Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pengolahan Minuman Es Dawet

4.2. Hasil Penelitian 4.2.1. Karakteristik Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan, diketahui bahwa jenis kelamin produsen minuman es dawet bervariasi, yaitu laki-laki berjumlah 1 orang 33.3 dan perempuan berjumlah 2 orang 66.6. Golongan umur produsen minuman es dawet juga bervariasi, yaitu berumur 23 tahun berjumlah 1 orang 33.3, berumur 27 tahun berjumlah 1 orang 33.3 dan berumur 30 tahun juga berjumlah 1 orang 33.3. Berdasarkan lama berjualan, diketahui bahwa para produsen telah berjualan selama bertahun-tahun. Produsen yang telah berjualan selama 8 tahun berjumlah 1 orang 33.3, berjualan selama 11 tahun berjumlah 1 orang 33.3, dan telah berjualan selama 25 tahun juga berjumlah 1 orang 33.3.

4.2.2. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pengolahan Minuman Es Dawet

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen minuman es dawet tentang 6 enam prinsip dasar higiene sanitasi pengolahan minuman es dawet yang dijual di Kota Medan tahun 2011, disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi pada masing-masing tahap pengolahannya :

4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Dawet

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen minuman es dawet dalam hal pemilihan bahan baku pembuatan minuman es dawet dapat dilihat dalam tabel 4.1 di bawah ini : Tabel 4.1 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pembuatan Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011 No. Kriteria Penilaian Ya Tidak N N 1. Bahan pembuatan minuman es dawet a Tepung berastepung tapioka i. Butiran kering dan tidak lembab 3 100.0 ii. Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang 3 100.0 iii. Tidak mengandung kutu atau serangga 3 100.0 iv. Masih dalam kemasan pabrik 3 100.0 b Pandan i. Pandan secara fisik terlihat segar 3 100.0 ii. Pandan secara fisik terlihat bersih 3 100.0 iii. Menggunakan pewarna buatan 3 100.0 c Air i. Menggunakan air ledingair PDAM 3 100.0 ii. Menggunakan air yang sudah dimasak 3 100.0 d Kelapa i. Menggunakan kelapa yang masih utuhbulat 1 33.3 2 66.6 e Gula Merah i. Menggunakan gula merah yang dalam kondisi baik 2 66.6 1 33.3 ii. Menggunakan pemanis buatan 3 100.0 2. Bahan baku pembuatan minuman es dawet diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah. 3 100.0 Berdasarkan tabel 4.1 di atas, dapat dilihat bahwa seluruh produsen 100 menggunakan bahan baku tepung berastapioka dan pandan yang sudah memenuhi syarat kesehatan. Di mana tepung yang digunakan terlihat kering, tidak lembab, warnanya asli, tidak mengandung kutu atau serangga dan masih dalam kemasan pabrik. Pandan yang digunakan juga terlihat segar dan bersih secara fisik. Selain itu, seluruh produsen 100 tidak menggunakan pewarna buatan karena pewarna yang dipakai murni dari air pandan saja. Berbeda dengan penggunaan air untuk membuat minuman es dawet, seluruh produsen 100 tidak menggunakan air yang sudah dimasak, akan tetapi menggunakan air ledingair PDAM untuk proses pembuatannya. Bahan baku pendukung berupa kelapa yang digunakan oleh para produsen, hanya 1 produsen 33.3 yang sudah memenuhi syarat kesehatan, yakni menggunakan kelapa yang masih utuh. Sedangkan 2 produsen lainnya 66.6 tidak memenuhi syarat kesehatan. Bahan baku pendukung lainnya berupa gula merah, sebanyak 2 produsen 66.6 yang menggunakan gula merah dalam kondisi baik, dan 1 produsen lainnya 33.3 tidak memenuhi syarat kesehatan. Bahan baku minuman es dawet ini seluruhnya 100 diperoleh di tempat yang tidak diawasi oleh pemerintah karena dijual di pasar-pasar tradisional.

4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Minuman Es Dawet

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen minuman es dawet dalam hal penyimpanan bahan baku pembuatan minuman es dawet dapat dilihat dalam tabel 4.2 di bawah ini : Tabel 4.2 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Pembuatan Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011 No. Kriteria Penilaian Ya Tidak N N 1. Tempat penyimpanan bahan baku minuman es dawet selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. 3 100.0 2. Tempat penyimpanan bahan baku minuman es dawet tertutup. 3 100.0 3. Tempat penyimpanan bahan baku minuman es dawet terpisah antara yang masak dengan yang mentah. 3 100.0 0 4. Tempat penyimpanan bahan baku minuman es dawet tidak menjadi tempat bersarang seranggatikus. 3 100.0 Berdasarkan tabel 4.2 di atas dapat diketahui bahwa semua produsen 100 menyimpan bahan baku pembuatan minuman es dawet di tempat yang tidak tertutup, tidak bersih dan tidak terpelihara sehingga dapat menjadi tempat bersarang seranggatikus. Hal ini tidak sesuai dengan kriteria penilaian sehingga tidak memenuhi syarat kesehatan. Akan tetapi seluruh produsen sudah memisahkan tempat penyimpanan bahan mentah dengan bahan yang sudah masak.

