24
Keberadaan polifenol pada konsentrasi yang tinggi dalam kakao memberi pengaruh negatif terhadap cita rasa, berupa rasa sepat dan pahit yang berlebihan serta menghambat pembentukan
komponen-komponen aroma selama proses penyangraian biji kakao Misnawi et al., 2004. Pembentukan rasa sepat diduga melalui mekanisme pengendapan protein-protein yang kaya prolin
dalam air ludah dan menyumbang pada rasa pahit khas coklat bersama alkaloid, beberapa asam amino, peptida , dan pirazin Bonvehi dan Coll, 1997. Berdasarkan penelitian ini, dapat diketahui bahwa
produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 kakao bebas tanpa lemak merupakan produk olahan santan dengan kapasitas antioksidan yang baik, namun tidak dapat
digunakan sebagai sumber utama antioksidan bagi tubuh manusia.
2. Total Fenol
Senyawa fenolik merupakan hasil metabolit sekunder terbanyak pada tanaman, digolongkan dalam senyawa fitokimia, dan memiliki fungsi nutrisi dalam mencegah beberapa penyakit degeneratif
Goldberg, 1994. Hasil pengukuran total fenol produk minuman yang diukur dinyatakan dalam GAE Galat Acid Equivalent dengan satuan mg GAE100 ml.
Hasil menunjukkan bahwa produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak memiliki total fenol sebesar 15.24 mg GAE100 ml sampel. Menurut
penelitian Anugerah 2011 pada formulasi minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan stevia memiliki total fenol sebesar 8.47 mg GAE100 ml sampel. Menurut penelitian
Farhana 2011 pada formulasi minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.75 bubuk cokelat bebas lemak, nilai total fenol produk minuman santan rendah lemak dengan
penambahan 0.75 bubuk kakao bebas lemak sebesar 22.06 mg GAE100 ml sampel. Hal ini menunjukkan bahwa nilai total fenol dalam produk meningkat seiring dengan peningkatan kadar
bubuk cokelat yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh kandungan polifenol yang terdapat pada bubuk cokelat tanpa lemak.
3. Analisis Proksimat
Rekapitulasi dan pengolahan data analisis proksimat produk minuman berbasis santan rendah
lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak dapat dilihat pada Lampiran 3-7.
Tabel 4. Hasil analisis proksimat produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak
Karakteristik produk Satuan
Minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas
lemak
Kadar air bb
89.06 Kadar abu
bb 0.13
Kadar protein bb
0.39 Kadar lemak
bb 0.58
Karbohidrat bb
9.84 Kadar mineral
mgdl Ca: 7.6
K: 12.6 P: 27.1
25
a. Kadar Air
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven
pada suhu 105-110
o
C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Produk minuman santan terpilih memiliki kadar air sebesar 89.06. Nilai kadar air produk minuman santan ini tidak jauh berbeda dengan nilai kadar air produk minuman santan komersial
Tabel 3 yaitu sebesar 90.29.
b. Kadar Abu
Sebagian besar makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral Winarno,1992. Mineral dalam bahan pangan biasanya
ditentukan dengan pengabuan atau insinerasi pembakaran. Abu merupakan residu organik yang didapat dengan pemanasan pada suhu tinggi, lebih dari 450
o
C pengabuan atau dengan pendekstrusian komponen-komponen organik dengan asam-asam kuat.
Berdasarkan hasil analisis, produk minuman santan terpilih memiliki kadar abu 0.13. Nilai kadar abu produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak
ini tidak jauh berbeda dengan nilai kadar air produk minuman santan komersial Tabel 3 yaitu sebesar 0.10.
c. Kadar Protein
Berdasarkan analisis, produk minuman santan terpilih memiliki kadar protein 0.39. Dengan demikian, dalam satu kemasan produk minuman volum 200 ml, terkandung 0.78 g protein.
Berdasarkan BPOM 2003, angka kecukupan gizi AKG untuk acuan pelabelan pangan umum berdasarkan energi 2000 kkal meliputi konsumsi harian protein sebanyak 50 gram, lemak total
sebanyak 55 gram, dan karbohidrat total sebanyak 325 gram. Dengan demikian, konsumsi satu kemasan produk minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak dapat
memenuhi 1,56 protein harian.
d. Kadar Lemak
Sebelum dilakukan analisis kadar lemak, produk minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak terlebih dulu dihidrolisis dengan asam kemudian
dikeringkan untuk memudahkan lemak keluar dari jaringan. Hidrolisis menggunakan asam dapat memecah ikatan kovalen dan ikatan ion yang mengikat lemak pada komponen lain seperti karbohidrat
dan protein, sehingga lemak dapat diekstrak dengan mudah. Berdasarkan hasil analisis, produk minuman santan terpilih memiliki kadar lemak sebesar 0.58. Dengan demikian, dalam satu
kemasan produk minuman santan volume 200 ml, terkandung 1.16 g lemak. Menurut Rofles 2008 bahan pangan dapat diklaim rendah lemak apabila kandungan kadar lemaknya sebesar 3 g atau kurang
dari 3 g per takaran saji. Oleh karena itu, produk minuman ini termasuk ke dalam pangan rendah lemak low fat. Berdasarkan angka kecukupan gizi AKG menurut BPOM 2003, maka konsumsi
satu kemasan produk minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak dapat memenuhi 2 lemak harian.
