapun alasan memilih lokasi tersebut sebagai lokasi penelitian adalah : − Jumlah konsumen dan pedagang dari ketiga produsen ini cukup banyak.
− Tempat berjualan dekat dengan jalan raya dan mudah terkontaminasi. Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan
Pemberantasan Penyakit Menular BTKL PPM Kota Medan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan April-Mei 2011, termasuk pengambilan data-data pendukung lainnya.
3.3. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah es dawet yang diambil atau berasal dari ketiga produsen dan pedagang es dawet tersebut. Dalam es dawet ini yang akan
menjadi sampel adalah dawet, santan, sirup gula merah, dan es batu. Jumlah sampel keseluruhan adalah 12 dua belas sampel. Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai
Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit Menular BTKL PPM Kota Medan.
Selain melakukan pemeriksaan laboratorium, peneliti juga melakukan observasi higiene sanitasi pengolahan pada para produsen dan pedagang minuman es dawet
tersebut.
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Data primer yaitu data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap es dawet dan observasi terhadap produsen dan pedagang yang menjual es
dawet tersebut.
3.5. Pelaksanaan Penelitian 3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium
Pengambilan sampel didasarkan pada beberapa titik kritis yang ada di dalam proses pengolahan es dawet tersebut. Titik-titik kritis ini dapat dilihat pada lembar
HACCP berikut : Lembar HACCP Minuman Es Dawet
Titik Pengendalia
n Bahaya Cara
Pengendalian Paramete
r CCP Batas
Kritis Nilai
Targe t
Pemantauan Tindaka n
Koreksi
Air mentah E. coli
Dimasak hingga 100 °C
Tidak ada E. coli
E. coli = 0
Tidak ada
Memasak air sampai betul-
betul mendidih
Dimasak ulang
Proses pemasakan
santan E. coli
Dimasak hingga 100 °C
Tidak ada E. coli
E. coli = 0
Tidak ada
Memasak santan
sampai betul- betul
mendidih Dimasak
ulang
Proses pemasakan
sirup gula merah
E. coli Dimasak
hingga 100 °C Tidak ada
E. coli E. coli
= 0 Tidak
ada Memasak
sirup gula merah
sampai betul- betul
mendidih Dimasak
ulang
Pemberian es batu
E. coli Es batu
berasaldibuat dari air yang
sudah dimasak
Tidak ada E. coli
E. coli = 0
Tidak ada
Membeli es batu dari
tempat yang terpercaya
Membeli es batu
yang masih
dalam kemasan
pabrik
Cara pengambilan sampel : 1.
Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan
tanggal pengambilan serta kantong plastik tempat sampel. 2.
Plastik kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass. 3.
Kemudian disterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 121 °C selama 10 menit.
4. Sampel diambil 3 jam setelah minuman es dawet tersebut dijual.
5. Pesan minuman yang dalam penyajiannya dipisahkan antara dawet, kuah
santan, sirup gula merah, minuman yang diberi es dan minuman yang tidak diberi es. Sementara minuman dipesan lakukan observasi.
6. Kantong plastik sampel diberi nomor kode dan tanggal pengambilan dengan
menggunakan spidol. 7.
Sampel kemudian dimasukkan ke dalam termos es dan langsung dibawa ke laboratorium.
8. Pengiriman dilakukan secepatnya, yaitu dalam waktu 3 jam sampai di
laboratorium.
3.5.2. Peralatan dan Bahan a. Alat-alat yang Diperlukan :
1. Autoclave
2. Inkubator : 37 °C dan 44 °C
3. Timbangan
4. Labu Erlenmeyer
5. Rak Tabung
6. Lampu Bunsen
7. Tabung reaksi
8. Cawan Petri
9. Pipet 10 ml
10. Kawat ose
11. Tabung Durham
12. Blender
13. Spidol
14. Kapas
15. Kulkas
16. Plastik klem
b. Media dan Regensia yang Diperlukan
1. Gram Buffer phosphate pH 7,2
2. Lactose Broth LB
3. Brilliant Green Lactose Bile Broth BGLB 2
4. Endo agar
5. Alkohol 99
3.6. Cara Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan Most Probable Number MPN dilakukan dengan tabung ganda yang terdiri dari :
1. Test Perkiraan Presumptive test
2. Test Penegasan Cofirmative test
3.6.1. Test Perkiraan Presumptive test
Media yang digunakan adalah Lactose Broth LB. Cara pemeriksaan :
a. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak
10 ml. Tabung disusun pada rak tabung dan diberi tanda. b.