4.2.2.3. Pengolahan Minuman Es Dawet

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen minuman es dawet dalam hal pengolahan minuman es dawet dapat dilihat dalam tabel 4.3 di bawah ini : Tabel 4.3 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Pengolahan Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011 No. Kriteria Penilaian Ya Tidak N N 1. Mencuci bahan baku dengan air yang mengalir. 3 100.0 2. Memasak adonan dawet sampai mendidih. 3 100.0 3. Memasak kuah santan sampai mendidih. 3 100.0 4. Memasak sirup gula merah sampai mendidih. 3 100.0 5. Penjamah minuman es dawet selalu memakai sarung tangan. 3 100.0 6. Menggunakan celemek saat mengolah minuman. 3 100.0 7. Menggunakan tutup kepala saat mengolah minuman. 3 100.0 8. Selalu menggunakan pakaian yang bersih dan rapi. 1 33.3 2 66.6 9. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah minuman. 2 66.6 1 33.3 10. Mencuci tangan sebelum mengolah minuman. 1 33.3 2 66.6 11. Mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi. 3 100.0 12. Tidak merokok saat mengolah minuman. 3 100.0 13. Tidak bercakap-cakap saat mengolah minuman. 3 100.0 14. Tidak sedang dalam kondisi batuk atau pilek saat menangani minuman es dawet. 2 66.6 1 33.3 15. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan, dan kaki saat menangani minuman es 3 100.0 dawet. 16. Peralatan dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 3 100.0 17. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan. 3 100.0 18. Peralatan yang dicuci menggunakan air yang mengalir. 2 66.6 1 33.3 19. Tersedia sabundetergen untuk mencuci peralatan. 3 100.0 20. Peralatan yang digunakan tidak rusak. 3 100.0 21. Tempat pengolahan bebas dari serangga dan tikus. 1 33.3 2 66.6 22. Lantai dalam keadaan bersih. 1 33.3 2 66.6 23. Tersedia tempat penampungan sampah yang tertutup. 3 100.0 Berdasarkan tabel 4.3 di atas, dapat dilihat bahwa kriteria penilaian dalam pengolahan minuman es dawet secara umum masih kurang memenuhi syarat. Seluruh produsen 100 tidak mencuci bahan baku dengan air yang mengalir. Selain itu juga seluruh produsen 100 tidak memakai sarung tangan, celemek serta tutup kepala saat mengolah minuman. Akan tetapi, seluruh produsen 100 memasak adonan dawet, kuah santan dan sirup gula merah sampai mendidih. Saat mengolah minuman, seluruh produsen 100 tidak mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi, tidak memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki serta bercakap-cakap saat mengolah minuman. Terdapat 1 produsen 33.3 yang masih menggunakan perhiasan dan sedang dalam kondisi batuk atau pilek saat mengolah minuman. Selain itu, terdapat 2 produsen 66.6 yang tidak menggunakan pakaian yang bersih dan rapi serta tidak mencuci tangan sebelum mengolah minuman. Akan tetapi seluruh produsen 100 tidak merokok saat mengolah minuman. Dalam hal pemakaian peralatan, seluruh produsen 100 menggunakan peralatan dalam keadaan bersih dan tidak rusak, tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan serta tersedia sabundetergen untuk mencuci peralatan. Terdapat 2 produsen 66.6 yang peralatannya dicuci menggunakan air yang mengalir, sedangkan 1 produsen lainnya 33.3 tidak. Namun, hanya terdapat 1 pprodusen 33.3 yang tempat pengolahannya bebas dari serangga dan tikus serta mempunyai lantai yang bersih. Seluruh produsen 100 tidak mempunyai tempat sampah yang tertutup, sehingga mudah mengundang lalat atau serangga lainnya untuk hinggap di sampah- sampah tersebut.

4.2.2.4. Penyimpanan Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen minuman es dawet dalam hal penyimpanan minuman es dawet yang sudah jadi dapat dilihat dalam tabel 4.4 di bawah ini : Tabel 4.4 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Penyimpanan Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi di Kota Medan Tahun 2011 No. Kriteria Penilaian Ya Tidak N N 1. Tersedia tempat penyimpanan dawet yang sudah jadi. 3 100.0 2. Botol tempat penyimpanan santan dalam keadaan bersih. 3 100.0 3. Botol tempat penyimpanan sirup gula merah dalam keadaan bersih. 3 100.0 4. Tempat penyimpanan tertutup dengan baik. 3 100.0 5. Minuman yang sudah jadi tidak disimpan 6 jam sebelum diangkut ke tempat penjualan. 3 100.0 Berdasarkan tabel 4.4 di atas, dapat dilihat bahwa kriteria penilaian dalam hal penyimpanan minuman es dawet yang sudah jadi secara keseluruhan sudah memenuhi syarat kesehatan. Di mana seluruh produsen 100 mempunyai tempat penyimpanan dawet yang sudah jadi, botol-botol tempat penyimpanan santan dan sirup gula merah dalam keadaan bersih, tempat penyimpanan tertutup dengan baik, serta minuman yang sudah jadi tidak disimpan 6 jam sebelum diangkut ke tempat penjualan.