26
e.
Kadar Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat diperkirakan melalui beberapa cara analisis. Salah satu cara yang paling mudah adalah dengan cara menghitung carbohydrate by
difference, yaitu kandungan karbohidrat total yang diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain kadar air, abu, lemak, dan protein. Berdasarkan hasil analisis,
produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak memiliki kadar karbohidrat by difference 9.84. Data perhitungan kadar karbohidrat by difference terangkum
pada Lampiran 7.
4 . Kadar Mineral
Mineral yang diukur pada produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan bubuk cokelat tanpa lemak antara lain mineral kalsium, kalium, dan fosfor.
a Kalsium Ca
Berdasarkan Angka Kebutuhan Gizi 2004 bagi orang Indonesia, kebutuhan kalsium per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 800 mg. Berdasarkan hasil analisis kadar mineral
kalsium, diperoleh kadar mineral kalsium produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak sebesar 7.6 mgdl sampel Lampiran 14. Oleh
karena itu, di dalam satu cup produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak volum 200 ml memiliki kadar mineral kalsium sebesar 15.2
mgdl. Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi produk minuman santan mencukupi 1.9 kebutuhan kalsium orang dewasa per hari.
b Kalium K
Berdasarkan Angka Kebutuhan Gizi 2004 bagi orang Indonesia, kebutuhan kalium per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 200 mg. Berdasarkan hasil analisis kadar mineral kalium
produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak diperoleh kadar mineral kalium produk minuman sebesar 12.6 mgdl sampel Lampiran 15.
Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi produk minuman santan mencukupi 12.6 kebutuhan kalium orang dewasa per hari. Kadar mineral kalium produk minuman ini tergolong rendah karena
produk minuman telah mengalami pengenceran yang secara tidak langsung juga menurunkan kadar abu produk.
c Fosfor
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi 2004 bagi orang Indonesia, kebutuhan fosfor per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 600 mg. Sumber fosfor yang utama adalah bahan
makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging, unggas, ikan, dan telur. Biji-bijian baik berupa biji utuh maupun pecah kulit terutama bagian lembaganya juga banyak mengandung
fosfor Sudarmadji, 1989. Berdasarkan hasil analisis kadar mineral fosfor produk minuman santan, diperoleh hasil bahwa kadar mineral fosfor produk minuman santan sebesar 27.1 mgdl
sampel Lampiran 16. Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi produk minuman santan volum 200 ml mencukupi 9 kebutuhan fosfor orang dewasa per hari.
5. Analisis Asam Lemak Bebas
Bilangan asam dan FFA merupakan salah satu parameter mutu minyak dan lemak. Data hasil pengukuran bilangan asam dan FFA dapat dilihat pada lampiran 17.
27
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemakminyak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak minyak.
Berdasarkan pengukuran bilangan asam diperoleh bahwa bilangan asam produk minuman santan terpilih mengalami peningkatan selama tiga minggu Lampiran 18. Bilangan asam pada hari pertama
dari produk minuman santan terpilih sebesar 0.78. Bilangan asam pada hari ke-8, ke-15, dan ke-20 berturut-turut menjadi 1.01, 1.17, dan 1.33.
Pengukuran asam lemak bebas FFA dilakukan selama tiga minggu. Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas diperoleh hasil bahwa asam lemak bebas dari produk minuman santan
terpilih cenderung mengalami peningkatan dari hari ke hari Lampiran 19. Pada hari pertama, nilai asam lemak bebas dari produk minuman tersebut sebesar 0.39. Kadar asam lemak bebas pada hari
ke-8, ke-15, dan ke-20 berturut-turut menjadi 0.51, 0.59, dan 0,67. Kurva bilangan asam dan asam lemak bebas ditunjukkan oleh Gambar 9 dan Gambar 10.
Menurut Prihatini 2008, santan yang tidak dipanaskan memiliki bilangan asam 1,78 dan FFA 0. 63. Setelah pemanasan, bilangan asam berada pada rentang 1.58-1.96 dan FFA berada
pada rentang 0.56-0.70. Kenaikan bilangan asam dan FFA disebabkan oleh adanya proses hidrolisis lemak yang
kemudian terurai menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Kadar lemak produk minuman santan yang rendah seharusnya tidak menghasilkan nilai asam lemak bebas yang tinggi. Dari hasil pengukuran
nilai asam lemak bebas diperoleh bahwa nilai asam lemak bebas terus mengalami peningkatan selama tiga minggu. Kenaikan nilai asam lemak bebas ini disebabkan oleh aktivitas mikroba di dalam produk
minuman santan yang dapat menghasilkan enzim lipase yang membantu hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas.
Gambar 9. Kurva bilangan asam 0,78
1,01 1,17
1,33
0,5 1
1,5
ke-1 ke-8
ke-15 ke-20
bilangan asam
hari
kurva bilangan asam
28
Gambar 10. Asam lemak bebas
6. Analisis Peroksida
