II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BOTANI KELAPA
Tanaman kelapa Cocos nucifera L. merupakan satu-satunya spesies dari genus cocos. Varietas tanaman kelapa banyak sekali, tetapi umumnya dibedakan atas dua golongan yaitu kelapa
genjah Dwarf coconut dan kelapa dalam Tall coconut. Kelapa varietas dalam diantaranya adalah kelapa dalam afrika West african tall, kelapa dalam bali, kelapa dalam palu, dan kelapa dalam
tengah. Varietas genjah diantaranya kelapa genjah kuning nias Nias yellow dwarf, kelapa genjah merah Malaya Malaya red dwarf Santoso dan Mansyur, 1982.
Kelapa varietas dalam memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kelapa genjah diantaranya produksi kopra lebih tinggi, daging buah tebal, dan lebih tahan terhadap hama dan
penyakit. Kekurangannya yaitu lambat berbuah dan produksi tandan buah sedikit. Tanaman kelapa merupakan tanaman dataran rendah yang sering disebut tanaman pantai.
Pada ketinggian sampai 450 m di atas permukaan laut, tanaman kelapa tumbuh subur dengan produksi buah yang banyak. Semakin rendah tempat tumbuh tanaman kelapa, semakin cepat waktu berbuah.
Tanaman kelapa masih dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut. Curah hujan yang dibutuhkan antara 1250-2500 mm per tahun dan distribusinya merata sepanjang
tahun. Suhu optimum untuk tanaman kelapa sekitar 27
o
C dan membutuhkan banyak sinar matahari. Diperkirakan bahwa penyinaran selama 200 jam per tahun dan 120 jam untuk setiap bulannya
merupakan faktor limit dalam pembentukan buah Santoso dan Mansyur, 1982. Batang kelapa dapat mencapai ketinggian 20 sampai 25 m pada kelapa dalam dan 10 sampai
15 m pada kelapa genjah. Tanaman kelapa merupakan tanaman monokotil sehingga tidak mempunyai lapisan kambium. Diameter batang tanaman dewasa pada ketinggian di atas dua meter dari permukaan
tanah dan selanjutnya ke atas rata-rata 30-40 cm pada kelapa dalam. Pada kelapa genjah diameter batangnya lebih kecil dari kelapa dalam dan bentuknya hampir sama dari bagian bawah sampai ke atas
Santoso dan Mansyur, 1982. Tanaman kelapa memiliki bunga jantan dan bunga betina monocious. Bunga jantan terdapat
dalam rangkaian bunga. Kelapa dalam dapat berbunga pada umur 6-7 tahun, sedangkan kelapa genjah dapat berbunga pada umur 2-3 tahun. Penyerbukan dapat terjadi oleh angin atau serangga. Tanaman
kelapa genjah mulai berproduksi pada umur 3-4 tahun, sedangkan kelapa dalam pada umur 6-8 tahun Santoso dan Mansyur, 1982. Masa panen buah kelapa berlangsung sepanjang tahun. Setiap tahun
buah kelapa dapat dipanen satu, dua, atau tiga bulan sekali. Pada kebun kelapa yang dipelihara dengan baik dan dipupuk, setiap pohonnya dapat menghasilkan 80-120 buah per tahun. Pada kebun kelapa
yang hanya dibersihkan dan tidak dipupuk, setiap pohonnya menghasilkan 40-60 buah per tahun Djatmiko et al., 1981.
B. BUAH KELAPA
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah kelapa berdasarkan umurnya dibagi menjadi tiga golongan, yaitu kelapa muda, kelapa setengah
tua, dan kelapa tua. Buah kelapa muda berumur 6-8 bulan, kelapa setengah tua berumur 10-11 bulan, dan kelapa tua berumur 11-13 bulan Nainggolan dan Sitinjak, 1977.
4
Gambar 1. Buah kelapa tua Komposisi buah kelapa tua terdiri dari 35 sabut, 12 tempurung, 28 daging buah, dan
25 air buah Djatmiko dkk, 1981. Komposisi kimia daging buah kelapa bervariasi menurut tingkat kematangan dan varietas buah kelapa. Kadar lemak tertinggi terdapat pada buah kelapa yang tua.
Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dalam 100 gram
bahan Kandungan
Satuan Muda
Setengah tua Tua
Kalori Kal
68.0 180.0
359.0 Air
g 83.3
70.0 46.0
Protein g
1.0 4.0
3.4 Lemak
g 0.9
15.0 34.7
Karbohidrat g
14.0 10.0
14.0 Kalsium
g 7.0
8.0 21.0
Fosfor mg
30.0 55.0
98.0 Besi
mg 1.0
1.3 2.0
Vitamin A SI
0.0 10.0
0.0 Vitamin B1
mg 0.06
0.05 0.10
Vitamin C mg
4.0 4.0
2.0 Sumber: Direktorat Gizi 1981
C. SANTAN KELAPA
Santan kelapa merupakan cairan yang diperoleh dari perasan kelapa parut kering. Santan banyak digunakan sebagai bahan untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan,
ayam, dan pembuatan berbagai aneka kue Satoto,1999. Santan dapat berwarna putih susu karena partikelnya berukuran lebih besar dari satu mikron. Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang
distabilisasi secara alamiah oleh protein globulin dan albumin dan fosfolipida Tangsuphoom dan Coupland, 2008. Santan kelapa memiliki aroma yang menyenangkan. Menurut Un dan Wiekens
1970, senyawa delta-C8-laktone, delta-C10-laktone, dan n-oktanol merupakan komponen volatil utama dan memberikan karakteristik aroma pada santan kelapa.
5
Komposisi kimianya bervariasi tergantung pada varietas lokasi tumbuh, cara budi daya, kematangan buah, dan metode ekstraksi seperti jumlah penambahan air dan suhu ekstraksi. Menurut
Seow dan Gwee 1997, komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi dengan tanpa penambahan air terdiri atas protein 2.6-4.4; lemak 32-40; air 50-54; dan abu 1-1.5.
Secara alamiah santan kelapa mudah sekali rusak, umumnya hanya dapat bertahan selama 24 jam dalam penyimpanan di suhu ruang Koswara, 2003. Kondisi tersebut disebabkan oleh komposisi
kimia santan yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Hasil penelitian Kajs et al. 1976, menunjukkan bahwa TPC Total Plate Count santan mencapai batas yang menyebabkan kerusakan organoleptik
1,2 x 10
6
- 1,7 x 10
8
CFUml hanya dalam waktu 6 jam pada penyimpanan di suhu 35
o
C. Selain kerusakan oleh mikroba, santan kelapa sangat rentan terhadap kerusakan kimia termasuk enzimatis,
khususnya melalui oksidasi lemak dan hidrolisis yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak. Secara fisik santan kelapa tidak stabil dan cenderung terpisah menjadi dua fase. Menurut
Tangsuphoom Coupland 2008, santan kelapa akan terpisah ke dalam fase kaya minyak krim dan fase kaya air skim dalam waktu 5-10 jam.
Berbagai penelitian untuk meningkatkan stabilitas santan terhadap kerusakan baik yang disebabkan oleh mikroba, kimia, maupun fisik telah dilakukan. Perlakuan panas merupakan proses
yang efektif untuk memperpanjang masa simpan santan kelapa. Pada pemanasan santan dengan suhu tinggi 80
o
C atau lebih protein mengalami denaturasi yang menyebabkan ketidakstabilan emulsi santan Peamprasart dan Chiewchan, 2006.
D. KAKAO
Kategori