Ambil bahan pemeriksan yang telah disiapkan dengan pipet kemudian masukkan ke dalam :
− Tabung 1 sd 5 masing-masing sebanyak 10 ml − Tabung ke 6 sebanyak 1 ml
− Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml − Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media
tercampur. c.
Inkubasikan pada suhu 35-37 °C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung Durham.
d. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose pembentukan gas.
− Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif +, dan dilanjutkan dengan test penegasan.
− Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 37
°C selama 24 jam. Bila terbentuk gas pada tabung Durham maka hasil menunjukkan positif + dan test dilanjutkan
dengan test penegasan. − Bila test negatif - berarti Coliform negatif - dan tidak perlu dilakukan test
penegasan.
3.6.2. Test Penegasan Cofirmative test
Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Bile Broth BGLB 2 . Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.
Cara pemeriksaan : a.
Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2 .
b. Satu seri tabung BGLB 2 diinkubasikan pada suhu 35-37 °C selama 24-48 jam
untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44
°C selama 24 jam untuk memastikan adanya coliform tinja. c.
Pembacaan dilakukan setelah 24-28 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2 yang menunjukkan positif gas.
3.6.3. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas, baik pada seri tabung yang diinkubasi pada
suhu 37
°C maupun pada seri tabung yang diinkubasi pada suhu 44 °C.
Angka yang diperoleh dicocokkan dengan table MPN, maka akan diperoleh indeks MPN coliform untuk tabung yang diinkubasi pada suhu 37
°C dan indeks MPN Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44
°C.
3.7. Definisi Operasional
1. Es dawet adalah minuman yang dijual oleh pedagang kaki lima kepada
masyarakat umum yang terdiri dari dawet, santan kelapa, gula merah serta es. 2.
Kandungan Escherichia coli dalam es dawet adalah jumlah Escherichia coli yang ditemukan dalam es dawet yang merupakan indikator pencemaran dalam
minuman tersebut, yang jumlah tersebut dilihat berdasarkan hasil uji di laboratorium dengan menggunakan metode Most Probable Number MPN
atau Angka Paling Mungkin tumbuhnya bakteri. 3.
Pemeriksaan laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan dengan menggunakan alat dan cara kerja tertentu di dalam suatu ruangan khusus
yakni Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit Menular BTKL PPM Medan.
4. Ada E. coli adalah terdapatnya sejumlah bakteri Escherichia coli di dalam
minuman es dawet yang menunjukkan bahwa minuman tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes RI No. 492MenkesPerIV2010, yaitu 0 dalam 100 ml sampel.
5. Tidak ada E. coli adalah tidak terdapatnya sejumlah bakteri Escherichia coli
di dalam minuman es dawet yang menunjukkan bahwa minuman tersebut memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes RI No.
492MenkesPerIV2010, yaitu 0 dalam 100 ml sampel. 6.
Higiene sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya
keracunan dan penyakit pada manusia, meliputi : a.
Pemilihan bahan baku minuman es dawet adalah pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan minuman es dawet yang meliputi
tepung beras, tepung tapioka, air, pandan, kelapa, garam dan sirup gula merah.
b. Penyimpanan bahan minuman es dawet adalah peletakan bahan pembuat
minuman es dawet pada tempat yang tertutup rapat, tidak terjangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya, misalnya di dalam lemari.
c. Pengolahan minuman es dawet adalah proses pencampuran semua bahan-
bahan pembuat minuman es dawet, mulai dari pengadukan semua bahan dawet, perebusan, pencetakan dawet dan pemasakan santan.
d. Penyimpanan minuman es dawet adalah minuman es dawet yang sudah
jadi ditempatkan pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup dan tidak terjangkau oleh tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.
e. Pengangkutan minuman es dawet adalah pemindahan minuman es dawet
dari tempat pengolahan ke tempat penjualan dengan menggunakan gerobak dorong.
f. Penyajian minuman es dawet adalah menyajikan minuman es dawet ke
konsumen dengan menggunakan peralatan yang bersih dan penyaji yang berpakaian bersih dan rapi serta harus berada pada lokasi yang terhindar
dari pencemaran yang diakibatkan oleh debu, asap, serangga dan tikus serta tidak berdekatan dengan sumber pencemaran antara lain tempat
pembuangan sampah umum.
3.8. Aspek PengukuranObservasi
Kategori