4.2.2.5. Pengangkutan Minuman Es Dawet

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen minuman es dawet dalam hal pengangkutan minuman es dawet yang sudah jadi dapat dilihat dalam tabel 4.5 di bawah ini : Tabel 4.5 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Pengangkutan Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi di Kota Medan Tahun 2011 No. Kriteria Penilaian Ya Tidak N N 1. Tersedia angkutan khusus gerobak dorong yang bersih untuk mengangkut minuman es dawet. 3 100.0 Berdasarkan tabel 4.5 di atas, dapat diketahui bahwa kriteria penilaian prinsip higiene sanitasi tentang pengangkutan minuman es dawet ke tempat penjualannya secara keseluruhan sudah lebih bagus. Seluruh produsen 100 mengangkut minuman es dawet tersebut dengan menggunakan angkutan khusus gerobak dorong yang bersih.

4.2.2.6. Penyajian Minuman Es Dawet

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen minuman es dawet dalam hal penyajian minuman es dawet yang sudah jadi dapat dilihat dalam tabel 4.6 di bawah ini : Tabel 4.6 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Penyajian Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi di Kota Medan Tahun 2011 No. Kriteria Penilaian Ya Tidak N N 1. Tempat dawet dan sendok pengambilnya terpisah. 3 100.0 2. Sendok pengambil dawet diletakkan di tempat tertutup. 3 100.0 3. Sendok pengambil dawet bersih dan terhindar dari debu. 3 100.0 4. Peralatan untuk penyajiannya secara fisik dalam keadaan bersih. 3 100.0 5. Tidak menggunakan air pencuci peralatan yang berulang-ulang. 3 100.0 6. Peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian dengan sabundetergen. 3 100.0 7. Setelah dicuci peralatan dikeringkan terlebih dahulu. 3 100.0 8. Tempat penyajian wadah minuman bersih dari debu. 1 33.3 2 66.6 9. Wadah gelas diletakkan di tempat yang tertutup dan terjaga kebersihannya. 1 33.3 2 66.6 10. Jika memakai pembungkus, pembungkus yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. 3 100.0 11. Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan minuman. 2 66.6 1 33.3 12. Penyaji berpakaian bersih dan rapi. 3 100.0 13. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan minuman. 2 66.6 1 33.3 14. Tangan penyaji sebelum dan sesudah menyajikan minuman selalu dicuci. 3 100.0 15. Lokasi harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau yang dapat menimbulkan pencemaran. 3 100.0 16. Lokasi terhindar dari vektor lalat, tikus, dll. 3 100.0 17. Lokasi dilengkapi tempat penampungan sampah yang tertutup. 3 100.0 18. Lokasi dilengkapi dengan fasilitas sanitasi air bersih. 3 100.0 19. Lokasi dilengkapi dengan fasilitas pengendali vektor. 3 100.0 20. Tersedia tempat pembuangan limbah. 1 33.3 2 66.6 Berdasarkan tabel 4.6 di atas, dapat diketahui bahwa seluruh produsen 100 tidak memisahkan dawet dengan sendok pengambilnya. Hanya 1 produsen 33.3 yang meletakkan sendok pengambil di tempat tertutup serta bersih dan terhindar dari debu. Seluruh produsen 100 mempunyai peralatan untuk penyajian yang bersih secara fisik. Namun, seluruh produsen 100 menggunakan air pencuci peralatan yang berulang-ulang dan tidak mengeringkan peralatan tersebut setelah dicuci. Selain itu, tempat penyajian minuman es dawet tidak terhindar dari debu, di mana 2 produsen 66.6 berjualan di pinggir jalan yang banyak dilalui kendaraan. Dalam penyajiannya, hanya 2 produsen 66.6 yang menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan minuman dan tangan penyaji tidak kontak langsung dengan minuman. Sementara itu, seluruh produsen 100 tidak mencuci tangannya sebelum dan sesudah menyajikan minuman. Dalam hal lokasi berjualan, seluruh produsen 100 berjualan atau menyajikan minuman es dawet tersebut dekat dengan sumber pencemaran yakni berada di pinggir jalan. Lokasi berjualan juga tidak dilengkapi dengan tempat penampungan sampah yang tertutup dan fasilitas pengendali vektor sehingga lokasi berjualan tidak terhindar dari vektor lalat, tikus, dan lain-lain. Hanya ada 1 produsen 33.3 yang menyediakan tempat pembuangan limbah.

4.2.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli